17  Bagning

18 Bagning

18.1 Focaccia

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2015/jun/18/how-to-make-perfect-focaccia-recipe

Der er rigtig mange gode noter på den side…

Men den jeg har prøvet var fra Valdemarsro. let modificeret

https://www.valdemarsro.dk/foccacia/

• 4 dl vand
• 20 g gær
• 3 spsk olivenolie
• 1 tsk salt
• 100 gram tipo 0
• 400 gram hvede mel.

Rør gær ud i vand. Tilsæt olie, salt og tipo 00. Rør godt sammen. Tilsæt hvedemel. Det er lindt, klistret og blødt. Lad hæve 1 time. Beklæd ovnfastfad 25X25 cm (jeg bruger en kantine) med bagepapir

tryk dejen ud i formen. Lad hæve 30 minutter. Penls dejen med olivenolie, stik dybe huller i dejen med klør fem. Dryp dejen med olie og drys med orsmarin, salt hvidløg og hvad du nu ellers har lyst til at eksperimentere. Bages i forvarmet 180 grader varmluft i 20 minutter.

18.2 Hveder

• 2 dl tempereret mælk
• 20 gram gær
• 2 æg
• 1 spsk sukker
• 450 gram hvedemel
• 1 tsk salt
• 2 tsk stødt kardemomme
• 100 gram stuetempereret smør
• 1 sammenpisket æg til pensling

Rør gæren ud i mælken. Og derefter æg og sukker i.

Bland de tørre ingredienser, og smuldr smørret i til homogen blanding. Ælt derefter de to komponenter godt sammen. Lad den hæve tildækket i en skål i 2 timer.

Del dejen ud til boller (12 stk), placer dem tæt i en lille bradepande med bagepapir. Lad dem hæve tildækket i 2 timer.

Pensl bollerne med æg og bag dem i forvarmet varmluftsovn ved 175 grader i 16-18 minutter.

18.3 Koldhævede morgenboller

Goto opskriften, fordi den kan røres sammen aftenen i forvejen.

• 6 dl vand
• 25 g gær
• 15 gram akaciehonning
• 480 gram hvedemel
• 65 gram solsikkekerner
• 270 gram durummel
• 2 tsk salt

Rør gæren ud i vandet. Rør honningen ud i gærblandingen

Bland kerner og hvedemel.

Bland salt og durummel (tipo 00 fungerer også fint).

Rør durummel i gærblandingen. Rør hvedemel i dejen.

Rør sammen til dejen er jævn, klæg, og har en skinnende/våd overflade

Hæver tildækket to timer på køkkenbordet, eller natten over på køl.

Forvarm ovnen til 225 grader varmluft. Sæt bollerne på to plader, 8 på hver. Gør det med våde hænder.

Bages ca. 17 minutter, til de har en let gylden overflade.

Dette er en god basis opskrift. Der kan hældes flere/færre/andre kerner i. Eller der kan tilsættes havregryn eller grovere mel i - i så fald skal der formentlig lidt mere væske i, da havregryn eller groft mel suger mere væske.

18.4 fuglebrød

Almindelig brøddej. Og så formet på denne måde: Gerne en lille rosin eller korender som øje.

18.5 Japanske boller

Jeg har et par gode bolle-opskrifter i kogebogen.  Den her fx.  Men forleden faldt jeg over en anden. Den baserer sig angiveligt på en eller anden japansk teknik. Og kaldes Tang-Zhong. Konceptet er at der først koges en jævning af dele af melet og væsken. Det skulle gøre det muligt at holde bedre på fugten i bollen eller brødet, og betyde at bagværket er friskt, saftigt og lækker i op til en uge.

Det lever den dog ikke helt op til. De 20 boller der kom ud af opskriften, var væk allerede tre dage efter de blev bagt. For selv om de ikke var så lækre efter tre dage, som de var da de kom ud af ovnen, var de stadig bedre end en standard brioche efter tre timer.

Ingredienser

• 6 dl mælk
• 800 gram mel
• 25 gram gær
• ½ tsk salt
• 4 spsk sukker
• 1 æg
• 150 gram smør.

