Jeg er rimeligt begejstret for ghee: Klaret smør, hvor proteinerne har fået lov at brune inden fedtet er hældt fra og sat på køl. Den brunede valle leverer nogle dybe nøddeagtige smagsnuancer, der giver lidt ekstra når der steges i smør. Og hvorfor steger vi i klaret smør derhjemme i stedet for i almindeligt smør? Fordi vallen bruner og brænder og ryger og udløser røgalarmen. Hælder vi den fra, har vi kun smørfedtet tilbage, og det kan holde til højere temperaturer end uklaret smør. Det gør det lettere at få brunet bøffen ordentligt uden at branke den.
Min mand har en hobby med at finde interessante opskrifter, som han så mener jeg skal lave. Og han faldt over denne her, som basalt set handler om det samme. I stedet for smør er det bare fløde. Og det er den samme proces vi ønsker – proteinerne skal gennem en maillardproces og blive brune. Kemien er lidt avanceret, men den kan fremmes ved at justere på pH i fløden. Det foreslår Serious Eats at man gør ved hjælp af bagepulver. Resultatet skulle blive en brun fløde med toner af nødder og karamel. Det lyder lækkert. Så det skal prøves.
Der er to grundlæggende veje. Sous vide og trykkogeren.
Først sous vide:
Det var ikke helt let at få fløde i plastikposen. Jeg blandede en halv liter piskefløde med en kvart teske bagepulver, og smed det i fryseren i mindre portioner. Derefter var det ret let. Vandbadet blev varmet op til 82 grader, og så røg poserne i vandet i 24 timer.
Indholdet var pænt lysebrunt. Hvad det også var, var skilt. Den nu brændte fløde kom i gryden sammen med æggeblommer, sukker og vanille – søg efter min standard vanilleis opskrift hvis du vil have detaljerne.
Alternativet var trykkogeren.
Igen blev en halv liter fløde blandet med en kvart teske bagepulver. Fløden blev derefter hældt på henkogningsglas, der kom i trykkogeren ved den høje temperatur i to timer. Efter glassene var kølet så meget af at jeg kunne håndtere dem, blev der lavet is af dem.
Farven på fløden var mere brun.
Og det færdige resultat? Isen baseret på den sous videde fløde var hårdere end den baseret på den trykkogte. Men smagen var ca. den samme. Måske lidt anderledes, men det kunne lige så godt skyldes den anderledes mundoplevelse fordi den smeltede anderledes. Hvad det egentlig skyldes er et godt spørgsmål, men det må næsten skyldes at fløden skilte undervejs.
Konklusionen er derfor, at trykkogt fløde er ret godt. Lækre nuancer af nødder, lidt mørk chokolade og karamel. Men der er ingen grund til at have et vandbad til at stå og bruge strøm i 24 timer, hvis det kan klares på to timer i en trykkoger.
