Hvad det hedder på dansk aner jeg ikke. Men på tjekkisk hedder det ovocné knedlíky. En sød dej, omkring noget frugt. Og så kogt. Det er underligt, men typisk tjekkisk.
NB: Denne opskrift er en jeg har haft med hjem fra Prag. Den trænger til at blive justeret, for der er noget galt. Den skal have noget mindre mælk for at være til at arbejde med. Jeg prøvede den her i weekenden, og der var løsningen at give den mere mel. Det bliver de mindre søde af, så næste gang er det mælken der justeres med.
15 g gær
40 gram sukker
1 nip salt
250 g mel
1 æg
250 ml mælk
8 gram vanillesukker
20 blommer, abrikoser, jordbær eller anden frugt
200 g smør
150 g flormelis
Gær, sukker og salt røres sammen, og blandes med mel, æg, mælk og vanillesukker. Der æltes. Lad dejen hæve i 45 minutter. Rul den ud og skær den ud i 20 firkantede stykker.
Rens frugten, fjern sten hvis der er nogen. Pak frugten ind i dejen (gør dine hænder våde først, så går det lettere), og lad dem hæve yderligere 5-6 minutter.
Kog dem i rigelige mængder saltet vand i 8-10 minutter. Lad være med at komme for mange i vandet ad gangen. Ikke mere end en fem stykker.
Smelt smørret og hæld det over, og drys endelig med flormelis.
Man kan måske med fordel spare lidt på smørret, men klassisk tjekkiske opskrifter er designet efter at du skal have kalorier nok til at brydes i 5 meter dyb sne med en bjørn inden du skal ud og fælde en skov.
Eggnog. Jeg har et eller andet sted godt vidst at det eksisterede. Det optræder jo i utallige amerikanske film. Men jeg har faktisk aldrig smagt det.
Nu er det jul. Så nu skal det prøves.
Jeg har researchet lidt, og kombineret et par forskellige opskrifter. Så der er ikke nogen jeg lige kan henvise til.
Ingredienser:
4 æggeblommer
75 gram sukker
4 dl mælk
3 hele nelliker
½ vanilliestang
½ tsk stødt kanel
2 dl rom (eller brandy)
2 dl piskefløde (det er hvad der passer med min sifon)
Et par strøg revet muskatnød.
Proces:
Vanillestangen flækkes og kornene skrabes ud. Fordel dem i sukkerret. Pisk blommerne og vanillesukkeret sammen til en luftig æggesnaps.
Mælken, den nu tomme vanillestang og krydderierne koges op – kun lige til kogepunktet!
Mælken hældes (langsomt!) over til æggene. Lad den passere gennem en si, så nellikerne og vanillestangen ikke kommer med. Der røres, og det hele skal så tilbage på blusset, hvor der (langsomt!) varmes op til ca. 65 grader. Det skal kun lige tykne, det er hverken en creme anglaise eller røræg vi er ved at lave.
Kør det gennem sien igen og sæt det på køl.
Når det er koldt røres rom i, og det fordeles i glas. Giv det en god klat flødeskum på toppen (jeg bruger sifonen) og pynt med endnu et strøg muskatnød.
Vi er håbløse. Ikke nødvendigvis håbløst romantiske. Men efter 7 år og 5 måneder; markerer vi stadig månedsdage. Det hjælper ikke at vi blev gift på en sådan. Så månedsdagen for hvornår vi officielt blev kærester, er søreme også månedsdagen for hvornår vi blev gift. Engang imellem tror jeg vores venner er lidt trætte af os. Deres koner og kærester får i hvert fald (nogle af dem) urealistiske forventninger til hvordan et parforhold skal fungere. Det er selvfølgelig fordi de kun ser opdateringer om hvordan vi forkæler hinanden den 30. i hver måned, og ingen om den løbende debat om hvor meget der bør støvsuges. Og ja, det er også et issue når det er to mænd der deles om støvsugeren…
Anyway, lige om lidt er det den 30. september. Der har vi været kærester i 7 år og 6 måneder. Og gift i 1 år og 5 måneder. Det må jo markeres. Husbonden er til noget kortræning det meste af dagen, så jeg har god tid til at gå i køkkenet hele dagen, og forhåbentlig levere noget god mad når han kommer hjem.
