Bent Surdej kan nu også lave boller. Jeg ved ikke helt hvorfor, men efter den første coronanedlukning er overstået, har han tilbragt mere af tiden i køleskabet. Og det er han glad for. Så nu kan der også leveres boller.
Discardet fra Bent. 2-2½ dl af det jeg ellers ville have hældt i vasken ved fodringen.
450 gram mel
18 gram fint salt
3 dl vand
En sjat olivenolie
Kl 630 eller deromkring går jeg i gang. Bland salt og mel, og ælt det hele sammen. Det er lidt vigtigt ikke at hælde salt direkte i surdejen, det slår den ihjel.
Så lader jeg dejen hæve under et viskestykke til jeg kommer hjem fra arbejde omkring kl. 16. Ovnen med tilhørende bagestål varmes op til 250 grader varmluft. Med lidt held har min mand tændt den inden jeg kommer hjem. Han er nemlig blevet hjemsendt igen.
Dejen hakkes ud i 8 stykker, løftes over på bagepapir, og skubbes ind på bagestålet. Og så skal de bare have til de er lysebrune på overfladen.
Og det er det. Jeg er godt tilfreds med resultatet, de smager lige så godt som Lagkagehusets surdejsboller. Og koster en brøkdel.
Bent, vores surdej, er stadig ikke så livlig som de surdeje jeg ser på nettet. Men han er livlig nok, og selv efter en uge i køleskabet, skal han ikke fodres ret meget for at levere et glimrende brød. Altså bortset fra at jeg glemte at komme salt nok i. Altid veje salt!
Men hvad med resterne? Hver gang han fodres, hælder jeg det meste af ham i vasken. Ellers ender vi med helt enorme mængder Bent.
Lad os prøve at lave knækbrød.
250 g Bent (eller hvad du nu kalder din surdej)
125 g mel
60 g smør
½ tsk salt
Tørrede krydderurter, olie og groft salt
Ælt Bent, mel, salt og smør sammen. Del dejen i to, og form dem til firkantede plader. Sæt dem på køl en halv time.
Rul hver af pladerne ud til ca. 1½ mm tykkelse, smør dem med olie, og drys salt og krydderurter ud over dem. Timian er godt! Skær dem ud i passende stykker. Vi har et pizzahjul der tages i anvendelse.
Prik alle stykkerne med en gaffel. Eller en prikrulle, som jeg var så heldig at få til jul.
Bag dem ved 180 grader i 20 til 25 minutter. Eller til de begynder at blive brune i kanterne. Vend gerne pladen efter 10 minutter, hvis din ovn (som vores) ikke giver helt jævn varme.
Køl af på bagerist – det går hurtigere, og de bliver sprødere når der er fri passage af luft omkring dem.
Forestil dig en gryde. Med ovnstegte kartofler, i små stykker, stegt kylling, i små stykker. Altsammen kærligt omsvøbt af whiskeysovs. Mums.
Den findes i flere udgaver ude på nettet. Her er min.
500 gram kyllingeinderfilletter
700 gram kartofler
700 gram gulerødder
Olie
En pakke bacon
Et glas champignon
2½ dl fløde
Mælk (nok 2½ dl. men “nok”)
Smør (rigeligt)
1½ spsk mel
2 tsk karry
3 tsk paprika
1 dl BBQ-sovs
4 spsk whisky
Salt og peber
Purløg
Kartofler og gulerødder skrælles og skæres i mindre stykker. Størrelsen må godt være ensartet, så når gulerødderne ikke er alt for tykke, og skæres ud i ca. 1½ cm lange stykker – så følger kartoflerne med.
De vendes i olie, salt og peber, og smides i ovnen ved 180 grader varmluft. I min ovn er de ved at være møre og har fået lidt farve efter 45-50 minutter.
Mens de er derinde, steges en pakke bacon (skåret i stykker). Baconen tages fra og kyllingefilletterne, også skåret i stykker, her i ca. samme størrelse som grøntsagerne, steges. Kyllingen tages fra, og nu steges champignonerne (normalt ville jeg bruge friske champignons. Og nok ½ kg. Men vores pandemilagre skal jo bruges). Når de har fået hvad de skal have, drysses mel og krydderier over. Bag melet igennem, og tilsæt fløden lidt af gangen. Tænk opbagt sovs.
