Sellerisorbet

Kæresten kan ikke lide selleri. Virkelig ikke!

Så en af de kommende torsdage, når jeg er korenkemand, er bogholderen inviteret forbi, og når vi har kigget lidt på bilagene, skal der spises ting med selleri. Det bliver nok relativt enkelt, med en høne i noget asparges og sådan. Med en kartoffelmos med tilsat knoldselleri. Og så lidt ekstra. Det ekstra bliver sellerisorbet.

Man tager:

  • 177 ml vand
  • 118 ml sukker
  • 1 l groft hakket selleri
  • 1 spsk limesaft
  • 1 tsk lime skal

Opløs sukkeret i vand, gerne over varme, og lad køle helt af.

Hæld sukkeropløsningen over sellerien, limesaften og limeskallen, og blend. Ja, faktisk skal der pureres. Smid pureen på køl natten over. Si blandingen, og lad den gerne stå i køleskabet henover dagen, så al væden drypper fra. Hæld væden i ismaskinen, og lad den fryse.

Server direkte fra ismaskinen, eller lad den stå i fryseren i op til et par dage (så bliver den fuldstændig hård, og er nok snarere en granité end en sorbet)

Hollandaise sifon

Ikke afprøvet, så på eget ansvar! 

Ingredienslisten er fra Brødrene Prices grund-hollandaise:

 

  • 250 g smør
  • 3 æggeblommer
  • Saft af ½ citron
  • En skefuld fiskefond
  • Salt og hvid peber

Personligt ville jeg nok skalere op til fire æggeblommer. Så skal der bruges 333 gram smør, en sqeeze citron ekstra, og en teskefuld fiskefond mere. Men det er mest fordi jeg er bange for upasteuriserede æg, og fordi de pasteuriserede æggeblommer kommer i bægre af to styk. Og det der med at måle halvdelen af et bæger æggeblommer gider jeg ikke. Fremgangsmåde:

  • Klar smørret. 
  • Pisk æggeblommerne med fonden, og derefter (LANGSOMT!) det klarede smør i blommerne på vandbad. Smag til med citron, salt og peber. 
  • Hæld hele blandingen på en ½ liters sifon, giv den et enkelt skud lattergas, og lad den stå en times tid i varmt (max 65 grader) vand.

Og forvent nu ikke at det kommer ud som en normal hollandaise, det er en skum vi laver her. Hollandaisen passer godt til fisk, men går også an til kylling.

Eftersom Hollandaisen er en af modersovsene, og basalt set grundlaget for Bearnaisen, vil det formentlig være et udemærket alternativ til den opskrift jeg tidligere har bragt på netop Bearnaise på sifon.

Sifontip

Ikke en egentlig opskrift, men et lille trick man kan lave med en sifon.

  • Pil kernerne ud af et granatæble, og hæld dem i sifonen. Giv sifonen et skud CO2, ikke den lattergas man normalt bruger til flødeskum og de fleste andre sifonopskrifter. 
  • Stil sifonen i køleskab et par timer, og brug kernerne som drys på isen eller i salaten. De prikker nu med kulsyre.

Ikke noget stort trick, men et lille fif til at løfte de i forvejen lækre granatæblekerner. Lad CO2 patronen blive siddende på. Ideen er at skabe så højt CO2-tryk i sifonen som det nu kan lade sig gøre, så kernerne optager kulsyren. 

Barbecuesovs

Vi skal have pulled pork i aften. Der har ligget en og hygget sig i fryseren i et stykke tid, og nu er den tøet op. Det bliver serveret som byg-selv-burgere, så opskriften er ret enkel i dag. Der trænger nemlig til at blive ryddet op, så der er andet at se til end at så i køkkenet hele dagen:

  • 1 pulled pork
  • Burgerboller
  • 1 portion coleslaw fra Føtex
  • Mayonaise
  • Barbecuesovs

Den langtrukne gris varmes (overhældt med en smule bouillon), coleslawen røres sammen og burgerbollerne varmes. Det hele stilles på bordet med mayo og barbecuesovs. 

Helt simpelt, men det er for let.

Barbecuesovsen bliver derfor hjemmerørt:

  • 2 dl ketchup
  • 150 g mørk muscovadosukker
  • 4 spsk æblecidereddike
  • 4 tsk soya
  • 4 tsk sennep
  • 4 tsk røget paprika
  • 2 tsk chili
  • Et par drys allehånde, kardemomme og ingefær
  • 2 spsk vand

Det hele smides i en gryde og bringes i kog. Og sættes derefter på køl.

Mayoen bliver ikke helt hjemmelavet, men købeudgaven bliver justeret lidt.

  • 3 dl mayonaise
  • 1 tsk worchester sauce
  • 1 tsk stærk sennep
  • Et nip salt

Og så tager jeg en håndfuld bagekartofler, skærer dem i stænger, og steger dem i (rigeligt) smør på panden til de er gyldne og møre.

Vanilleis

Kæresten er til kor. Jeg har alfabetiseret krydderierne (stærkt inspireret af denne side – eller strengt taget af denne bog, som jeg fik til min fødselsdag) og jeg har kogt den hjemmelavede rødvinseddike.

Det startede som en overspringshandling, fordi jeg ikke kunne tage mig sammen til at læse erhvervsøkonomi. Som jeg startede med at tage mig sammen til at gøre noget ved, i stedet for at pille mere ved den hjemmeside som kæresten har lovet at lave for en forening der står os begge nær (Copenhagen Pride). Opvasken trængte til at blive taget. Men det er jo ikke sjovt, så hellere kreere et eller andet i køkkenet. Lad mig se, det er vist en tredobbelt overspringshandling. Anyways. Næste projekt, for at undgå at gøre hvad jeg burde gøre, er vanilleisen. 

