Alle indlæg af admin

Tomatsalat

Efter en opskrift svigermor har fundet et eller andet sted.

  • 1 kg små tomater. Gerne nogle orange imellem.
  • 4 spsk groft salt
  • 1 bundt hakket basilikum. Eller koriander. Eller en blanding.
  • 3 fed hvidløg. Finthakket.
  • 1 spsk oregano
  • 5 spsk god balsamico eddike
  • 1 dl olivenolie
  • 1 tsk sukker
  • Salt og peber (men nok mest peber)

Skær tomaterne i grove stykker. Bruger du forskellige tomater, så har de formentlig forskelig størrelse, og så skærer du dem så de har ca. samme størrelse. Brug gerne de små cherry tomater, san marzane (eller hvad de nu hedder), små blommetomater.

Vend tomaterne med salt, og lad dem stå i et dørslag og dryppe af i 1½ time.

Krydderurter, hvidløg olie og eddike, sukker og peber blandes til en dressing. Når tomaterne har trukket samles tomater og marinade i en skål, og træk et par timer. Smag til med salt. Og server.

Glaserede gulerødder

Hyppigt frembragt i køkkenet. For vi skal have nogen grønsager, og skamkogte gulerødder fik vi nok af som børn. Men det bliver hurtigt for kedeligt hvis det bare er gulerødder vendt i honning. Derfor:

  • 1 kg gulerødder
  • 8 spsk smør
  • 1 dl bourbon eller whiskey
  • 1½ dl brun sukker. Farin eller muscovado.
  • ½ tsk salt
  • 1/4 tsk sort peber
  • 1/4 tsk cayenne peber
  1. Skræl gulerødderne, og skær dem i skiver.
  2. Steg dem på meget varm pande i et minuts tid i 1 spsk smør. Gerne af to omgange, afhængig af hvor stor din pande er.
  3. Tag gulerødderne af panden, og hæld whiskey på. Pas på, panden er varm, så det kan godt give ret kraftige alkoholtåger i køkkenet. Lad det koge et halvt minuts tid. Sænk varmen og tilsæt resten af smørret.
  4. Tilsæt sukker, og lad det smelte ind i smørret. Nu kommer gulerødderne tilbage på panden og røres godt ind i sovsen. Når det hele bobler, får det lov at hygge sig 5-6 minutter under låg.
  5. Smag til med salt, peber og cayennepeber. Lad det koge – uden låg – 5-7 minutter ekstra. Eller til du synes at glaseringen har den tykkelse du godt vil have.

 

 

Forskellige slags kartofler

Vi skal have kartofler til. Men jeg har fået så utroligt mange kogte kartofler i min barndom at jeg ikke orker at servere dem for nogen, endnu mindre at skulle spise dem. Så. En oversigt over standardkartofler. Så her er min liste over forskellige måder at tilberede kartofler.

Ingen opskrifter. De kommer måske. For de fleste skal der stå “pommes” foran.

  • À la crème
  • Allumette
  • Anglaise
  • Anna
  • Au four
  • Bonne Annè
  • Bouillonkartofler
  • Brunede kartofler
  • Cannelure
  • Carrées
  • Château
  • Cocotte
  • Copeau
  • Croquette
  • Dauphine
  • Duchesse
  • Fermiere
  • Fondantes
  • Frites
  • Galettes
  • Gaufrettes
  • Gratin
  • Gratin (en minute)
  • Hash brown
  • Hasselback
  • Kartoffelmos
  • Kartoffelsouffle
  • Lorette
  • Lyonnaise
  • Macaire
  • Maître d’hôtel
  • Noisette
  • Paille
  • Parisiennes
  • Persillees
  • Pont-neuf
  • Purées
  • Faffles
  • Rissollees
  • Rösti
  • Saint-florentin
  • Sautees
  • Soufflees
  • Spirella

 

Fruit dumplings. Boulette, klimp. Eller noget

Hvad det hedder på dansk aner jeg ikke. Men på tjekkisk hedder det ovocné knedlíky. En sød dej, omkring noget frugt. Og så kogt. Det er underligt, men typisk tjekkisk.