Men hvad skal menuen så være?
Til forret:
Selleri-remoulade.
Jep. Husbonden bryder sig normalt overhovedet ikke om selleri. Men et par udgaver kan laves, uden at det er skilsmissegrund.
Selleri-remoulade prøvede vi i Paris tidligere i år. Og det lød som om det var spiseligt.
Det er ret enkelt:
1 kg knoldselleri
20 g mayonnaise
2½ spsk dijon sennep
1 tsk salt
2 spsk citronsaft
Peber
Knoldsellerien skrælles, og skæres i småstykker. Sådan ca. som tændstikker. Sellerien vendes med mayo, sennep, citronsaft. Og smages til med salt og peber.
Mayonaisen er naturligvis hjemmerørt. Det skræmmer mange. Men det er der ingen grund til! Opskriften er så enkel som det kan blive:
Mayonaise
2 æggeblommer
3 dl rapsolie
2 spsk dijon sennep
Salt
Æblecidereddike
Æggeblommerne piskes voldsomt med salt, sennep og en sjat eddike. De skal være tykke og hvide. Dernæst tilsættes olien. Dråbevis i første omgang, senere i en tynd stråle. Fortsæt med at hælde olie i til mayoen er tung og skælver. Basalt set til det ligner mayo. Smag til lidt med mere fint salt og eddike.
Der er to små tricks. Olien og æggeblommerne skal have samme temperatur. Så stil dem på køkkenbordet en times tid eller to inden du går i gang. Brug en neutral olie. Den må godt være god, men lad dig ikke friste til at bruge den dyre olivenolie. Det giver en kedelig smag i mayonaisen.
Hovedretten:
Der er god tid. Så det skal være noget der står og hygger sig længe i gryden. Svinekæber er altid et hit. Kartoffelmos – med parmasanost. Perleløg. Råsyltede rødbeder. Og en portvinssauce.
Opskrifterne er lidt på slump. Når jeg er i det salte køkken følger jeg sjældent opskrifter helt præcist.
Braisserede svinekæber
10 svinekæber
1 liter porter
1 dl balsamicoeddike
2 løg. Eller tre hvis de ikke er så store.
3 fed hvidløg
3 gulerødder. Eller fire. Gulerødderne giver sødme, så pas på med at give for mange.
4 laurbærblade
2 stk stjerneanis
3 kviste rosmarin
1 helt bundt timian
8 peberkorn
Rigeligt smør
Salt
Puds kæberne af for sener, gnid dem med salt. Og smid dem i køleskabet. Det gør jeg klokken tidligt, de tager ikke skade af at ligge i 12 timer – men så tidligt står jeg dog ikke op.
Steg kæberne i masser af smør – brug gerne en støbejernsgryde, og sørg for at de får god varme, så de får stegeskorpe.
Sauter løg, hvidløg, gulerødder og laurbærbladene. Du har selvfølgelig skrællet, pillet og hakket på forhånd. Hæl balsamicoen i, og kog en smule ind.
Alle andre ingredienser hældes i gryde, og der tilsættes vand til kæberne er dækket. Sænk varmen – helt ned til at gryden kun akkurat er i kog, og lad det hele simre i fire timer.
Fisk kæberne op, filtrer braisseringsvæsken. Tag et par dl fra til senere brug, og kog resten ind. Sådan ca. til sirupskonsistens. Vend kæberne i lagen, og varm dem igennem.
Kartoffelmos – med parmasan
Kartofler
Smør
Fløde
Parmasanost (revet)
Hvid peber
Muskatnød (revet)
Det gider jeg ikke udpensle. Men riv parmasanen før du går igang med at mose kartofler. Der skal forholdsvist meget i, og mosen skal helst ikke blive alt for kold, mens du står og fumler med rivejern og ost. Det er også et godt trick at smelte smørret i fløden, så man ikke hælder kolde ting ned til kartoflerne. Af hensyn til anretningen, skal mosen ikke være for lind.