Jeg bruger denne opskrift, som jeg har tyvstjålet fra Kvalimad-bloggen (den holder hvad navnet lover!), men som jeg ikke har dårlig samvittighed over at kopiere her, fordi jeg har modificeret den let.

 

  • 5 dl piskefløde
  • 2 dl mælk
  • 3 hele æg, eller 8 blommer.
  • 150 gram sukker (Du kan nøjes med 100 gram hvis du syntes den er for sød.)
  • 1 stangfuld vanillekorn
  • 1 spsk vanilleessens

Det hele hældes i gryden, varmes op til 85 grader, og smides på ismaskinen. Og derefter kommer det i fryseren og er forhåbentlig klar til kæresten arriverer kl. 23. 

Tilføjelsen er vanilleessensen. Den er hjemmelavet, og står og hygger sig i en flaske i et af skabene. Den er rekursiv. Vanillestangen der leverede kornene, bidrager nemlig til næste portion essens.

Det går i al sin enkelthed ud på, at man går i barskabet og finder en flaske vodka. Den hælder man på en passende flaske, i hvilken man har placeret en brugt vanillestang. Efterhånden som man bruger af den, fylder man ekstra brugte stænger og vodka på. Helt simpelt.

Jeg kickstartede processen ved at smide et par stænger i sifonen sammen med 2½ dl vodka, sætte den under tryk med lattergas, og så hurtigt udløse trykket efter et par minutter. Jeg må hellere vende tilbage til teknikken i det på et senere tidspunkt, men det accellererer ekstraktionen af smagsstoffer.

Kold (falsk) bearnaisesovs

Det har intet med bearnaisesovs at gøre. Men det er ret godt, smager derhenad, og går fremragende til et godt stykke kød. 

  • 2 dl creme fraiche 18%
  • 2 spsk estragoneddike
  • 3 spsk sød sennep
  • 1 bundt hakket estragon
  • Salt, peber og evt. lidt citronsaft

Rør creme fraiche, eddike og sennep sammen. Det kan gøres i god tid inden servering. Smag til med salt, (hvid) peber og lidt citronsaft (hvis du har. Det går fint uden). Rør den hakkede estragon i lige inden servering.

Syltetid III – Hasselnødder i lidt lakrids

Vi fortsætter – kæresten er nemlig til kor, så der er ikke så meget andet at tage sig til 🙂

Det var en stor pose hasselnødder, og de endte ikke alle blandt fignerne i går. Så derfor:

  • Hasselnødder nok til at fylde (næste) et ½ liters sylteglas
  • 2½ dl rørsukker
  • 2½ dl vand
  • 1 tsk lakridspulver

Koges op, og ind, til temperaturen er 107 grader. Hældes på skoldet og atamon-skyllet glas. HSKDV. Og at dømme efter første smagsprøve, er lakridsen perfekt doseret.

Syltetid IV – Figner og rødvin

Og søreme om ikke vi fortsatte – det er utroligt hvad man kan klare mens man taler i telefon med sin mor, bare man har et headset.

  • 305 g tørrede figner
  • 2½ dl rørsukker
  • 1 dl rødvin (en barbaresco i dette tilfælde – det hvad hvad jeg alligevel havde trukket op)
  • 1½ dl vand

Og nu skulle rutinen være på plads. Koge op – relativt roligt – til 107 grader, på skoldede og atamonskyllede glas. En hurtig prøvesmagning gjorde at den fik et lille skvæt ekstra rødvin fra glasset, så måske er det 1,25 dl rødvin den skal have i stedet. Og tag det nu roligt hvis det ikke er præcist 305 gram figner. 300 gram er sikkert ok, det var bare hvad der passede i mit ½ liters sylteglas.

Så er det syltetid – abrikoser og mandler

Hvordan resultatet bliver aner jeg ikke. For gryden er stadig på blusset.

  • 94 g smuttede hele mandler
  • 218 g halverede soltørrede abrikoser
  • Korn af 1 vanillestang. De to halvdele kommer med i sylteglasset
  • 15 ml amaretto
  • 2,5 dl rørsukker
  • 2,5 dl vand
  • Et lille nip chilipulver

Det hele smides i en kasserolle, og koger op. Når det er oppe at koge, lader jeg det koge videre til temperaturen når 107 grader. Det skulle give en relativt tyk sirup. Når jeg har postet dette, skolder jeg et ½ liters sylteglas, og skyller det i en hættefuld atamon. Atamonen ryger i vasken bagefter, men glasset bliver ikke rystet for voldsomt, der må godt være et par dråber tilbage i glasset, af hensyn til holdbarheden.

Syltetid – figner og hasselnødder

To portioner på en dag – men så har vi heller ikke flere sylteglas, så nu stopper det.

Det krævede en længere debat med kæresten, under brug af boolske operatorer og whiteboardtavle. Men til sidst endte det med figner og hasselnødder.

  • 216 g tørrede figner
  • 77 g hasselnødder
  • 2 kanelstænger
  • 2½ dl rørsukker
  • 2½ dl vand
  • 20 ml Morgan rom

Igen, hele svineriet i kasserollen, op med varmen (i moderat tempo, kanelstængerne skal have lidt tid til at trække), og koge ind til temperaturen når 107 grader. Skoldet glas skyllet i atamon. Så ser vi om det også passer med ½ liter denne gang.