NB: Denne opskrift er en jeg har haft med hjem fra Prag. Den trænger til at blive justeret, for der er noget galt. Den skal have noget mindre mælk for at være til at arbejde med. Jeg prøvede den her i weekenden, og der var løsningen at give den mere mel. Det bliver de mindre søde af, så næste gang er det mælken der justeres med.

  • 15 g gær
  • 40 gram sukker
  • 1 nip salt
  • 250 g mel
  • 1 æg
  • 250 ml mælk
  • 8 gram vanillesukker
  • 20 blommer, abrikoser, jordbær eller anden frugt
  • 200 g smør
  • 150 g flormelis

Gær, sukker og salt røres sammen, og blandes med mel, æg, mælk og vanillesukker. Der æltes. Lad dejen hæve i 45 minutter. Rul den ud og skær den ud i 20 firkantede stykker.

Rens frugten, fjern sten hvis der er nogen. Pak frugten ind i dejen (gør dine hænder våde først, så går det lettere), og lad dem hæve yderligere 5-6 minutter.

Kog dem i rigelige mængder saltet vand i 8-10 minutter. Lad være med at komme for mange i vandet ad gangen. Ikke mere end en fem stykker.

Smelt smørret og hæld det over, og drys endelig med flormelis.

Man kan måske med fordel spare lidt på smørret, men klassisk tjekkiske opskrifter er designet efter at du skal have kalorier nok til at brydes i 5 meter dyb sne med en bjørn inden du skal ud og fælde en skov.

Pasta med knuste ærter

Inspireret af Hugh-Fearnley-Whittingstall

  • 600 g frosne ærter
  • 350 g pasta – det fungerer bedst med de små typer.
  • 50 g smør
  • 2 fed hvidløg – finthakket
  • 25 g revet parmasan
  • Salt og peber

Ærterne hældes i gryde og dækkes med vand. Bring det i kog, og kog til ærterne er møre. Der er mere smag i friske ærter, men de skal koge længere.

Heromkring koges pastaen. Det skal måske justeres lidt afhængig af pastatypen, og hvor hurtigt man forventer at de næste trin kan gøres.

Smelt smørret i en mindre gryde. Lav varme, det skal ikke brune. Steg hvidløget i smørret – hvidløget må heller ikke tage farve.

Gem et par kopper af vandet fra ærterne, og hæld resten fra. Smid halvdelen af ærterne i gryden med ca. 1 dl af kogevandet og osten. Blendt med stavblender til pureen er glat. Juster evt med lidt mere vand. Hæld resten af ærterne i gryden og smag til med salt og peber.

Hæld vandet fra pastaen, og vend den med ærtepureen. Giv den et strøg parmasan eller tre, og server med brød.

 

 

 

Eggnog – en opskrift på alkoholdige amerikanske flydende kalorier

Eggnog. Jeg har et eller andet sted godt vidst at det eksisterede. Det optræder jo i utallige amerikanske film. Men jeg har faktisk aldrig smagt det.
Nu er det jul. Så nu skal det prøves. 
Jeg har researchet lidt, og kombineret et par forskellige opskrifter. Så der er ikke nogen jeg lige kan henvise til. 
Ingredienser:
  • 4 æggeblommer
  • 75 gram sukker
  • 4 dl mælk
  • 3 hele nelliker
  • ½ vanilliestang
  • ½ tsk stødt kanel
  • 2 dl rom (eller brandy)
  • 2 dl piskefløde (det er hvad der passer med min sifon)
  • Et par strøg revet muskatnød.
Proces:
Vanillestangen flækkes og kornene skrabes ud. Fordel dem i sukkerret. Pisk blommerne og vanillesukkeret sammen til en luftig æggesnaps.
Mælken, den nu tomme vanillestang og krydderierne koges op – kun lige til kogepunktet!
Mælken hældes (langsomt!) over til æggene. Lad den passere gennem en si, så nellikerne og vanillestangen ikke kommer med. Der røres, og det hele skal så tilbage på blusset, hvor der (langsomt!) varmes op til ca. 65 grader. Det skal kun lige tykne, det er hverken en creme anglaise eller røræg vi er ved at lave. 
Kør det gennem sien igen og sæt det på køl.
Når det er koldt røres rom i, og det fordeles i glas. Giv det en god klat flødeskum på toppen (jeg bruger sifonen) og pynt med endnu et strøg muskatnød. 

