Alle indlæg af admin

Mit surdejsbrød

Danmark blev ramt af Corana-virusen. Eller Wuhan-influenzaen. Eller Covid-19. Eller hvad vi nu kalder den. Vi gik i lockdown. Næsten. Og jeg kom i kontakt med min indre Finne.

Fredag den 13. marts 2020 blev min lille surdej undfanget. Og her lidt over en måned senere, spytter den et nyt brød ud hver anden dag. For det smager godt, og derfor holder det ikke så længe.

Hvordan blev surdejen lavet?

2 dl mel blev rørt sammen med 2 dl vand, og efterladt i en plastbøtte på køkkenbordet. Låget lå løst på – så tabte hvidløg ikke endte i dejen, men ikke fast. Det er diverse bakterier og gærceller fra luften vi skal have ned i blandingen, så den kan gære.

Da det begyndte at boble, hældte jeg det meste fra, tilsatte 1½ dl mel og 1½ dl vand, og rørte rundt.

Efter en uges tid tog jeg det jeg ellers ville have hældt i afløbet, og hældte det i en skål. Den fik et par dl mel og tilsvarende vand, der blev rørt rundt. Og så ventede jeg et par timer, gav den 450 gram mel, og 3½ dl vand. Samt en teske salt. Der blev rørt rundt, og efter at blandingen havde stået på køkkenbordet et par timer, kom den i køleskabet natten over. Undervejs blev dejen foldet ind over sig selv en 4-5 gange. Dejen blev fordelt i klatter og smidt i ovnen.

Og det var virkelig ikke særlig heldigt. Det blev spist, men kun fordi jeg har giftet mig med en jyde der ikke bryder sig om at smide mad ud.

Derefter fortsatte jeg med at fodre dejen. Den fik undervejs vist en pakke gær, og fik besked om at hvis ikke den tog sig sammen, ville den blive hældt ud.

Efter yderligere en uge prøvede jeg igen. Lidt enklere denne gang. Overskydende surdej ud i skål, mel og vand. Vent en 3-4 timer til det bobler. 450 gram mel, 3½ dl vand, et par teskefulde sukker, en toppet teske salt, rør, henstil på køkkenbordet 12 timer, hældes i en stegeso (der har stået inde i ovnen mens den blev varmet op til 250 grader), låg på, ind i ovn, vent 20 minutter, låg af, temperatur ned på 200 grader, vent yderligere 15-20 minutter. Og vupti:

Jeg er blevet medlem af en surdejsgruppe på Facebook. Og de går meget videnskabeligt til værks. Det her dækker fint behovet, og vi kan nu klare os gennem en alvorlig gærkrise, alene ved hjælp af vores lille surdej.

Der stadig ikke har fået et navn.

Abrikoslam

Vi spiser for lidt lam. Men vi får det hver påske.

Og jeg har en fast opskrift, der tages i brug hver gang. Den startede som en opskrift fra Weekendavisen. Men nu køres den på gehør.

  • En lammekølle
  • 2 kg kartofler
  • to gederuller. Eller fire hvis du godt kan lide ged. Og en gede rulle er her en gedeost.
  • 4 fed hvidløg
  • en pose tørrede abrikoser
  • En sjat grøntsagsfond
  • Persille. Et bundt. Sådan ca.
  • Salt, peber
De fleste af ingredienserne.

Lammekøllen udbenes. Eller også køber man den udbenet. Det vil jeg foreslå… Det er lidt besværligt. Knub dyret grundigt med salt.

Inden kan du med fordel have hakket abrikoser og hvidløg. De røres op med en gederulle eller 1½, salt og peber og stoppes ind i kræet. Snør godt sammen. Det behøver ikke se pænt ud.

Hvis du er heldig var der nogen der hjalp med at skrælle kartofler mens du kæmpede for at få benet ud af dyret. Ellers kan det også med fordel gøres i god tid inden. Kartoflerne skæres ud i relativt tykke skiver. Sådan lidt under en centimeters penge.

Kartoffelskiverne fordeles i en bradepande, med resten af gedeosten, og hakket persille, og overhældes med en sjat grøntsagsfond. Dyret placeres på en rist over bradepanden, og hele baduljen kommer i ovnen ved 160 grader i 1½ til to timer. Kernetemperaturen skal lande et sted mellem 60 og 70 grader. Ved 60 grader er kødet stadig lidt rosa. Det kan jeg godt lide. Brug stegetermometer, og sørg for at det placeres i kødet, ikke i fyldet! Rod gerne rundt i kartoflerne et par gange undervejs. Jo mere snaskede de bliver jo bedre!

Når dyret er færdig er kartofler forhåbentlig også. Ellers taget du det ud og lader det hvile under staniol til kartoflerne er møre.

Det færdige dyr!

Stegesnoren pilles af, og der skæres skiver af køllen. Server dyret oven på kartoflerne. Man kan godt give en gang bønner eller lidt salat til.

