Kold (falsk) bearnaisesovs

Det har intet med bearnaisesovs at gøre. Men det er ret godt, smager derhenad, og går fremragende til et godt stykke kød. 

  • 2 dl creme fraiche 18%
  • 2 spsk estragoneddike
  • 3 spsk sød sennep
  • 1 bundt hakket estragon
  • Salt, peber og evt. lidt citronsaft

Rør creme fraiche, eddike og sennep sammen. Det kan gøres i god tid inden servering. Smag til med salt, (hvid) peber og lidt citronsaft (hvis du har. Det går fint uden). Rør den hakkede estragon i lige inden servering.

Barbecuesovs

Vi skal have pulled pork i aften. Der har ligget en og hygget sig i fryseren i et stykke tid, og nu er den tøet op. Det bliver serveret som byg-selv-burgere, så opskriften er ret enkel i dag. Der trænger nemlig til at blive ryddet op, så der er andet at se til end at så i køkkenet hele dagen:

  • 1 pulled pork
  • Burgerboller
  • 1 portion coleslaw fra Føtex
  • Mayonaise
  • Barbecuesovs

Den langtrukne gris varmes (overhældt med en smule bouillon), coleslawen røres sammen og burgerbollerne varmes. Det hele stilles på bordet med mayo og barbecuesovs. 

Helt simpelt, men det er for let.

Barbecuesovsen bliver derfor hjemmerørt:

  • 2 dl ketchup
  • 150 g mørk muscovadosukker
  • 4 spsk æblecidereddike
  • 4 tsk soya
  • 4 tsk sennep
  • 4 tsk røget paprika
  • 2 tsk chili
  • Et par drys allehånde, kardemomme og ingefær
  • 2 spsk vand

Det hele smides i en gryde og bringes i kog. Og sættes derefter på køl.

Mayoen bliver ikke helt hjemmelavet, men købeudgaven bliver justeret lidt.

  • 3 dl mayonaise
  • 1 tsk worchester sauce
  • 1 tsk stærk sennep
  • Et nip salt

Og så tager jeg en håndfuld bagekartofler, skærer dem i stænger, og steger dem i (rigeligt) smør på panden til de er gyldne og møre.

Bearnaise sifon

Gårsdagens restemad fik lige et molekylær gastronomisk pift – bearnaise sifon. 

Der er researchet på adskellige sites, Google Translate har oversat fra både fransk og tysk. Så inspirationen kom mange steder fra. Ingen linket til, ingen glemt.

Opskriften der blev fulgt er som følger:

  • 250 g klaret smør (250 g smør blev klaret. Vi gider ikke veje smørret når det først er klaret)
  • 4 æggeblommer (2 bægre pasteuriserede blommer)
  • 2 spsk bearnaise essens (ja, jeg var doven og gad ikke lave den selv)

De tre ingredienser blev hældt på sifonen. Der blev rystet grundigt og tilsat to skud lattergas. Og så stod sifonen og hyggede sig i 60 grader varmt vand en time.

Der var lige lovligt meget tryk på sifonen. Så næste gang prøver jeg med et enkelt skud. Og så skilte skummen også ret hurtigt. Den får nok en knivspids agar agar næste gang. Men det var et fint gult skum, der smagte som forventet. At vi så havde bearnaiseskum ud over det hele er en anden sag.

 

Sifon opskrift – Bacardi krem

Krem som i kagekrem.

  • 1 æg (pasteuriseret)
  • 125 ml piskefløde
  • 1-2 spsk bacardi rom – jeg ville gå efter en mørk udgave, men det er en smagssag
  • 1 spsk flormelis

Rør det hele samme, sørg for at sukkeret er helt opløst, og hæld det på sifon. Giv den 1 skud lattergas, og ryst grundigt.

! OBS! Opskriften er ikke testet (endnu)

Så er det syltetid – abrikoser og mandler

Hvordan resultatet bliver aner jeg ikke. For gryden er stadig på blusset.

  • 94 g smuttede hele mandler
  • 218 g halverede soltørrede abrikoser
  • Korn af 1 vanillestang. De to halvdele kommer med i sylteglasset
  • 15 ml amaretto
  • 2,5 dl rørsukker
  • 2,5 dl vand
  • Et lille nip chilipulver

Det hele smides i en kasserolle, og koger op. Når det er oppe at koge, lader jeg det koge videre til temperaturen når 107 grader. Det skulle give en relativt tyk sirup. Når jeg har postet dette, skolder jeg et ½ liters sylteglas, og skyller det i en hættefuld atamon. Atamonen ryger i vasken bagefter, men glasset bliver ikke rystet for voldsomt, der må godt være et par dråber tilbage i glasset, af hensyn til holdbarheden.

Pommes fondant

Superenkelt. Superlækkert. Eller, så enkelt er det heller ikke, men det kan gøres enklere end jeg gjorde i sidste uge.