Glaserede perleløg
2 glas perleløg
2 dl sukker
25 gram smør
Samme princip som brune kartofler. Smelt sukkeret til en mørk karamel, tilsæt smør, rør godt rundt. Tilsæt perleløgene. Og rør godt rundt. En vigtig pointe her: Sørg for at løgene er dryppet godt af. Rigtigt godt. Jo mere vand der er på dem, jo sværere er det at få karamellen til at hæfte.
Råsyltede rødbeder
5 rødbeder – lidt afhængig af størrelsen
2 rødløg
2 dl balsamicoeddike
2 dl vand
1 spsk sukker
5 peberkorn
1 laurbærblad
3 spsk olivenolie
Kog eddiken, vand, sukker og krydderier sammen. Lad lagen køle helt af.
Skræl rødbederne. Fortsæt med at skrælle dem i lange, tynde flager. Kartoffelskrælleren er udemærket til formålet.
Smid dem i iskoldt vand.
Pil rødløgene, og skær dem i meget tynde ringe. Et mandolinjern er godt, hvis ellers du orker at gøre det rent bagefter.
Bland løgringe, rødbedestrimler (lad dem dryppe godt af), lagen og olivenolie sammen, og lad det hygge sig i køleskabet et par timer.
Portvinssauce
2 dl braisseringsvæske fra kæberne
5 dl god kalvefond
3 dl portvin
Portvin og kalvefond (brug bare Oscars fra pulver. Den er faktisk ret god), koges ind. Det kan du gøre i god tid, når kæberne er nået dertil hvor du har et par dl braisseringsvæske, tilsætter du dem, og koger ind til du synes konsistensen er rigtig. Den skal være ret tyk.
Anretning
De store, pæne, tallerkener i vores stel kommer på bordet. En kæbe, en klat kartoffelmos i en madring. Jeg har nogen hjerteformede ringe jeg vil prøve at bruge. 5-6 strimler rødbeder og et par løgringe. En spiseskefuld perleløg. Og så lidt af portvinssaucen anrettet på den der fancy måde i en stribe der gør sig godt på hipstergram. Hertil en god rødvin.
Dessert:
Her går vi efter en lille symfoni af is. Symfoni fordi det lyder fancy. Is, fordi jeg har et par opskrifter der skal testes og udvikles lidt på. Og fordi det er lidt tid siden jeg sidst havde ismaskinen i sving.
Rosenpeberis
Jordbæris
Chokoladeis
Og det er nok bare det.
Rosenpeberis
Rosapeber, rosenpeber, lyserød peber. Uanset hvad du kalder det, er det faktisk ikke peber. Det er et bær fra den peruvianske peberbusk, der altså ikke er i familie med egentlig peber. Men det smager lidt af peber.
Sådan ser de ud – du kender dem godt
Nu tænker du måske – peberis?! Det kan da virkelig ikke være godt. Men det er det faktisk. Det bliver aldrig en is man sidder og kører ned i store mængder. Det er en variant, der skal serveres sammen med andre slags is, for at give et eksotisk pift. Alene er den for meget. Sammen med andet er den god. Denne gang bliver det lidt et forsøg. Første gang jeg prøvede, brugte jeg en opskrift der dels gav for meget is (i forhold til størrelsen af vores ismaskine), dels var for stærkt pebret. Så denne gang bruger jeg min standardopskrift, og 7 gram rosapeber.
150 Sukker
2 dl sødmælk
5 dl piskefløde
8 æggeblommer
7 gram rosapeber
Sødmælken bringes i kog med peberkornene, tages af ilden, og trækker 10 minutter.
Dernæst hældes alle andre ingredienser i gryden (piskefløden først, så temperaturen bringes ned), og der varmes op til ca. 80 grader under omrøring. Dernæst passeres det hele gennem en sigte, hældes på ismaskinen (efter at være kølet lidt af). Og når ismaskinen er færdig, ryger det i fryseren og stivner helt.
Jordbæris
250 gram jordbær – jeg bruger bare de frosne
75 gram sukker
½ stang vanille
4 æggeblommer
1 dl sødmælk
2½ dl piskefløde
Vanillestangen flækkes, og kornene skrabes ud. De fordeles i halvdelen af sukkeret.