Pebernødder – mors opskrift

Pebernødder. Det er nok min foretrukne julesmåkage. Altså i den udgave som min mor laver den. Dem man køber i supermarkedet er vist lavet på samme dej som deres brunkager. Den er ærligt talt lidt kedelig. Men mors! De er gode.

Opskriften har været i familien i nogen år, men er vist ikke den ældste vi har. Den stammer vistnok fra mormors kogebog, og er derfor fra kort efter besættelsen. Så den er ikke nødvendigvis ret meget mere end 70-75 år gammel.

Man tager:

  • 500 g hvedemel
  • 250 g sukker
  • 1 tsk hortetakssalt
  • 1 toppet tsk kanel
  • 1 toppet tsk ingefær
  • 1 toppet tsk kardemomme
  • 1/4 tsk hvid peber
  • 125 gram smør
  • Revet skal af en citron
  • 2 æg

Først nuldre smørret ud i melet. Mor brugte vist oprindeligt margarine. Jeg er ikke helt sikker på at det er sundere end smør. Så her i huset er det altså smør. Sukkeret blandes med hjortetakssaltet, krydderierne og citronskallen, og blandes i mel/smør blandingen.

Dejen samles med to sammenpiskede æg. Det er utroligt hårdt arbejde og tager en del længere tid end man lige tror. Jeg plejer at lave af to kilo mel, altså firedobbelt portion, og det gik lidt lettere da jeg i år (2017) skruede mængden af æg op fra 8 til 9.

Dejen trilles i små kugler. Sådan ca. et par centimeter i diameter, afhængig af tålmodighed, og hvor store nødder man ønsker sig til jul. Bages i ca. 12 minutter ved 180 grader. I min ovn skal de have lidt længere. Og så spreder der sig en liflig duft af herretoilet i hele køkkenet. Hjortetakssalt er ammoniumhydrogencarbonat. Så under bagningen frigives der ammnoniak. Luft ud hvis det bliver et problem, nødderne kommer ikke til at smage af det.

Brune kager – mors opskrift

Der er opskrifter der går i arv – og de er ofte knyttet til julen.

Dette er familiens opskrift på brune kager. Og den er faktisk af ældre dato. Fortællingen går på at min mors fastre, altså min morfars søstre, ikke ville udlevere den til min mormor. Det var familiens hemmelige brunkageopskrift, der stammede fra min oldemor på min morfars side, fra Langeland.

Meget hemmelig.

Så nu lægger jeg den på internettet…

  • ½ kg margarine
  • ½ kg sukker
  • 1/4 kg sirup

Varmes op til kogepunktet, og tages af varmen.

  • 15 gram potaske udrøres i 1 spsk koldt vand, og hældes i gryden. Der røres til det bruser op.
  • 150 gram smuttede og hakkede mandler
  • 50 gram sukat
  • 3-5 tsk. kanel
  • 3 tsk stødte nelliker
  • 2 tsk ingefær
  • 50 gram pomeransskal

Hældes i gryden, og der røres. Når det er kølet lidt af, æltes 1 kg hvedemel i massen. Når den er blevet så koldt at man kan arbejde med den, rulles dejen ud i pølser i en tykkelse der matcher den diameter man ønsker at kagerne skal have.

Rul pølserne ind i bagepapir, og læg dem i køleskabet. Roter pølserne, så de forbliver runde.

Skær dem tyndt ud (brug en god skarp brødkniv), og bag dem ved 175-180 grader i 8 minutter. Mors opskrift siger 6 minutter, det holdt ikke i min ovn.

Dette er den traumatiske julekage i vores familie. Dejen kan nemlig være ret drilsk, og smuldrer let når man skærer. Mange aftener har min mor stået og lagt dejstumper sammen i puslespil.

