Det har intet med bearnaisesovs at gøre. Men det er ret godt, smager derhenad, og går fremragende til et godt stykke kød.
Rør creme fraiche, eddike og sennep sammen. Det kan gøres i god tid inden servering. Smag til med salt, (hvid) peber og lidt citronsaft (hvis du har. Det går fint uden). Rør den hakkede estragon i lige inden servering.
Gårsdagens restemad fik lige et molekylær gastronomisk pift – bearnaise sifon.
Der er researchet på adskellige sites, Google Translate har oversat fra både fransk og tysk. Så inspirationen kom mange steder fra. Ingen linket til, ingen glemt.
Opskriften der blev fulgt er som følger:
De tre ingredienser blev hældt på sifonen. Der blev rystet grundigt og tilsat to skud lattergas. Og så stod sifonen og hyggede sig i 60 grader varmt vand en time.
Der var lige lovligt meget tryk på sifonen. Så næste gang prøver jeg med et enkelt skud. Og så skilte skummen også ret hurtigt. Den får nok en knivspids agar agar næste gang. Men det var et fint gult skum, der smagte som forventet. At vi så havde bearnaiseskum ud over det hele er en anden sag.
Krem som i kagekrem.
Rør det hele samme, sørg for at sukkeret er helt opløst, og hæld det på sifon. Giv den 1 skud lattergas, og ryst grundigt.
! OBS! Opskriften er ikke testet (endnu)
Kæresten kan ikke lide selleri. Virkelig ikke!
Så en af de kommende torsdage, når jeg er korenkemand, er bogholderen inviteret forbi, og når vi har kigget lidt på bilagene, skal der spises ting med selleri. Det bliver nok relativt enkelt, med en høne i noget asparges og sådan. Med en kartoffelmos med tilsat knoldselleri. Og så lidt ekstra. Det ekstra bliver sellerisorbet.
Man tager:
Opløs sukkeret i vand, gerne over varme, og lad køle helt af.
Hæld sukkeropløsningen over sellerien, limesaften og limeskallen, og blend. Ja, faktisk skal der pureres. Smid pureen på køl natten over. Si blandingen, og lad den gerne stå i køleskabet henover dagen, så al væden drypper fra. Hæld væden i ismaskinen, og lad den fryse.
Server direkte fra ismaskinen, eller lad den stå i fryseren i op til et par dage (så bliver den fuldstændig hård, og er nok snarere en granité end en sorbet)
Et rygte løber. En hurtig måde at trække smag ud af ting, og ind i alkohol, skulle være at bruge en sifon. Fremgangsmåden skulle være:
Tag nogle halve jordbær, og hæld dem i sifonen. Hæld neutral vodka oven i. Skru låget på, giv den et skud lattergas, ryst, vent et par minutter. Udløs trykket og si jordbærrene fra. Og så skulle vodkaen smage temmelig meget af jordbær. Mere end hvis de bare havde ligget i vodkaen. Om det virker, aner jeg ikke. Men det skal testes.
Kæresten er til kor. Jeg har alfabetiseret krydderierne (stærkt inspireret af denne side – eller strengt taget af denne bog, som jeg fik til min fødselsdag) og jeg har kogt den hjemmelavede rødvinseddike.
Det startede som en overspringshandling, fordi jeg ikke kunne tage mig sammen til at læse erhvervsøkonomi. Som jeg startede med at tage mig sammen til at gøre noget ved, i stedet for at pille mere ved den hjemmeside som kæresten har lovet at lave for en forening der står os begge nær (Copenhagen Pride). Opvasken trængte til at blive taget. Men det er jo ikke sjovt, så hellere kreere et eller andet i køkkenet. Lad mig se, det er vist en tredobbelt overspringshandling. Anyways. Næste projekt, for at undgå at gøre hvad jeg burde gøre, er vanilleisen.
Jeg bruger denne opskrift, som jeg har tyvstjålet fra Kvalimad-bloggen (den holder hvad navnet lover!), men som jeg ikke har dårlig samvittighed over at kopiere her, fordi jeg har modificeret den let.
Det hele hældes i gryden, varmes op til 85 grader, og smides på ismaskinen. Og derefter kommer det i fryseren og er forhåbentlig klar til kæresten arriverer kl. 23.