Tilsæt whiskey og BBQ-sovs. Og smag til med salt og peber. Der skal nok tilsættes i hvert fald 2½ dl mælk. Måske lidt mere.
Når grøntsagerne er færdige i ovnen, smides de i gryden, sammen med kyllingen og baconen. Varm igennem, og server med purløg.
Når man både er ham der laver mad, og ham der vasker op – så er man da et fjols hvis ikke man foretrækker opskrifter der giver minimalt med opvask.
4 stykker kylling (helst med skind og ben)
Olivenolie
1 løg (hakkes fint)
3 fed hvidløg (ligeledes finthakket)
1 tsk spidskommen (stødt)
½ tsk koriander (stødt)
Saft af 1 øko-citron
Lidt af skallen fra 1 øko-citron
1 tsk timian (tørret)
3 dl ris
5-6 dl kyllingfond. Eller grøntsagsbouillon – afhængig af hvad der nu lige er i køkkenskabet
Kyllingen drysses med salt og peber og brunes af i sauterpanden i olien. Kyllingen tager en pause på en tallerken, og løgene steges klare og bløde. Resten af ingredienserne hældes i panden, der røres godt rundt, og kyllingerne vender tilbage. Lad simre under låg i ca 5 minutter.
Dernæst tages låget af, og panden sættes i ovnen (forvarmet!) ved 200 grader i 12-13 minutter. Tiden afgøres af hvornår risene er møre og kyllingen er gennembagt. Sæt låg på, og lad kødet hvile en 4-5 minutter. Drys evt med friske krydderurter ved serveringen.
4 spsk sirup (agave. Ahorn hvis det er hvad jeg har)
2 tsk vanillepulver
Nødderne udblødes i 12 timer. Det faste fedt fra kokosmælken (så ikke den flydende fraktion af dåsen) samt alle andre ingredienser (også nødderne) kommes i blenderen, og blendes til blandingen er jævn og kremet.
Blandingen sættes i fryseren 5-6 timer. Eller natten over. Står den hele natten er den vanskelig at arbejde med.
Eller Daal. En indisk klassiker. Linser lyder utroligt kedeligt og trist, ja nærmest vegansk. Og det kan det også godt være. I min udgave kommer der dog pølser i. For vegetarer er noget vi tilbereder og spiser her i huset.
2 spsk olivenolie
4 finthakkede hvidløg
2 tsk stødt ingefær
3 tsk karry
1 spsk stødt spidskommen
½ spsk stødt koriander
½ tsk stødt kardemomme
½ tsk chiliflager (eller bare chilipulver)
6 dl grøntsagsbouillon. (6 dl vand og en bouillonterning)
200 gram røde linser
2 dåser hakkede tomater
1 chorizopølse
Varm olien op i en stor gryde – gerne af støbejern – ved middel varme. Tilsæt hvidløg og rør rundt i 1 minut. Pas på det ikke bliver brunt. Tilsæt krydderierne og lad dem stege med et minuts tid.
Skyl linserne i en sigte – eller et dørslag hvis huller i det er små nok, og tilsæt dem til gryden, sammen med resten af ingredienserne – undtagen pølsen.
Lad det simre under låg i 45 minutter.
Pil skindet af pølsen og skær den i mundrette bidder. Lad den koge med de sidste 10 minutter. Lidt afhængig af hvor stærkt den er krydret. Og hvor krydret du vil have din dahl. Smag til med slat og peber.
Og så bør man selvfølgelig spise den med raita (det indiske svar på tzatziki) og hjemmebagte naanbrød.
Danmark blev ramt af Corana-virusen. Eller Wuhan-influenzaen. Eller Covid-19. Eller hvad vi nu kalder den. Vi gik i lockdown. Næsten. Og jeg kom i kontakt med min indre Finne.
Fredag den 13. marts 2020 blev min lille surdej undfanget. Og her lidt over en måned senere, spytter den et nyt brød ud hver anden dag. For det smager godt, og derfor holder det ikke så længe.
Hvordan blev surdejen lavet?