Det problem havde jeg ikke helt. Jeg ved ikke om det var begynderheld, eller fordi jeg ikke holdt mig helt til opskriften. Jeg brugte smør i stedet for margarine,  baseret på en teori om at de nok ikke havde margarine på Langeland på min oldemors tid. Det kunne de nok have, hun må være født lige i slutningen af 1800-tallet, og margarinen er fra sidste halvdel af samme. Men hvis den vitterligt har gået i arv siden før hendes fødsel, så er det ret sandsynligt at den oprindeligt har brugt smør.

Anyway, det gik forbløffende smertefrit. Nu skal vi bare forsøge at få dem til at holde hele vejen til juleaften.

Rødløgsalat

Man kan ofte have behov for en hurtig lille side ting til maden. Her en superenkel lille ting.

  • Rødløg – snittet i tynde ringe.
  • Vendt med hakket persille og sumak

Jeg aner ikke hvad det hedder, men det er ret godt, gerne til stegt kød. Og oplevet i Grækenland, uden at jeg ved noget om hvor græsk det egentlig er.

Menu – til en månedsdag

Vi er håbløse. Ikke nødvendigvis håbløst romantiske. Men efter 7 år og 5 måneder; markerer vi stadig månedsdage. Det hjælper ikke at vi blev gift på en sådan. Så månedsdagen for hvornår vi officielt blev kærester, er søreme også månedsdagen for hvornår vi blev gift. Engang imellem tror jeg vores venner er lidt trætte af os. Deres koner og kærester får i hvert fald (nogle af dem) urealistiske forventninger til hvordan et parforhold skal fungere. Det er selvfølgelig fordi de kun ser opdateringer om hvordan vi forkæler hinanden den 30. i hver måned, og ingen om den løbende debat om hvor meget der bør støvsuges. Og ja, det er også et issue når det er to mænd der deles om støvsugeren…

Anyway, lige om lidt er det den 30. september. Der har vi været kærester i 7 år og 6 måneder. Og gift i 1 år og 5 måneder. Det må jo markeres.  Husbonden er til noget kortræning det meste af dagen, så jeg har god tid til at gå i køkkenet hele dagen, og forhåbentlig levere noget god mad når han kommer hjem.

Men hvad skal menuen så være?

Til forret:

Selleri-remoulade.

Jep. Husbonden bryder sig normalt overhovedet ikke om selleri. Men et par udgaver kan laves, uden at det er skilsmissegrund.

Selleri-remoulade prøvede vi i Paris tidligere i år. Og det lød som om det var spiseligt.

Det er ret enkelt:

  • 1 kg knoldselleri
  • 20 g mayonnaise
  • 2½ spsk dijon sennep
  • 1 tsk salt
  • 2 spsk citronsaft
  • Peber

Knoldsellerien skrælles, og skæres i småstykker. Sådan ca. som tændstikker. Sellerien vendes med mayo, sennep, citronsaft. Og smages til med salt og peber.

Mayonaisen er naturligvis hjemmerørt. Det skræmmer mange. Men det er der ingen grund til! Opskriften er så enkel som det kan blive:

Mayonaise
  • 2 æggeblommer
  • 3 dl rapsolie
  • 2 spsk dijon sennep
  • Salt
  • Æblecidereddike

Æggeblommerne piskes voldsomt med salt, sennep og en sjat eddike. De skal være tykke og hvide. Dernæst tilsættes olien. Dråbevis i første omgang, senere i en tynd stråle. Fortsæt med at hælde olie i til mayoen er tung og skælver. Basalt set til det ligner mayo. Smag til lidt med mere fint salt og eddike.

Der er to små tricks. Olien og æggeblommerne skal have samme temperatur. Så stil dem på køkkenbordet en times tid eller to inden du går i gang. Brug en neutral olie. Den må godt være god, men lad dig ikke friste til at bruge den dyre olivenolie. Det giver en kedelig smag i mayonaisen.

Hovedretten:

Der er god tid. Så det skal være noget der står og hygger sig længe i gryden. Svinekæber er altid et hit. Kartoffelmos – med parmasanost. Perleløg. Råsyltede rødbeder. Og en portvinssauce.

Opskrifterne er lidt på slump. Når jeg er i det salte køkken følger jeg sjældent opskrifter helt præcist.