Den anden halvdel af sukkeret kommer i gryden sammen med den flækkede vanillestang og jordbærrene. Det koges op, og simrer i et par minutter. Blandingen får en tur med stavblenderen, og moses gennem en sigte, så jordbærkernerne – de fleste af dem, sorteres fra.
Resten af sukkeret (det med vanillekornene), æggeblommerne, fløden og mælken hældes i en anden gryde, og varmes op til ca. 80 grader. Nu har vi noget der ligner en creme anglaise. Jordbærpureen røres i cremen. Efter den er kølet af, kommer den på ismaskinen, og derefter i fryseren.
Chokoladeis
Jeg har en pæn sjat lys belgisk chokolade af god kvalitet. Men der er lige i underkanten til at gå i gang med at lave fyldte chokolader. Så den kommer i isen.
Her kører vi igen standardvanillieis opskriften – igen uden vanille. Jeg tilsætter efter cremen er blevet siet, et par gode håndfulde chokolade til den, og rører godt rundt. Hvorefter den kommer på ismaskinen og derefter i fryseren. Da chokoladen er sød – skærer jeg lidt ned på sukkermængden i opskriften.
100 gram sukker
2 dl Sødmælk
5 dl Piskefløde
8 æggeblommer
160 gram lys chokolade
Alle ingredienser bortset fra chokoladen hældes i en gryde og varmes langsomt op til 80 grader under omrøring. Ismassen køres gennem en sigte, og chokoladen tilsættes. Den chokolade jeg har stående kommer i små tabletter. Ellers havde jeg hakket den fint, for at få den til at smelte hurtigere i den varme ismasse. Der røres grundigt, og ismassen hældes på ismaskinen. Den kvikke trafikkanin kan nu godt regne resten af processen ud.
Det kan godt være der går lidt pyntepia i det når den anrettes, men det bliver basalt set en kugle af hver på en asiet, og så på bordet.
Jeg fik ikke rigtigt vist et billede af hvordan resultatet så ud i mit opslag om at lave sin egen gin. Lad os bare sige at det ligner en urinprøve.
Nu er gin normalt ikke farvet. Så hvor kommer farven fra? Fra tidligere eksperimenter med pebersnaps – de gentages ikke – ved jeg at peber kan farve ret godt. Men der kunne være tale om andre ting også. Så det måtte prøves.
Jeg skulle lave sous vide cheesecake alligevel, og det skal gøres ved samme temperatur som når der laves gin. Så det var oplagt lige at køre et lille eksperiment. Bare lidt hurtigt, for jeg var kommet lidt sent igang.
Her er forberedelsen.
Fra venstre mod højre, 2 enebær, 2 peberkorn og 2 allehånde bær. Dertil 50 ml vodka. Det hele i mine små henkogningsglas, låg på, i vand (80 grader, 10 minutter). Det var i hvert fald planen. Noget gik galt med tidtagningen i appen til Anovaen. Så de fik snarere et kvarter end 10 minutter.
Det gør ikke noget. Det jeg er ude efter er at identificere hvilket krydderi der giver farven. Hvis det allehånde farver mere end de andre efter 15 minutter, så gør allehånde det også efter 10 minutter. Det er den relative forskel jeg er ude efter. Ja, der kan være forskelle hvis det egentlige farvestof ligger dybt i bærret, og først trækker ud sent i forløbet. Men det er så korte tidsrum vi har gang i her, at det næppe gør en forskel.
Og hvordan så det så ud? Således:
Allehånde – stort set ingen farvning. Peber – en smule. Farven kommer helt klart fra enebærrene. Og da der skal ret mange af dem i, er der nok ingen vej uden om at min gin kommer til at ligne en urinprøve.
Hvorfor er gin så ikke farvet? Det er der også nogen mærker der er. Den primære forskel er nok, at det meste gin vi køber, er destilleret gin. Den rå sprit trækker med de urter der tilsættes. Og så destilleres den igen. Smagsstofferne følger med. Og hvis farvestofferne er tilstrækkeligt “tunge” og ikke følger med, ja så er der ikke meget farve på slutresultatet.
