Bearnaise sifon

Gårsdagens restemad fik lige et molekylær gastronomisk pift – bearnaise sifon. 

Der er researchet på adskellige sites, Google Translate har oversat fra både fransk og tysk. Så inspirationen kom mange steder fra. Ingen linket til, ingen glemt.

Opskriften der blev fulgt er som følger:

  • 250 g klaret smør (250 g smør blev klaret. Vi gider ikke veje smørret når det først er klaret)
  • 4 æggeblommer (2 bægre pasteuriserede blommer)
  • 2 spsk bearnaise essens (ja, jeg var doven og gad ikke lave den selv)

De tre ingredienser blev hældt på sifonen. Der blev rystet grundigt og tilsat to skud lattergas. Og så stod sifonen og hyggede sig i 60 grader varmt vand en time.

Der var lige lovligt meget tryk på sifonen. Så næste gang prøver jeg med et enkelt skud. Og så skilte skummen også ret hurtigt. Den får nok en knivspids agar agar næste gang. Men det var et fint gult skum, der smagte som forventet. At vi så havde bearnaiseskum ud over det hele er en anden sag.