Andesovs. A l’orange

Hvis det ikke skal være en helt traditionel, fed, brun andesovs.

  • Saft af tre appelsiner
  • Skal af en appelsin (så den skal ikke være overfladebehandlet…)
  • Saft og skal af 1 lille citron (ej heller overfladebehandlet)
  • 6 dl andefond
  • 3 spsk cognac
  • 2 spsk sukker
  • 2 spsk æbleeddike
  • Salt.

Skallen af citrusfrugterne (skræl, ikke riv. Og lad være med at få for meget af det hvide med) skæres i tynde strimler.

Bring vand og en lille smule salt i kog, og blancher skallerne i 3 minutter. Genta processen med frisk vand, så de bliver blancheret to gange. Lad dem dryppe af.

Pres saften af citrusfrugterne, og hæld dem i en gryde med fond og cognac. Du kan også bruge calvados. Men vent med varmen.

Hæld sukker i en separat kaserolle, og smelt til en gylden karamel. Ej mørk! Tilsæt eddike og lad det boble sammen.

Hæld gastrikken, for det er sådan en du har lavet, ned i gryden med fond og citrussaft, og lad nu blandingen koge ind til ca. det halve. Smag til med salt, cognac og evt lidt mere appelsinsaft.

Smid halvdelen af de blancherede citrusskaller i sovsen. Den anden halvdel kan bruges som pynt på anden.

Langtidshævede brød

Zombie-apokalypsen er lige rundt om hjørnet. Om en måned finder vi ud af at alle de der blev “raske” efter Corona/Covid19/Kinesisk Influenza, forvandles til hjerneædende zombier.

Så vi kan lige så godt få sat en surdej over, så vi kan bage brød når nationen løber tør for gær.

Indtil da, her er opskriften på to lækre brød bagt med minimale mængder gær.

  • 5 g gær
  • 1 tsk sukker
  • 4 dl lunkent vand
  • 450 g mel
  • 1 tsk salt

Rør gær og sukker ud i vandet. Tilsæt mel og rør til det er blandet godt op til en jævn konsistens uden klumper.

Lad hæve i mindst 7 timer på køkkenbordet. Helst under film, så der ikke er for megen fordampning.

Skrab dejen ud på køkkenbordet. Husk at strø pænt med mel på bordet først. Den er pænt flydende. Det er meningen.

Drys dejen med mel, og fold den ind over sig selv en 4-5 gange. Ikke noget med at ælte! Del den i to, flyt dem over på en bageplade (med bagepapir) – sådan nogenlunde brødformede. Smid det hele i en forvarmet ovn (250 grader varmluft) i 10 minutter. Skru varmen ned til 225 grader, og giv dem yderligere 10 minutter.

Lad dem køle af på en rist i 30 minutter.

Jeg har ikke lige nogen billeder af resultatet. De blev spist for hurtigt, men prøver at nå det i næste omgang.

Abrikostærte

Der skal bruges en portion mørdej.  Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir. Den skal være cirkelformet, og passe til en tærteform – min er 24 cm i diameter.

Løft dejen over i formen, og tryk den af i kanterne. Prik dejen med en gaffel. Eller sådan et hjul med pigge.

Så skal der fyld i!

  • 14 friske abrikoser i kvarte
  • saft af 1/2 citron
  • 2-3 tsk amaretto
  • 1 stang vanilje
  • 150 g sukker
  • 3 spsk. maizena

Vask og kvarter abrikoserne. Læg dem i en skål og vend dem med citrosaft og amaretto. Det er tilladt at smage på den inden, så du er sikker på at den ikke er blevet dårlig.

Flæk vanillestangen og fordel kornene i sukkert. Bland vanillesukker og maizena i en separat skål.

Saml det hele i en skål, og bred fyldet ud i tærtebunden.

Bag dyret i 20 minutter ved 220°C, skru ned til 190°C og bag videre i 30-40 minutter. Det er helt fint hvis abrikoserne tager lidt farve.

Mørdej

Standard mørdej. Den er god.

  • 75 g blødt smør
  • 50 g flormelis
  • 1⁄2 sammenpisket æg
  • 10 g mandelmel
  • 125 g hvedemel
  • 1 lille nip salt

Rør smør og sukker blødt med elpiskeren. Tilsæt ægget, og pisk det ind.

Tilsæt dernæst mel og salt. Når dejen hænger sammen stopper du med at røre, og samler dejen med hænderne.

Den vil være lettere at arbejde med hvis den får en tur i køleskabet først.

Håndsprit

Ja, det er faktisk alvorligt. Måske ikke for dig. Men hvis fem procent af de der bliver smittede med Corona-virusen skal indlægges, og halvdelen af landets befolkning på 5,8 millioner bliver smittet – så er det 145.000 mennesker der skal indlægges. Hvordan tror du selv at det danske sundhedsvæsen vil håndtere den opgave?