Når man laver sin egen tonic – så bør man vel også lave sin egen gin.
Gin er basalt set en kryddersnaps, hvor den primære smagsgiver er enebær. Det er sådan set definitionen på gin. Så det er jo ikke fordi det er svært.
Jeg er i den lykkelige situation, at jeg fik en Anova precision cooker i fødselsdagsgave sidste år. Og en af de opskrifter der er i den app der knytter an til den, er på sous vide gin.
Det er helt enkelt:
3 ounces (88 ml) vodka
10 korianderfrø
8 enebær
2 stk tørret lavendel
5 hele peberkorn
2 kardemommekapsler
1 laurbær
Det hele smides i en pose der sænkes i vand for at få luften ud, og forsegles. Lynlåsposer anbefales. Dernæst får posen 10 minutter i vandbadet ved 80 grader.
Nu havde jeg ikke korianderfrø i huset. Og det lavendel jeg har, er så findelt at jeg aldrig får siet det fra igen.
Så i stedet lavede jeg en tester:
Så skal der bare vodka i!
90 ml vodka
8 enebær
1 laurbærblad
2 kardemommekapsler
5 peberkorn
I stedet for at komme det i en lynlåspose, kom det i et sylteglas (160 ml)
I vandet – 80 grader – 10 minutter. Og så på køl, så jeg ikke skulle prøvesmage varm gin.
Der var ærligt talt ikke så mange nuancer i det – andet end peber, som overdøvede alt andet. Så det var rimeligt givet at der skulle skrues kraftigt ned for den.
Jeg havde annonceret dagens projekt på Facebook – og min lillebror, der også er kreativ i et køkken, kommenterede at han havde prøvet. Og at man med fordel kunne fordoble antallet af enebær. Så der blev lavet ti batches med varierende indhold. Basis i dem alle var:
1 laurbærblad
2 kardemommekapsler
16 enebær
3 peberkorn
90 ml vodka
Og så variationerne:
Batchnumre, og tilsætning:
1 allehåndebær
2 allehåndebær
1 nellike
2 nelliker
5 fennikelfrø
10 fennikelfrø
1 lille stjerneanis
1 stor stjerneanis
5 kommenfrø
10 kommenfrø.
Alt på glas, der lukkes og sættes på vandbadet. Et ret stort et af slagsen. Normalt bruger jeg min suppegryde til sousvidingen. Men jeg ville godt lave alle 10 glas på en gang. Jeg kunne selvfølgelig bare lave fem ad gangen. Krydderurterne skal jo filtreres fra, og det kunne jeg passende gøre mens de næste fem kom i gryden. Men bagefter havde jeg planlagt at glassene skulle i brug igen til næste uges morgenmad (man kan ane dele af det på panden i baggrunden). Og der skulle de være i vandet i en time. Og så ville det blive lidt for bøvlet. Så ned i kælderen og finde en termokasse – vi bruger dem når min vi holder fødselsdag for min mand, og hele svigerfamilien + min side er der. Og der derfor skal laves mad til 18 mennesker. Elkedlen op at koge, hælde kogende vand over låget – ja, den kan godt tåle 100 grader. Montere Anovaen, hælde vand i – hold da op hvor skulle der meget vand i. Så støbejernsgryden og et stort sylteglas kom med ned i kassen. Det endte med at se således ud. Det er strengt taget noget rod at sætte en støbejernsgryde i – den kræver ret meget energi at varme op. Der er jeg nok nødt til at finde en mere fiks løsning til næste gang.
Nå. 80 grader. 10 minutter. Alle glassene blev taget op, og indholdet filtreret over på andre glas. Og så var det sådan set bare at vente på at det var blevet så koldt, at man kunne prøvesmage. Jeg har ikke taget billeder af prøverne – de var stort set ens. Det der er pointen er egentlig, at det ligner urinprøver. Det er meget gult, og det kunne nok være interessant at teste hvor farven egentlig kommer fra. Jeg har – baseret på tidligere eksperimenter med pebersnaps – en fornemmelse af at det i ret høj grad er peberen der giver meget af farven.