Der skal noget lækkert på bordet. Og det skal være let at fremstille. Så selvom det er let at skrælle et par kilo kartofler, og de kan blive ret lækre hvis de er nye, og får en klat smør og et drys persille, kan det gøres bedre. Her er en måde. Processen egner sig ikke rigtigt til de store selskaber, så heldigvis havde næsten alle meldt afbud da jeg holdt fødselsdag for familien i lørdags. Vi var fire, og det passede meget godt med 2 kg kartofler. Så har vi vist fået etableret hvor lækkert det var…

Processen er enkel. 

  • En uge i forvejen har man skabt et subtropisk klima i hele hytten ved at koge sin egen fond på kraftben, et par gulerødder, løg etc. Det tager det meste af dagen, og i alt blev 10 liter vand kogt ind til 1 liter. Elregningen tænker vi på en anden dag, men så var der også smag til sovsen.
  • Relativt små kartofler – ikke de helt små, men lidt større end til brune kartofler – får skrubbet jorden og de værste øjne af, og skæres i halve.
  • På den store pande, og den lidt mindre, smeltes rigeligt smør. Jeg tilføjede noget af det afskummede fedt fra fond-fremstillingen. Det varmes op til det sprutter – korte ærmer kan ikke anbefales.
  • Kartoflerne smides på, og får tæsk til de er blevet brune på snitfladen.
  • I mellemtiden er fonden (jeg var nødt til at fortynde den, ellers var det blevet for voldsomt smagsmæssigt) blevet varmet op. Den hældes, lidt af gangen, over kartoflerne. De skal ikke være dækket, blot sådan halvvejs op. 
  • Og der får de så lov at hygge sig til de er møre. Målet er at fonden er kogt helt ind samtidig med at kartoflerne er færdige. Så man skal lige være i nærheden og supplere op, men ellers passer de sig selv. De var færdige lidt før tid, så de fik lige den sidste fond, og svag varme mens vi spiste forretten. Den indkogte fond lægger sig smukt om kartoflerne og bidrager til smagen.

Resultat: Succes! Eller Qap'la, som vi siger herhjemme. Kæresten mente ikke at have fået bedre kartofler nogensinde, og gav besked om at det må jeg godt lave en anden gang. Skal det være enklere, så brug købefond. Pas lidt på med doseringen, der er meget salt i dem man får i supermarkedet, så smag, og suppler med vand.

Der er et par andre måder at lave det på. Nogen anbefaler at man skærer terninger af store bagekartofler. Det synes jeg giver for meget spild, og jeg kunne godt lide det lidt rustikke præg kartoflerne fik med en rest skræl. Andre smider panden i ovnen og laver kartoflene færdige der. Jeg havde andet at bruge ovnen til, så den gik ikke.

 

Syltetid III – Hasselnødder i lidt lakrids

Vi fortsætter – kæresten er nemlig til kor, så der er ikke så meget andet at tage sig til ?

Det var en stor pose hasselnødder, og de endte ikke alle blandt fignerne i går. Så derfor:

  • Hasselnødder nok til at fylde (næste) et ½ liters sylteglas
  • 2½ dl rørsukker
  • 2½ dl vand
  • 1 tsk lakridspulver

Koges op, og ind, til temperaturen er 107 grader. Hældes på skoldet og atamon-skyllet glas. HSKDV. Og at dømme efter første smagsprøve, er lakridsen perfekt doseret.

Sifon forsøg

Et rygte løber. En hurtig måde at trække smag ud af ting, og ind i alkohol, skulle være at bruge en sifon. Fremgangsmåden skulle være:

Tag nogle halve jordbær, og hæld dem i sifonen. Hæld neutral vodka oven i. Skru låget på, giv den et skud lattergas, ryst, vent et par minutter. Udløs trykket og si jordbærrene fra. Og så skulle vodkaen smage temmelig meget af jordbær. Mere end hvis de bare havde ligget i vodkaen. Om det virker, aner jeg ikke. Men det skal testes.

Syltetid IV – Figner og rødvin

Og søreme om ikke vi fortsatte – det er utroligt hvad man kan klare mens man taler i telefon med sin mor, bare man har et headset.

  • 305 g tørrede figner
  • 2½ dl rørsukker
  • 1 dl rødvin (en barbaresco i dette tilfælde – det hvad hvad jeg alligevel havde trukket op)
  • 1½ dl vand

Og nu skulle rutinen være på plads. Koge op – relativt roligt – til 107 grader, på skoldede og atamonskyllede glas. En hurtig prøvesmagning gjorde at den fik et lille skvæt ekstra rødvin fra glasset, så måske er det 1,25 dl rødvin den skal have i stedet. Og tag det nu roligt hvis det ikke er præcist 305 gram figner. 300 gram er sikkert ok, det var bare hvad der passede i mit ½ liters sylteglas.