Fremgangsmåde

Kog jævning af 40 gram mel og 2 dl mel. Rør det godt sammen i en kasserolle, og bring det i kog - rør godt undervejs. Det bliver tykt! Lun 4 dl mælk, og rør gæren ud. Lad jævningen køle af, og rør den sammen med alle andre ingredienser end smørret. Tilsæt smørret i små stykker, og rør videre til dejen slipper skålen. Vej bollerne af i portioner af ca. 80 gram, form dem til boller og placer dem på bagepladen. Lad bollerne hæve 1½ time under et viskestykke. Pensl bollerne (jeg bruger mælk eller æg), og bag dem ved 200 grader i 12-15 minutter.

18.6 Langtidshævede brød

Indlæg fera 23. marts 2020 - hvor pesten rasede…

Zombie-apokalypsen er lige rundt om hjørnet. Om en måned finder vi ud af at alle de der blev “raske” efter Corona/Covid19/Kinesisk Influenza, forvandles til hjerneædende zombier.

Så vi kan lige så godt få sat en surdej over, så vi kan bage brød når nationen løber tør for gær.

Indtil da, her er opskriften på to lækre brød bagt med minimale mængder gær.

• 5 g gær
• 1 tsk sukker
• 4 dl lunkent vand
• 450 g mel
• 1 tsk salt

Rør gær og sukker ud i vandet. Tilsæt mel og rør til det er blandet godt op til en jævn konsistens uden klumper.

Lad hæve i mindst 7 timer på køkkenbordet. Helst under film, så der ikke er for megen fordampning.

Skrab dejen ud på køkkenbordet. Husk at strø pænt med mel på bordet først. Den er pænt flydende. Det er meningen.

Drys dejen med mel, og fold den ind over sig selv en 4-5 gange. Ikke noget med at ælte! Del den i to, flyt dem over på en bageplade (med bagepapir) - sådan nogenlunde brødformede. Smid det hele i en forvarmet ovn (250 grader varmluft) i 10 minutter. Skru varmen ned til 225 grader, og giv dem yderligere 10 minutter.

Lad dem køle af på en rist i 30 minutter.

Jeg har ikke lige nogen billeder af resultatet. De blev spist for hurtigt, men prøver at nå det i næste omgang.

18.7 Surdejsboller

Bent Surdej kan nu også lave boller. Jeg ved ikke helt hvorfor, men efter den første coronanedlukning er overstået, har han tilbragt mere af tiden i køleskabet. Og det er han glad for. Så nu kan der også leveres boller.

• Discardet fra Bent. 2-2½ dl af det jeg ellers ville have hældt i vasken ved fodringen.
• 450 gram mel
• 18 gram fint salt
• 3 dl vand
• En sjat olivenolie

Kl 630 eller deromkring går jeg i gang. Bland salt og mel, og ælt det hele sammen. Det er lidt vigtigt ikke at hælde salt direkte i surdejen, det slår den ihjel.

Så lader jeg dejen hæve under et viskestykke til jeg kommJeg tror det gælder for det fleste! Når målene er klare får træniner hjem fra arbejde omkring kl. 16. Ovnen med tilhørende bagestål varmes op til 250 grader varmluft. Med lidt held har min mand tændt den inden jeg kommer hjem. Han er nemlig blevet hjemsendt igen.

Dejen hakkes ud i 8 stykker, løftes over på bagepapir, og skubbes ind på bagestålet. Og så skal de bare have til de er lysebrune på overfladen.

Og det er det. Jeg er godt tilfreds med resultatet, de smager lige så godt som Lagkagehusets surdejsboller. Og koster en brøkdel.

18.8 Boller

Årsagen til at dele af svigermekanikken mener jeg er den store bagermester er denne opskrift på bløde fødselsdagsboller.

• 1000 gram Hvedemel
• 5 dl vand
• 100 g margarine (men jeg bruger normalt smør…)
• 100 gram Sukker
• 50 gram Gær, frisk
• 1 Æg M/L, hele
• 0.5 tsk. Salt
• 1 Æg M/L, hele. Til pensling

Gæren udrøres i det lune vand.

De øvrige ingredienser og ca. 2/3 af melet tilsættes, og dejen æltes godt. Yderligere mel tilsættes til dejens konsistens er passende. - Den skal klæbe lidt til hænder og bord.

Dejen hæver tildækket et lunt sted i ca. 30 min.

Dejen æltes igennem og rulles til ca. 30 boller.

Bollerne efterhæver tildækket et lunt sted ca. 30 min.

Bollerne pensles med æg og bages i en forvamet ovn ved 225 grader C alm. ovn i 12-15 minutter.