Fransk nougat

Det er ikke sundt… Men det smager godt.

  • 200 gram mandler
  • 75 gram usaltede pistacenødder
  • 75 gram æggehvider
  • 125 ml vand
  • 250 gram melis
  • 100 gram glukosesirup
  • 150 gram honning
  • Flormelis.

For en firkantet beholder på ca. 15×15 cm med bagepapir og et solidt drys flormelis.

Smut mandlerne, og rist dem ved 180 grader i et kvarter (i ovnen)

Rist dernæst pistacienødderne i 7 minutter ved samme temperatur

Hæld vand, sukker og sirup i en tykbundet gryde, og bring det i kog. Massen smeltes sammen, og varmes op til 140 grader. Så du skal have et sukkertermometer (eller andet der kan klare den slags temperaturer).

Et tip er at lægge låg på et par gange undervejs. Kondensvand under låget vil løbe ned langs grydens kanter, og bringe sukkerkrystaller ned i blandingen.

Når sukkerblandingen har nået 140 grader, tilsættes honningen, og du koger videre til temperaturen når 150 grader, og gryden tages straks af.

Pisk æggehviderne luftige (gør det mens du venter på at temperaturen stiger), og hæld sukkermassen i i en tynd stråle mens der piskes (ved lav hastighed). Så pisker du ved medium hastighed indtil massen er lun. Det tager ca. et kvarter.

Når den har fået konsistens som en meget sej marengs, æltes de ristede nødder i.

Så hældes hele massen i beholderen. Giv den et solidt drys flormelis ovenpå, og tryk massen jævn. Lad den hvile til dagen efter, og skær den ud i passende stykker med en brødkniv.

 

En god ung mand – chokoladedessert

Regeringen har meget på samvittigheden. Men det frankofile madprogram på Radio 247, Croque Monsieur var nok stoppet med Master Fatmans død under alle omstændigheder.

Det er her jeg har opskriften fra. Jeg tillader mig at stjæle den ret direkte – det er trods alt en standardopskrift af ældre dato fra det franske køkken.

Dér hedder den “Un bon jeune homme”. Og her i køkkenet kan vi godt lide gode unge mænd. Så længe de enten tier stille, eller er gamle nok til at de ikke er ulidelige at høre på.

Man tager:

  • 7 dl mælk
  • 50 gram sukker
  • 175 god mørk chokolade, sådan en 65% sag

Og så gør man følgende:

  • Mælken hældes i en tykbundet gryde, sammen med sukkeret, og bringes langsomt i kog på mellemvarme.
  • Mens man venter på at den kommer i kog, hakkes chokoladen groft. Den tilsættes når mælken koger.
  • Og så røres der mens blandingen simrer ved lav varme. I 45 minutter.
  • Det starter som varm chokolade, men efterhånden som vandet fordamper, cremer chokoladen blandingen, og det ender med at være en relativt tyk creme.
  • Gryner cremen får den en omgang med stavblenderen.
  • Derefter hældes cremen i 4 ramekiner, og sættes på køl til den er kold.
  • Server evt med flødeskum eller en kold creme anglaise.

Kartoffelkuber

Lyder mere fantastisk end det er.

På den anden side ser det faktisk ok ud, og smager godt. Så mit forbehold handler vel mest om at det er superenkelt.

En bagekartoffel skæres ud i tern, 4-5 cm på hver kant. Det her er noget der bør laves i kombination med noget kartoffelmos, pure,  suppe eller andet. For der er et enormt spild.

Vend kartoflerne i neutral olie, med salt og peber. Ham der gav mit tippet til det her hælder karry i, selv har jeg brugt paprika. Det gør ingen forskel efter min mening, al smagen i krydderiet bliver brændt af alligevel.

Varm ovnen op til 230 grader, hæld kartoflerne i et fad, og bag dem i 30 minutter.

Skru varmen ned til 150 grader, og bag videre i 10-15 minutter.

Vupti!

Gulerødder – med ingefær

Gulerødder er sundt. Og vi spiser for få grøntsager. Så:

  • 5-6 gulerødder – afhængig af sult og størrelse.
  • En stump frisk ingefær
  • 1 økocitron
  • Salt, peber og olivenolie

Skræl gulerødderne, og stiml dem med skrælleren, så du får en lang, flad strimmel. Fortsæt til der ikke er mere gulerod tilbage. Der skulle nu være en bunke tynde gulerodsstrimler op køkkenbordet.

Riv lidt frisk ingefær. 5-6 riv afhængig af hvor godt du kan lide ingefær. Pres citronen.

Varm olivenolien op, steg gulerodsstrimlerne et halvt minuts tid under omrøring.

Tilsæt ingefær og citronsaft. Og giv den et par riv af citronskallen i tilgift. Steg videre ca 3 minutter. Smag til med salt og peber. Husk, grøntsager behøver ikke været gennemkogte – der må godt være lidt bid i dem.

Vanillekranse – mors opskrift

250 g mel

200 g smør

150 g sukker

60 g finthakkede mandler

kornene fra ½ stang vanille

1/2 æg

 

Smørret smuldres i melet. Resten af de tørre ingredienser blandes i, og samles med ægget.

Extruderes på kødhakker, med stjernehul, og samles til kranse. En passende længde pølse til en krans er 8-9 cm. Eller ca. 4 fingres bredde, afhængig af hvor fede fingre man har. Bages ved 200 grader i 7-10 minutter.