Tilføjelsen er vanilleessensen. Den er hjemmelavet, og står og hygger sig i en flaske i et af skabene. Den er rekursiv. Vanillestangen der leverede kornene, bidrager nemlig til næste portion essens.
Det går i al sin enkelthed ud på, at man går i barskabet og finder en flaske vodka. Den hælder man på en passende flaske, i hvilken man har placeret en brugt vanillestang. Efterhånden som man bruger af den, fylder man ekstra brugte stænger og vodka på. Helt simpelt.
Jeg kickstartede processen ved at smide et par stænger i sifonen sammen med 2½ dl vodka, sætte den under tryk med lattergas, og så hurtigt udløse trykket efter et par minutter. Jeg må hellere vende tilbage til teknikken i det på et senere tidspunkt, men det accellererer ekstraktionen af smagsstoffer.
Pisk 25 g sukker med 2 pasteuriserede æggeblommer og kornene af ½ vanillestang, til en luftig æggesnaps.
Hæld 111 ml fløde og 2 pasteuriserede æggehvider (tag bare to bægre æggehvide – det går nok at det er lidt mere end 2 hvider).
Hæld blandingen på sifonflasken, tilsæt to patroner lattergas, og ryst et par gange. Pas på at du ikke ryster for meget, så bliver fløden for stiv.
Skyd ismassen i en beholder på ca. en liters penge, og stil det hele i fryseren et par timer.
Man kan evt. stille beholderen i fryseren på forhånd. Men det giver mest mening hvis det er en metalbeholder man bruger. Laver du din is i en plastbeholder, har den så lidt termisk masse, at det ikke gør nogen forskel.
Ikke en egentlig opskrift, men et lille trick man kan lave med en sifon.
Ikke noget stort trick, men et lille fif til at løfte de i forvejen lækre granatæblekerner. Lad CO2 patronen blive siddende på. Ideen er at skabe så højt CO2-tryk i sifonen som det nu kan lade sig gøre, så kernerne optager kulsyren.
Vi skal have pulled pork i aften. Der har ligget en og hygget sig i fryseren i et stykke tid, og nu er den tøet op. Det bliver serveret som byg-selv-burgere, så opskriften er ret enkel i dag. Der trænger nemlig til at blive ryddet op, så der er andet at se til end at så i køkkenet hele dagen:
Den langtrukne gris varmes (overhældt med en smule bouillon), coleslawen røres sammen og burgerbollerne varmes. Det hele stilles på bordet med mayo og barbecuesovs.
Helt simpelt, men det er for let.
Barbecuesovsen bliver derfor hjemmerørt:
Det hele smides i en gryde og bringes i kog. Og sættes derefter på køl.
Mayoen bliver ikke helt hjemmelavet, men købeudgaven bliver justeret lidt.
Og så tager jeg en håndfuld bagekartofler, skærer dem i stænger, og steger dem i (rigeligt) smør på panden til de er gyldne og møre.
Superenkelt. Superlækkert. Eller, så enkelt er det heller ikke, men det kan gøres enklere end jeg gjorde i sidste uge.
Der skal noget lækkert på bordet. Og det skal være let at fremstille. Så selvom det er let at skrælle et par kilo kartofler, og de kan blive ret lækre hvis de er nye, og får en klat smør og et drys persille, kan det gøres bedre. Her er en måde. Processen egner sig ikke rigtigt til de store selskaber, så heldigvis havde næsten alle meldt afbud da jeg holdt fødselsdag for familien i lørdags. Vi var fire, og det passede meget godt med 2 kg kartofler. Så har vi vist fået etableret hvor lækkert det var…
Processen er enkel.
Resultat: Succes! Eller Qap'la, som vi siger herhjemme. Kæresten mente ikke at have fået bedre kartofler nogensinde, og gav besked om at det må jeg godt lave en anden gang. Skal det være enklere, så brug købefond. Pas lidt på med doseringen, der er meget salt i dem man får i supermarkedet, så smag, og suppler med vand.
Der er et par andre måder at lave det på. Nogen anbefaler at man skærer terninger af store bagekartofler. Det synes jeg giver for meget spild, og jeg kunne godt lide det lidt rustikke præg kartoflerne fik med en rest skræl. Andre smider panden i ovnen og laver kartoflene færdige der. Jeg havde andet at bruge ovnen til, så den gik ikke.