Anyway. Hvordan smagte det?
Batch 1 og 2. Det var dem med allehånde. Den bliver ret kraftigt krydret. 2 allehåndebær er klart for meget. Og 1 enkelt er faktisk også i overkanten.
Nellikerne i batch 3 og 4. Nelliken er meget tydelig allerede med en enkelt nellike. Så batch nr. 4 smagte ikke overraskende alt for meget af nellike.
Så var der fenikel. Det smagte klart anderledes end de andre udgaver. 10 fennikelfrø er efter min mening ikke for meget.
Stjerneanis. Batch 7 og 8. Der skal helt klart stjerneanis i den endelige opskrift. Men ikke en hel. Den lille smagte af lidt for meget – det skal være gin, ikke ouzo. Så i hvert fald ikke en hel stor stjerneanis.
Kommen. Nixen bixen. Der var ikke meget stor forskel på batch 9 og 10. Men der skal nok ikke kommen i overhovedet.
Samtlige batches, det der var tilbage efter jeg havde prøvesmagt – blev hældt sammen. Der er stadig lidt over halvdelen tilbage. I virkeligheden er jeg mere til rødvin end gin.
Næste forsøg? Ja, jeg skal have lidt styr på hvor farven kommer fra. Jeg tror meget af det kommer fra peberen. Og når jeg egentlig ikke er så meget til peber, så kan det jo være lige meget.
Så skal jeg have styr på kvantificeringen af stjerneanisen. Det er ikke specielt præcist at angive “lille stjerneanis”. Jeg skal have fundet ud af hvordan jeg får skruet ned for nelliken. og allehånden. Og så skal det naturligvis overvejes hvilke andre smagsgivere jeg kan komme i.
I sommers – det vil sige sommeren 2016, var det næsten umuligt at finde et sted hvor man kunne købe kinabark. Det skyldtes, at Politiken havde offentliggjort en artikel, der fortalte hvordan man kunne lave sin egen tonic.
Og så skulle alle hipsterne naturligvis lave deres egen tonic, hvilket var irriterende for mig, for så kunne jeg ikke købe kinabark til at lave min egen tonic. (lad min nu være ærlig, det var ikke noget jeg gjorde før artiklen, jeg fik samme ide som hipsterne).
Men jeg har en god hukommelse, så jeg ventede, og nu er jeg gået igang med at lave min egen tonic. Hipsterne er gået videre til næste mode, og det er igen til at få kinabark.
Jeg startede – det var før jul, med Politikens standardopskrift. Den var OK, men jeg syntes at den smagte for meget af citron(græs). Så nu er jeg gået igang med at udvikle min egen opskrift.
Første forsøg var efter følgende recept:
2 stilke citrongræs: 39,3 g
6 allehåndebær: 0,4 g
1,5 spsk kinabark: 11,3 g
Citronsyre: 20,0 g
Stjerneanis: 0,8 g
Fintrevet skal af 3 økoappelsiner: 16,5 g
Saften af samme tre appelsiner: 200 ml.
1 l vand
Alle ingredienser afvejet, og klar til at komme i gryden.
Allehånde og stjerneanis knuses let i morteren. Citrongræs klippes i mindre stykker, og knuses i morteren. Alle øvrige ingredienser hældes i en gryde, der bringes i kog.
Fra gryden kom i kog, kogte den under middel varme i 21 minutter under låg.
Hele balladen blev hældt gennem en sigte, og derefter gennem min superbag. Og derefter gennem kaffefiltre. Jeg tror jeg nåede op på 15 kaffefiltre, og var nødt til at tage en tur til Fakta for at købe flere.
Og så var klokken blevet mange. Der var hældt 1,2 l væske i gryden, og nu var der 850 ml tilbage – kaffefiltrene havde taget deres del. Så det blev hældt på en bluecap flaske, og sat på køl til dagen efter.
Der var lidt snask i bunden af flasken da jeg hælde den i gryden dagen derpå. Og det var blot det der var fint nok til at komme gennem kaffefiltrene. Anyway. 751 gram sukker blev opløst under opvarmning, blandingen blev bragt i kog, der blev skummet af, og siruppen blev hældt på skoldede flasker.