Anyway. Flydende håndsprit kan laves efter disse opskrifter. En af dagene ser jeg om jeg kan få skruet en opskrift på en gel sammen.

Du skal bruge:

  • 99% isopropylalkohol eller 93% husholdningssprit.
  • Glycerin
  • Brintoverilte 3%
  • Vand

Det hele kan findes hos en materialist. Hvis du kan finde sådan en. Matas er jo en parfumeforretning nu.

40 ml brintoverilte blandes med 15 ml glycerin.

Hvis du bruger husholdningssprit fortyndes den blanding til 160 ml med vand. Og fortynd den blanding til 1 liter med husholdningssprit.

Hvis du bruger isopropylalkohol, fortyndes blandingen til 240 ml med vand. Og den blanding fortyndes så til 1 liter med isopropylalkohol.

 

 

Pestokartofler

En slags pesto i hvert fald.

Svigerinden gør ikke så meget i madlavning (den ene af dem – den anden gør). Men når hun gør, er det faktisk slet ikke så ringe endda. På jydsk, hvilket er passende.

Til den yngste af de jydske yndlingsniecers fødselsdag havde hun lavet nogle pestokartofler der fik mig til at spørge efter opskriften. Det er ikke en traditionel italiensk pesto, der laves på pinjekerner, men stadig pesto.

 

  •  75 g ristede mandler (giv dem en tur på panden. De skal ikke smuttes)
  •  1 kg kartofler
  •  2 dl olivenolie
  •  1 potte basilikum
  •  75 g parmesanost (riv den selv. Forrevet parmasan lugter af bræk)
  •  2 fed hvidløg
  •  salt og peber

Smid alt andet end kartoflerne i blenderen og blend til det er en fin ensartet masse.

Skræl kartoflerne, skær dem i både, og vend dem i pestoen.

Bag kartoflerne ved 200 grader i 40 minutter. Tada!

 

Fransk nougat

Det er ikke sundt… Men det smager godt.

  • 200 gram mandler
  • 75 gram usaltede pistacenødder
  • 75 gram æggehvider
  • 125 ml vand
  • 250 gram melis
  • 100 gram glukosesirup
  • 150 gram honning
  • Flormelis.

For en firkantet beholder på ca. 15×15 cm med bagepapir og et solidt drys flormelis.

Smut mandlerne, og rist dem ved 180 grader i et kvarter (i ovnen)

Rist dernæst pistacienødderne i 7 minutter ved samme temperatur

Hæld vand, sukker og sirup i en tykbundet gryde, og bring det i kog. Massen smeltes sammen, og varmes op til 140 grader. Så du skal have et sukkertermometer (eller andet der kan klare den slags temperaturer).

Et tip er at lægge låg på et par gange undervejs. Kondensvand under låget vil løbe ned langs grydens kanter, og bringe sukkerkrystaller ned i blandingen.

Når sukkerblandingen har nået 140 grader, tilsættes honningen, og du koger videre til temperaturen når 150 grader, og gryden tages straks af.

Pisk æggehviderne luftige (gør det mens du venter på at temperaturen stiger), og hæld sukkermassen i i en tynd stråle mens der piskes (ved lav hastighed). Så pisker du ved medium hastighed indtil massen er lun. Det tager ca. et kvarter.

Når den har fået konsistens som en meget sej marengs, æltes de ristede nødder i.

Så hældes hele massen i beholderen. Giv den et solidt drys flormelis ovenpå, og tryk massen jævn. Lad den hvile til dagen efter, og skær den ud i passende stykker med en brødkniv.

 

En god ung mand – chokoladedessert

Regeringen har meget på samvittigheden. Men det frankofile madprogram på Radio 247, Croque Monsieur var nok stoppet med Master Fatmans død under alle omstændigheder.

Det er her jeg har opskriften fra. Jeg tillader mig at stjæle den ret direkte – det er trods alt en standardopskrift af ældre dato fra det franske køkken.

Dér hedder den “Un bon jeune homme”. Og her i køkkenet kan vi godt lide gode unge mænd. Så længe de enten tier stille, eller er gamle nok til at de ikke er ulidelige at høre på.

Man tager:

  • 7 dl mælk
  • 50 gram sukker
  • 175 god mørk chokolade, sådan en 65% sag

Og så gør man følgende:

  • Mælken hældes i en tykbundet gryde, sammen med sukkeret, og bringes langsomt i kog på mellemvarme.
  • Mens man venter på at den kommer i kog, hakkes chokoladen groft. Den tilsættes når mælken koger.
  • Og så røres der mens blandingen simrer ved lav varme. I 45 minutter.
  • Det starter som varm chokolade, men efterhånden som vandet fordamper, cremer chokoladen blandingen, og det ender med at være en relativt tyk creme.
  • Gryner cremen får den en omgang med stavblenderen.
  • Derefter hældes cremen i 4 ramekiner, og sættes på køl til den er kold.
  • Server evt med flødeskum eller en kold creme anglaise.