Dette er mors standardopskrift, og standardportionsstørrelse. Jeg synes roligt man kan bage dobbelt portion. Så skal man heller ikke bøvle med halve æg.

Og så var vanillestænger dyre engang. De er sådan set ikke blevet billigere. Men man kan roligt hælde mere vanille i.  Meget mere! En af de nærmeste dage bager jeg dobbelt portion, og regner med at bruge 4 stænger.

Ketchup

En af basisfødevarerne. Heinz er bedst. Beauvais smager af tysk rasteplads.

Men hvorfor ikke lave det selv?

  • 1 løg
  • 3 fed hvidløg
  • 1 (mad)æble
  • 1 kg tomater
  • ½ frisk, rød, mild chili
  • Olivenolie
  • 2 spsk tomatpure
  • 2 dl vand
  • 2 spsk sukker
  • 3 spsk eddike
  • Salt og peber

Pil løg og hvidløg, skyl og skræl æblerne, skyl tomaterne.

Rens chilien, fjern især frøene!

Skær alt i grove tern. Det skal blendes, så det er ok at være doven. Steg (hvid)løg i en gyde i 3-4 minutter i en sjat olie

Tilsæt æbler, tomater, tomatpure og vand, og lad det hele simre i 10-15 minutter under låg. Blend det godt igennem, og smag til med sukker, eddike, salt, peber og evt cayennepeber.

Salte mandler

  • 250 gram mandler
  • 250 ml vand
  • 75 g salt

Kog vandet, tilsæt salt, og rør til det er opløst.
Tag vandet af blusset, og tilsæt mandlerne.
Lad mandlerne trække i 20 minutter.
Sigt vandet fra, og tør mandlerne i ovnen ved 150 grader i 20 minutter. Lad mandlerne køle af i ovnen.

Rørt kage med marmelade

I serien “Metas opskrifter” er vi nået til kager.

  • Opskriften bærer præg af en noget mere beskeden husholdning end den gennemsnitlige danske i dag.
  • 3 hele æg
  • 250-400 gram sukker
  • 250 gram valsede byggryn
  • 25o gram rugsigtemel
  • 2 dl fløde eller mælk
  • 2 dl vand
  • 1 bagepulver (et brev, red.)
  • 1-2 kopper syltetøj eller marmelade

Slå æggene i en skål. Kom sukkeret deri, efter hvad man kan ofre og som det tiltrænges i forhold til syltetøjet der skal i.
Pisk det godt sammen.
Lad byggrynene gå en gang gennem kødmaskinen så får de en konsistens af mel.
Bland gryn, mel og bagepulver sammen. Syltetøjet som kan være stikkelsbær, kirsebær blommer hvoraf stenene er taget ud, syltet græskar, grønne tomater eller lignende skåret småt, kommes i de
røte æg, og blandes forsigtigt godt deri.
Bagefter tilsættes det sammenblandede mel og mælken skiftevis hvorefter dejgen fyldes i en velsmurt form og bages 3/4 time.
Frugtstykkerne i kagen virker som rosiner og sukat, og fugtigheden fra syltetøjet bevirker, at kagen ikke bliver tør. Den er bedst når den har stået et par dage før den spises.

Meta har noteret, at opskriften er fra Familie-Journalen.

Karamel æbler

En opskrift fra det gamle DDR. Hentet på DDR museet i Berlin. Og de havde den fra “Kuchen, Torten und Gebäck” fra 1971. Udgivet på “Verlag für die Frau”. Jeg ved ikke om det i dag betragtes som meget misogynt, eller meget progressivt, at der var et forlag for kvinder.

Anyway:

  • 60 g sukker
  • 2 spsk honning
  • næsten 250 ml vand
  • saften af en citron
  • 4 store madæbler
  • 120 g mel
  • 2 spsk sukker
  • 1 nip salt
  • 2 æg
  • Olie
  • Flormelis.

80 g sukker, honning, 125 ml vand, og citronsaft blandes, og koges ind til en halvtyk sirup. Skræl æblerne, og skær i kvarte – læg dem i siruppen.

Tag kaserollen af varmen, og lad den stå i 1 time – vend æblerne regelmæssigt.

Imens sigtes melet med salt, og blandes med 2 spsk sukker samt æggeblommerne. Tilføj 125 ml vand, og rør sammen.

Pisk æggehviderne, og fold dem ind i dejen.

Fjern æblerne fra siruppen, og lad dem dryppe lidt af. Dyp dem i dejen, og kog dem i olien til de er brune og sprøde. Lad dem dryppe af på fedtsugende papir, og drys med flormelis.

Buffalo-crunch

Insekter skal der til!

  • Et lille knas til det søde køkken.
  • 100 gram frysetørrede buffalo-orme
  • 4 spsk sukker
  • evt. et krydderi. Ingefær, anisfrø eller lignende, efter hvad der passer med hvad de skal serveres til.

Varm sukkeret op på en pande med en sjat vand. Rør rundt og karamelliser.

Tilsæt ormene sammen med krydderiet, og rør videre. Når ormene er dækket af karamel, overføres de til bagepapir, og skilles ad med et par gafler.

Brug dem til anretning af desserter, brownies, is-anretninger o.lign.