Og hvordan smagte det så? Jeg fortyndede 42 ml sirup med 80 ml danskvand (fra sodastreameren). Og kunne godt fortyndes noget mere. 50 ml af det fortyndede blev fortyndet til 100 ml. Og så var den tættere på det ønskede resultat. Helt så meget skal den nu ikke fortyndes, jeg skal lande på en mellemproportional. Og så kunne den i øvrigt godt bruge noget mere citrongræs. Måske skulle en af appelsinerne erstattes med en citron. Det prøver jeg næste gang. Politiken foreslog at man kunne eksperimentere, og det er præcist hvad jeg har i sinde at gøre. Så næste forsøg får ud over citron(græs) også en sjat tørrede hyldeblomster.
Andre tip? Næste gang prøver jeg nok at skumme af inden blandingen hældes gennem kaffefiltrene. Citronsyre kan man købe i supermarkedet. Eller på nemlig.com. Der koster det 347,50 kr kiloet.
Man kan også købe det i Matas. Der koster det 137,50 kr kiloet. Jamen er det ikke farligt? Der er jo en faremærkning på! Jo, det kan give alvorlige øjenirritationer hvis man får det i øjnene. Dr. Oetkers fra supermarkedet giver nøjagtig de samme øjenirritationer. Og når man læser på bøtten fra Matas, står der i øvrigt at citronsyren er af levnedsmiddelkvalitet. Så lad være med at gøre nogen rige på at putte citronsyre i små poser.
Hvor meget får man ud af det? Jeg målte ikke. Men der var nok til at fylde 4 kvartlitersflasker. Og så en sjat til (det var de 42 ml fra tidligere). Jeg skal have set på hvad der egentlig sker af volumenændringer når man opløser sukker i vand.
Bemærk også at jeg har vægtangivelser på her. Politiken angiver et antal stilke citrongræs. Men der er katten til forskel på sådan nogen stilke. De fortæller også at man skal bruge 1½ spsk kinabark. Men hvor meget er det? Vægt angivelser er langt mere præcise og reproducerbare.
Lige hvad kinabarken angår. Der testede jeg faktisk. Jeg tog en spsk (det er i øvrigt 15 ml) kinabark 20 gange, og vejede det. Det gav følgende resultater (alle mål i gram):
8,5
7,5
7,3
7,9
7,8
6,5
7,4
8,1
7,7
7,6
6,8
7,5
7,5
7,0
6,8
7,6
7,9
7,6
7,3
7,7
Se, det er pænt store variationer. Der er tal mellem 6,5 og 8,5 gram. Hvis Politiken brugte det mindste mål, og jeg brugte det største – så er det en forskel på vores opskrifter på 30%. Det er faktisk ret meget.
Så i stedet regnede jeg snittet ud – det er 7,5 g pr 15 milliliter. Eller 0,5 gram/ml. Og når Politiken angiver at man skal bruge 1½ spsk – hvilket så svarer til 22,5 ml, finder man ud af at der bør vejes 11,25 g kinabark af. Så præcis er min vægt ikke, så det blev til 11,3 g.
Det er ulvetimen. Det skal gå hurtigt. Arbejdet har været hæsligt og trukket ud igen. Vi har godt nok ikke børn der skal hentes og fodres, men derfor skal aftensmaden klares i en ruf alligevel.
Standardopskriften i de situationer er:
Ingredienser:
½ kg frisk pasta
1/4 l madlavningsfløde, eller flødesubstitut. Evt. rigtig fløde hvis det skal være godt.
2 store håndfulde friskrevet parmasan
250-300 g lakserester, hakket ko, chorizo, kyllingestykker eller andet protein
Salt, peber, evt. basilikum, timian, hvidløg eller hvad der nu passer. Og olivenolie til at stege.
Fremgangsmåde:
Steg dyret på stor, dyb pande (jeg har en kobber sauterpande. Den er dyr, men den er god) i olien sammen med krydderierne.
Kog imens pastaen. Husk salt.
