Alle indlæg af Nusses hjem på nettet » Mad

Lys, eller hvid, chokolade creme på sifon

En, relativt hurtig, opskrift på lys chokoladesovs, eller creme om du vil, fremstillet på sifon. Antallet af ingredienser er så lavt at det næsten kvalificerer til kategorien "simpel mad", men anvendelsen af sifon og lattergas bringer os klart over i det mere avancerede køkken.

  • 1 1/8 dl fløde
  • 187 g hvid (eller lys) chokolade
  • 3 æggehvider

Hviderne skal helst være pasteuriserede. Opskriften passer med to bægre æggehvider. Og 112,5 ml fløde er intet problem i et køkken der bruger måleglas og laboratorievægte… Med to æggehvider lander vi på 3/4 dl fløde, og 125 g chokolade.

Chokoladen smeltes, rutinerede kokke gør det direkte på blusset, mere forsigtige typer på vandbad. Det går under alle omstændigheder hurtigst hvis den først har fået lidt tæsk med kagerullen, så den er i små stykker. Fløden varmes – uden at koge, så kommer det til at smage af risengrød – og hældes på chokoladen. Rør til blandingen er pænt glat og ensartet. Rør herefter hviderne i.

Hæld blandingen på sifonflasken, og giv den to skud lattergas. Stil den i varmt vand – ca. 60 grader – en times tid. Og så er den klar til servering.

Simpel mad 3

Meget passende har retten tre ingredienser:

  • 4 kyllingebryster
  • 4 tsk sød sennep
  • 1 kop knuste ristede løg

Kyllingen smøres ind i sennep, og paneres i ristede løg. 

Lægges på folie i oven, nok gerne et ovnfast fad, i 20-25 minutter ved 190 grader.

Simpel mad 1.1

En videreudvikling af peberfrugtkyllingen står og hygger sig på blusset netop nu. 

Tomat går godt med kylling. Tomat går også ok med peberfrugt. Så de tre røde og tre gule peberfrugter, og de fire kyllingelår (med rygstykke), er blevet suppleret med ½ kg cherrytomater.

De dufter fantastisk allerede inden de kommer i gryden, nu ser vi hvordan det går med smagen. Næste videreudvikling kommer nok til at ske med bacon. Bacon går godt sammen med hvad som helst…

Simpel mad 2

 

Det skal være let. Meget let. For klokken er som regel 17.30 når jeg kommer hjem. Kæresten har fri kl. 17, og er hjemme kl. 18. Og det er når indkøbslisten er i bund, og der ikke skal købes ind. Så maden skal være let, hurtig, og ikke kræve for meget. Og samtidig må den godt være god. Den letteste måde at skære ned på tiden er at bruge få ingredienser. 

Denne opskrift har vi ikke prøvet endnu, men det ser godt ud. Den er ikke selvkomponeret, og med fem ingredienser er den mere end dobbelt så kompliceret som peberfrugtkyllingen. Men den er stadig enkel at gå til. Opskriften er tyvstjålet fra Travel Through Food.
 
  • 500 g kyllingelår, uden skind og ben, skåret i 2-3 skiver (hver)
  • 5-6 fed hakket hvidløg
  • 1½ tsk tørret persille (her ville jeg være fristet af frisk, men det kræver at vi får sat gang i et andet projekt)
  • 1 spsk mel
  • 1½ spsk olivenolie 
  • Salt og peber
 
Alt, bortset fra melet og olie, blandes sammen, og får lov at trække i et kvarter. Tilsæt mel, og rod godt rundt. Varm olien i en pande, steg kyllingerne til de er gyldne. De skal have 2-3 minutter på hver side, afhængig af tykkelse og varme.
Server.

Simpel mad 1.1

 

Så bliver det ikke meget enklere.

Man tager 6-8 peberfrugter, hold dig til gule og røde. Orange kan også bruges, men det gør ingen forskel i hvordan retten ser ud når den er færdig.

Rens og skær dem ud i store tern.

Smid dem i en gryde, læg 8 kyllingelår oven på. Andre dele af kyllingen kan også bruges, men helst med skind og ben af hensyn til smagen.

Giv det hele et drys salt, og sæt det på komfuret. Rør regelmæssigt de første ti minutters tid. Peberfrugterne afgiver hurtigt store mængder væske, og falder sammen. Læg låg på, og lad det simre en tre kvarters tid. Måske lidt længere afhængig af hvilke dele af kyllingen der røg i gryden.

Og vupti, så er retten færdig. Jeg aner ikke hvad jeg vil kalde den, men kæresten, der normalt ikke er meget for peberfrugter, var ret begejstret. Hvis man absolut vil, kan man give den en smule maizena, men det synes jeg er synd.

Med lidt held er der væske til rest. Det gør sig ubeskriveligt godt i kødsovs har vi erfaring for.