Braisserede svinekæber
  • 10 svinekæber
  • 1 liter porter
  • 1 dl balsamicoeddike
  • 2 løg. Eller tre hvis de ikke er så store.
  • 3 fed hvidløg
  • 3 gulerødder. Eller fire. Gulerødderne giver sødme, så pas på med at give for mange.
  • 4 laurbærblade
  • 2 stk stjerneanis
  • 3 kviste rosmarin
  • 1 helt bundt timian
  • 8 peberkorn
  • Rigeligt smør
  • Salt

Puds kæberne af for sener, gnid dem med salt. Og smid dem i køleskabet. Det gør jeg klokken tidligt, de tager ikke skade af at ligge i 12 timer – men så tidligt står jeg dog ikke op.
Steg kæberne i masser af smør – brug gerne en støbejernsgryde, og sørg for at de får god varme, så de får stegeskorpe.
Sauter løg, hvidløg, gulerødder og laurbærbladene. Du har selvfølgelig skrællet, pillet og hakket på forhånd. Hæl balsamicoen i, og kog en smule ind.
Alle andre ingredienser hældes i gryde, og der tilsættes vand til kæberne er dækket. Sænk varmen – helt ned til at gryden kun akkurat er i kog, og lad det hele simre i fire timer.
Fisk kæberne op, filtrer braisseringsvæsken. Tag et par dl fra til senere brug, og kog resten ind. Sådan ca. til sirupskonsistens. Vend kæberne i lagen, og varm dem igennem.

Kartoffelmos – med parmasan
  • Kartofler
  • Smør
  • Fløde
  • Parmasanost (revet)
  • Hvid peber
  • Muskatnød (revet)

Det gider jeg ikke udpensle. Men riv parmasanen før du går igang med at mose kartofler. Der skal forholdsvist meget i, og mosen skal helst ikke blive alt for kold, mens du står og fumler med rivejern og ost. Det er også et godt trick at smelte smørret i fløden, så man ikke hælder kolde ting ned til kartoflerne. Af hensyn til anretningen, skal mosen ikke være for lind.

Glaserede perleløg
  • 2 glas perleløg
  • 2 dl sukker
  • 25 gram smør

Samme princip som brune kartofler. Smelt sukkeret til en mørk karamel, tilsæt smør, rør godt rundt. Tilsæt perleløgene. Og rør godt rundt. En vigtig pointe her: Sørg for at løgene er dryppet godt af. Rigtigt godt. Jo mere vand der er på dem, jo sværere er det at få karamellen til at hæfte.

Råsyltede rødbeder
  • 5 rødbeder – lidt afhængig af størrelsen
  • 2 rødløg
  • 2 dl balsamicoeddike
  • 2 dl vand
  • 1 spsk sukker
  • 5 peberkorn
  • 1 laurbærblad
  • 3 spsk olivenolie

Kog eddiken, vand, sukker og krydderier sammen.  Lad lagen køle helt af.
Skræl rødbederne. Fortsæt med at skrælle dem i lange, tynde flager. Kartoffelskrælleren er udemærket til formålet.
Smid dem i iskoldt vand.
Pil rødløgene, og skær dem i meget tynde ringe. Et mandolinjern er godt, hvis ellers du orker at gøre det rent bagefter.
Bland løgringe, rødbedestrimler (lad dem dryppe godt af), lagen og olivenolie sammen, og lad det hygge sig i køleskabet et par timer.

Portvinssauce
  • 2 dl braisseringsvæske fra kæberne
  • 5 dl god kalvefond
  • 3 dl portvin

Portvin og kalvefond (brug bare Oscars fra pulver. Den er faktisk ret god), koges ind. Det kan du gøre i god tid, når kæberne er nået dertil hvor du har et par dl braisseringsvæske, tilsætter du dem, og koger ind til du synes konsistensen er rigtig. Den skal være ret tyk.

Anretning

De store, pæne, tallerkener i vores stel kommer på bordet. En kæbe, en klat kartoffelmos i en madring. Jeg har nogen hjerteformede ringe jeg vil prøve at bruge.  5-6 strimler rødbeder og et par løgringe. En spiseskefuld perleløg. Og så lidt af portvinssaucen anrettet på den der fancy måde i en stribe der gør sig godt på hipstergram. Hertil en god rødvin.