Rør ost og flødetingen sammen. Husk, at hvis du er syndig og det er rigtig fløde, så skal der ret meget salt i.
Når pastaen er kogt, løftes den over i panden til dyret, og der blandes godt. Hæld oste/fløde blandingen over, og bland endnu mere.
Og her er det hemmelige trick: Hæld en kop eller to af kogevandet fra pastaen i. Det får sovsen til at creme, og gør det hele ekstra lækkert!
Server med brød og/eller salat. Og gerne lidt ekstra parmasanost.
Jeg har en standardopskrift på pasta når det skal gå hurtigt. Kobber-sauterpanden kommer i brug. Den store gryde bruges til pastaen. Og så er der en skål og et piskeris, og en tang, og en pastaske der også bliver beskidt. Og det er før vi får maden på tallerkenerne.
Det er hurtigt, det er (som regel) godt, og det er godt når det er mig der står for maden, og arbejdsugen (igen) har sneget sig op på 43 timer.
Men det er også mig der står for opvasken (grrrr). Så hvis nu man kunne minimere opvasken.
Martha Stewart har en opskrift på pasta i en enkelt gryde. Og det er hurtigt. Med danske mål, til fire personer:
350 gram pasta
350 gram cherrytomater, halveret
1 løg, skåret i tynde skiver
4 fed hvidløg, skåret i tynde skiver
½ tsk basilikum
2 spsk olivenolie
Salt, peber
1,1 l vand
Det hele hældes i en gryde, bringes i kog ved høj varme. Der røres hyppigt, indtil pastaen er al dente, og næsten alt vandet er kogt væk. Ca. 9 minutter.
Jeg tror ikke helt på de 9 minutter. Uanset hvad de skriver på pakkerne, tager det altid længere. Men det skal ikke afholde mig fra at prøve opskriften ved lejlighed.
I aften står den dog på fritter og fiskefileter. Vi skal have ryddet ud i fryseren, og der skal ikke eksperimenteres med nye opskrifter når jeg samtidig skal tage opvasken fra i søndags.
Jeg har en standardopskrift på pasta når det skal gå hurtigt. Kobber-sauterpanden kommer i brug. Den store gryde bruges til pastaen. Og så er der en skål og et piskeris, og en tang, og en pastaske der også bliver beskidt. Og det er før vi får maden på tallerkenerne.
Det er hurtigt, det er (som regel) godt, og det er godt når det er mig der står for maden, og arbejdsugen (igen) har sneget sig op på 43 timer.
Men det er også mig der står for opvasken (grrrr). Så hvis nu man kunne minimere opvasken.
Martha Stewart har en opskrift på pasta i en enkelt gryde. Og det er hurtigt. Med danske mål, til fire personer:
350 gram pasta
350 gram cherrytomater, halveret
1 løg, skåret i tynde skiver
4 fed hvidløg, skåret i tynde skiver
½ tsk basilikum
2 spsk olivenolie
Salt, peber
1,1 l vand
Det hele hældes i en gryde, bringes i kog ved høj varme. Der røres hyppigt, indtil pastaen er al dente, og næsten alt vandet er kogt væk. Ca. 9 minutter.
Jeg tror ikke helt på de 9 minutter. Uanset hvad de skriver på pakkerne, tager det altid længere. Men det skal ikke afholde mig fra at prøve opskriften ved lejlighed.
I aften står den dog på fritter og fiskefileter. Vi skal have ryddet ud i fryseren, og der skal ikke eksperimenteres med nye opskrifter når jeg samtidig skal tage opvasken fra i søndags.
Det har intet med bearnaisesovs at gøre. Men det er ret godt, smager derhenad, og går fremragende til et godt stykke kød.
2 dl creme fraiche 18%
2 spsk estragoneddike
3 spsk sød sennep
1 bundt hakket estragon
Salt, peber og evt. lidt citronsaft
Rør creme fraiche, eddike og sennep sammen. Det kan gøres i god tid inden servering. Smag til med salt, (hvid) peber og lidt citronsaft (hvis du har. Det går fint uden). Rør den hakkede estragon i lige inden servering.
Hvor Nusse går i køkkenet, og bagefter skriver om det