Verdens bedste kringle

Opskriften er tyvstjålet fra Politiken. Men den er på prosaform, og det er lidt bøvlet når man skal fremstille den.

Dej:

  • 50 g gær
  • 1 kop lunkent vand
  • Lidt salt
  • 3 spsk sukker
  • 3 æg
  • 330 g margarine
  • 450 g mel

Remonce:

  • 225 g sukker
  • 225 g margarine
  • Kardemomme eller kanel

I øvrigt:

  • Rosiner, perlesukker og hakkede nødder.

Fremgangsmåde:

  • Gæren smuldres ud i vandet, og sukker samt æg tilsættes. Margarinen skæres i stykker og smuldres i. Skålen sættes lunt og gærer i en halv time.
  • Mel tilsættes og der æltes. Den oprindelige opskrift taler om at bruge fingrene og noget om erfaring og den slags. Det er lidt Søren Ryge agtigt, men det giver god mening. Margarinen behøver ikke at blive helt fordelt.
  • Dejen hæver mindst en time, og røres ud til et 50-70 cm. langt stykke, højest 3 mm tykt. Der foldes og rulles, gentagne gange, tilsæt evt. ekstra mel. Dejen skæresi 4 stykker, ca. 15 cm brede.
  • Remoncen fremstilles:; Sukker og margarine, og krydderi, varmes i gryde til den er tyktflydende.
  • Remoncen hældes ud på de fire stænger, der hældes rigeligt rosiner på, og dejen foldes sammen.
  • Kringlerne løfteso ver i en bradepande, og pensles med æg. Der efterhæves i en halv time.
  • Der pensles med æg, og drysses med sukker og hakkede nødder
  • Bages i forvarmet ovn. Start ved 225 grader og sæt ned til 200 grader. Samlet bagetid 14-16 minutter.

Molekylær gastronomi

Eller rettere, molekylær kogekunst, er en af de ting der hygges med derhjemme i køkkenet. Det kan være svært at forklare hvorfor det har stor nørdværdi og er sjovt at bage chololadekage ved hjælp af en sifon og lattergas, så det vil jeg ikke prøve. Blot konstatere, at jeg synes det er besværet værd, og så kompenserer det for at jeg ikke har et rigtigt kemisk laboratorium at arbejde i.

Endelig er den slags en nødvendig del af arsenalet, når man ligger i køkkenkrig med lillebror, og han har adgang til flydende nitrogen.

Inspirationen kommer som regel fra denne blog: khymos.org, eller rettere, den samling af opskrifter manden bag, Martin Lersch, har lagt på nettet. Den kan hentes her. Det kan være vanskeligt at finde ingredienserne, men Inco forhandler Texturas-serien. Det kræver at man har et Inco-kort, så det har vi derhjemme :)

Chokolade sifon kage

Det lykkedes ikke at finde majsjuice. Thaiforretningerne nede ved Istedgade har mange andre interessante produkter, men ikke majsjuice.

Så i stedet lavede jeg denne:

  • 110 g mørk chokolade
  • 5 mindre æg
  • 3 spsk mel
  • 6 spsk sukker

Chokoladen smeltes, og resten røres i. Det hele filtreres og hældes på sifonen. To kapsler lattergas tilsættes. Den anden blev ikke tømt helt i sifonen.

Der omrystes, og sprøjtes i ramekinerne (teflonbelagte), og en ramekin af gangen gives 30-45 sekunder i mikroovnen ved 900 W. Bemærk at ramekinen ikke er specielt varm efter første omgang. Men efter anden er den varmet op, tredie gang den har været i ovnen er den varm, selv for en kemiker. Hold godt øje med kagen i ovnen. Den får hurtigt for meget.

Det er ikke sundt, men det smager godt, og så her det stor nørdværdi. Opskriften er tyvstjålet fra: http://projects.washingtonpost.com/recipes/2010/12/01/30-second-chocolate-cake/ med lette modificeringer.

 

Bagermester Nusse

Uvist hvorfor mener (dele af) svigerfamilien, at jeg er den store bagermester. Det har man for at bage boller til dem en enkelt gang.

Men så må der hellere leves op til det. Næste bageprojekt bliver efter denne opskrift:

  • 190 g æg
  • 20 g æggeblommer
  • 80 g sukker
  • 1,5 g salt
  • 75 g majs juice
  • 40 g smeltet smør
  • 30 g mel

Æggene, i deres respektive inkarnationer piskes sammen, resten af ingredienserne tilsættes og piskes.

Blandingen sis og hældes på en flødeskumssifon, og der skydes to doser lattergas på.

Der sprøjtes dej ud i 2½ dl beholder (plast), den sættes i mikroovnen ved 900 W i 40 sekunder. Gentag til al dej er brugt.

 

Opskriften kommer fra "Texture", der kan downloades på den norske molekylær gastronomiske blog Khymos.org.