2 dl mel blev rørt sammen med 2 dl vand, og efterladt i en plastbøtte på køkkenbordet. Låget lå løst på – så tabte hvidløg ikke endte i dejen, men ikke fast. Det er diverse bakterier og gærceller fra luften vi skal have ned i blandingen, så den kan gære.
Da det begyndte at boble, hældte jeg det meste fra, tilsatte 1½ dl mel og 1½ dl vand, og rørte rundt.
Efter en uges tid tog jeg det jeg ellers ville have hældt i afløbet, og hældte det i en skål. Den fik et par dl mel og tilsvarende vand, der blev rørt rundt. Og så ventede jeg et par timer, gav den 450 gram mel, og 3½ dl vand. Samt en teske salt. Der blev rørt rundt, og efter at blandingen havde stået på køkkenbordet et par timer, kom den i køleskabet natten over. Undervejs blev dejen foldet ind over sig selv en 4-5 gange. Dejen blev fordelt i klatter og smidt i ovnen.
Og det var virkelig ikke særlig heldigt. Det blev spist, men kun fordi jeg har giftet mig med en jyde der ikke bryder sig om at smide mad ud.
Derefter fortsatte jeg med at fodre dejen. Den fik undervejs vist en pakke gær, og fik besked om at hvis ikke den tog sig sammen, ville den blive hældt ud.
Efter yderligere en uge prøvede jeg igen. Lidt enklere denne gang. Overskydende surdej ud i skål, mel og vand. Vent en 3-4 timer til det bobler. 450 gram mel, 3½ dl vand, et par teskefulde sukker, en toppet teske salt, rør, henstil på køkkenbordet 12 timer, hældes i en stegeso (der har stået inde i ovnen mens den blev varmet op til 250 grader), låg på, ind i ovn, vent 20 minutter, låg af, temperatur ned på 200 grader, vent yderligere 15-20 minutter. Og vupti:
Jeg er blevet medlem af en surdejsgruppe på Facebook. Og de går meget videnskabeligt til værks. Det her dækker fint behovet, og vi kan nu klare os gennem en alvorlig gærkrise, alene ved hjælp af vores lille surdej.
Vi spiser for lidt lam. Men vi får det hver påske.
Og jeg har en fast opskrift, der tages i brug hver gang. Den startede som en opskrift fra Weekendavisen. Men nu køres den på gehør.
En lammekølle
2 kg kartofler
to gederuller. Eller fire hvis du godt kan lide ged. Og en gede rulle er her en gedeost.
4 fed hvidløg
en pose tørrede abrikoser
En sjat grøntsagsfond
Persille. Et bundt. Sådan ca.
Salt, peber
De fleste af ingredienserne.
Lammekøllen udbenes. Eller også køber man den udbenet. Det vil jeg foreslå… Det er lidt besværligt. Knub dyret grundigt med salt.
Inden kan du med fordel have hakket abrikoser og hvidløg. De røres op med en gederulle eller 1½, salt og peber og stoppes ind i kræet. Snør godt sammen. Det behøver ikke se pænt ud.
Hvis du er heldig var der nogen der hjalp med at skrælle kartofler mens du kæmpede for at få benet ud af dyret. Ellers kan det også med fordel gøres i god tid inden. Kartoflerne skæres ud i relativt tykke skiver. Sådan lidt under en centimeters penge.
Kartoffelskiverne fordeles i en bradepande, med resten af gedeosten, og hakket persille, og overhældes med en sjat grøntsagsfond. Dyret placeres på en rist over bradepanden, og hele baduljen kommer i ovnen ved 160 grader i 1½ til to timer. Kernetemperaturen skal lande et sted mellem 60 og 70 grader. Ved 60 grader er kødet stadig lidt rosa. Det kan jeg godt lide. Brug stegetermometer, og sørg for at det placeres i kødet, ikke i fyldet! Rod gerne rundt i kartoflerne et par gange undervejs. Jo mere snaskede de bliver jo bedre!
Når dyret er færdig er kartofler forhåbentlig også. Ellers taget du det ud og lader det hvile under staniol til kartoflerne er møre.
Det færdige dyr!
Stegesnoren pilles af, og der skæres skiver af køllen. Server dyret oven på kartoflerne. Man kan godt give en gang bønner eller lidt salat til.
Hvor Nusse går i køkkenet, og bagefter skriver om det