Dessert:

Her går vi efter en lille symfoni af is. Symfoni fordi det lyder fancy. Is, fordi jeg har et par opskrifter der skal testes og udvikles lidt på. Og fordi det er lidt tid siden jeg sidst havde ismaskinen i sving.

  • Rosenpeberis
  • Jordbæris
  • Chokoladeis

Og det er nok bare det.

Rosenpeberis

Rosapeber, rosenpeber, lyserød peber. Uanset hvad du kalder det, er det faktisk ikke peber. Det er et bær fra den peruvianske peberbusk, der altså ikke er i familie med egentlig peber. Men det smager lidt af peber.

Sådan ser de ud – du kender dem godt

Nu tænker du måske – peberis?! Det kan da virkelig ikke være godt. Men det er det faktisk. Det bliver aldrig en is man sidder og kører ned i store mængder. Det er en variant, der skal serveres sammen med andre slags is, for at give et eksotisk pift. Alene er den for meget. Sammen med andet er den god. Denne gang bliver det lidt et forsøg. Første gang jeg prøvede, brugte jeg en opskrift der dels gav for meget is (i forhold til størrelsen af vores ismaskine), dels var for stærkt pebret. Så denne gang bruger jeg min standardopskrift, og 7 gram rosapeber.

  • 150 Sukker
  • 2 dl sødmælk
  • 5 dl piskefløde
  • 8 æggeblommer
  • 7 gram rosapeber

Sødmælken bringes i kog med peberkornene, tages af ilden, og trækker 10 minutter.

Dernæst hældes alle andre ingredienser i gryden (piskefløden først, så temperaturen bringes ned), og der varmes op til ca. 80 grader under omrøring. Dernæst passeres det hele gennem en sigte, hældes på ismaskinen (efter at være kølet lidt af). Og når ismaskinen er færdig, ryger det i fryseren og stivner helt.

Jordbæris
  • 250 gram jordbær – jeg bruger bare de frosne
  • 75 gram sukker
  • ½ stang vanille
  • 4 æggeblommer
  • 1 dl sødmælk
  • 2½ dl piskefløde

Vanillestangen flækkes, og kornene skrabes ud. De fordeles i halvdelen af sukkeret.

Den anden halvdel af sukkeret kommer i gryden sammen med den flækkede vanillestang og jordbærrene. Det koges op, og simrer i et par minutter. Blandingen får en tur med stavblenderen, og moses gennem en sigte, så jordbærkernerne – de fleste af dem, sorteres fra.

Resten af sukkeret (det med vanillekornene), æggeblommerne, fløden og mælken hældes i en anden gryde, og varmes op til ca. 80 grader. Nu har vi noget der ligner en creme anglaise. Jordbærpureen røres i cremen. Efter den er kølet af, kommer den på ismaskinen, og derefter i fryseren.

Chokoladeis

Jeg har en pæn sjat lys belgisk chokolade af god kvalitet. Men der er lige i underkanten til at gå i gang med at lave fyldte chokolader. Så den kommer i isen.

Her kører vi igen standardvanillieis opskriften – igen uden vanille.  Jeg tilsætter efter cremen er blevet siet, et par gode håndfulde chokolade til den, og rører godt rundt. Hvorefter den kommer på ismaskinen og derefter i fryseren. Da chokoladen er sød – skærer jeg lidt ned på sukkermængden i opskriften.

  • 100 gram sukker
  • 2 dl Sødmælk
  • 5 dl Piskefløde
  • 8 æggeblommer
  • 160 gram lys chokolade

Alle ingredienser bortset fra chokoladen hældes i en gryde og varmes langsomt op til 80 grader under omrøring. Ismassen køres gennem en sigte, og chokoladen tilsættes. Den chokolade jeg har stående kommer i små tabletter. Ellers havde jeg hakket den fint, for at få den til at smelte hurtigere i den varme ismasse. Der røres grundigt, og ismassen hældes på ismaskinen. Den kvikke trafikkanin kan nu godt regne resten af processen ud.

Det kan godt være der går lidt pyntepia i det når den anrettes, men det bliver basalt set en kugle af hver på en asiet, og så på bordet.