Pasta med broccoli

Lad os bare være ærlige – den er nappet fra James Price.

  • 400 gram pasta
  • 1 stor buket broccoli – eller 2 små, det er sådan de kommer i mit supermarked.
  • 5 hvidløg
  • 7 ansjosfilleter (i olie)
  • Chili/peperoncini eller lign. et mellemstort nip
  • olie
  • peber
  • Revet parmasam

Skær broccoli i små buketter, skræl og skær stokken ud i mindre stykker.

Kog broccolien i let saltet vand – til den stadig er relativt fast. Si vandet fra broccolien.

Sæt pastaen over. 10 gram salt per liter vand.

Hak hvidløg og ansjoser, og steg hvidløgene i olivenolie i en sasuterpande sammen med chilien i et par minutter. Tilsæt ansjoserne, og steg videre til fisken er smeltet. Giv det evt lidt pastavand hvis det bliver tørt.

Smid broccolien i panden, og steg dem med.

Det skal først ske når pastaen er næsten færdig, ellers bliver broccolien let for smattet.

Smid den al dente pasta i panden, bland, og tilsæt parmasan, smag til med peber og juster med pastavand.

ss

Saltede æggeblommer

Denne opskrift er ikke helt på plads…

Men.

Fyld et par centimeter fint (IKKE groft) salt i en bøtte.

Skil blommerne fra æg, og placer dem (blommerne, ikke æggene) i små fordybninger i saltet.

Dæk blommerne fuldstændig med fint salt. Der går mere til end man lige tror.

Lad bøtten stå i køleskabet i 8 timer. Sådan ca.  8 timer.

Grav blommerne op af saltet, skyl dem under den kolde hane, tør dem i køkkenrulle. De har nu konsistens som tørrede abrikoser.

Læg dem i ovnen på en rist – laveste temperatur, og  gerne varmluft.

Jeg gav dem 2 timer. Og det var ikke nok.

Målet er at de er så hårde og tørre at de faktisk kan rives.

 

Kartoffelmosfrikadeller

Eller – det har intet med frikadeller at gøre, frikadeller skal laves af de dele af svinet der er så ringe, at vi ikke kan sælge det til englænderne, ellers er det ikke frikadeller.

500 gram kartoffelmos

1 revet løg

1 æg

3-4 spsk mælk

2-3 spsk hvedemel

4-5 spsk rasp

salt og peber

Alt røres sammen, massen formes til frikadelle-formatet, og steges 2-3 minutter på hver side i rigeligt smør, til de er gyldne. Læg dem tilafdrypning på køkkenrulle. Server som tilbehør.

Hvad gør man med grønne peber

De er lækre. Men de kommer i dåser og andet godt, med alt for mange i. Så står de og bliver tørre eller mugne. Eller begge dele.

Det man så gør er at skylle lagen af, hælde peberkornene i et lille glas, og fylde efter med cognac eller brandy. Bare den billige. Så er holdbarheden pænt lang.

Curly fries

Du kender dem godt. De der snoede fries du får på fastfood restauranten.

De laves selvfølgelig ikke ved at skære kartoflerne ud på den måde.

I stedet laves de af kartoffelmos.

  • 500 gram kartoffelmos (evt rest)
  • 1 æg
  • 50 gram majsstivelse (også kendt som maizena)
  • 30 gram revet parmasan (fintrevet)
  • Salt og peber
  • Neutral olie til stegning

Bland alle ingredienser (bortset fra olien) sammen, og hældt på sprøjtepose. Klip hul i bunden.

Varm olien op til ca. 170 grader (eller der hvor det syder om en tændstik), og sprøjt blandingen ud i olien. Der kan laves spiraler eller andre sjove former.

Friter dem til de er gyldne (og vend dem!). Drypper af på fedtsugende papir.

Sovsene

De klassiske franske modersaucer, eller sovse hvis du sørger for at lave nok af dem.

Der er fem:

  • Bechamel
    • Der består af mælk og roux (en opbagning…)
  • Veloute
    • Der består af fond og roux
  • Espagnole
    • Brun fond, og en brun roux (du lader din opbagning brænde lidt på)
  • Tomat
    • Der består af tomater og grøntsagspure
  • Hollandaise
    • Smør og æggeblommer

I hvert fald når vi er i det franske køkken.

Bechamellen kan blive til, når vi tilsætter:

  • Cream
    • Fløde og citronsaft
  • Cheddar
    • (Cheddar)ost, worchestershire sovs og sennep
  • Mornay
    • Gruyere, fløde og smør
  • Nantua
    • Fløde, smør, paprika, tern af skaldyr
  • Soubise
    • (søde) tern af løg, der har simret og sigtet

Velouteen kan blive til:

  • Bercy
    • Fiskefond, skalotter, hvidvin og smør
  • Allemande
    • Kalvefond, æggeblommer, fløde og citron
  • Supreme
    • Kyllingefond, svampe og fløde
  • Aurora
    • Allemande, tilsat tomatpasta og smør
  • Cardinal
    • fiskefond, fløde, cayennepeber og hummer

Espagnole kan blive til:

  • Chausseur
    • Svampe, skalotter, hvidvin og tomater
  • Chateubriand
    • Hvidvin, skalotter, citron og estragon
  • Bordelaise
    • Rødvin, skalotter, laurbærblade og timian
  • Robert
    • Løg, sennep, sukker og smør
  • Duxelle
    • Løg, svampe, hvidvin, tomat

Tomaten:

  • Creole
    • Løg, selleri, hvidløg, peber, timian og caynnepeber
  • Spansk
    • Creole + svampe og oliven
  • Milanaise
    • Svampe, smør og skinke
  • Neapolitan
    • Hvidløg, oliven, ansjoser og kapers
  • Bolognese
    • Mire Poix, hakket kød, rødvin og oregano

Hollandaise

  • Bearnaise
    • Skalotter, estragon, reduceret i eddike
  • Mousseline
    • Flødeskum
  • Maltaise
    • Appelsinsaft og -skal
  • Grimrod
    • Safran
  • Choron
    • Bearnaise, tomatpasta og fløde

Italiensk pølseret

Eller “Pasta con Salsiccia e Tartufo”

Superenkel ret. Og det er jo altid godt.

  • En pakke små italienske pølser
  • Trøffelpasta mindst 3 tsk
  • 1½ dl hvidvin
  • 2½ dl fløde
  • 1 stilk frisk rosmarin
  • 1 dl god olivenolie
  • Revet parmasan
  • Pasta – gerne rigatone

Pil skindet af pølserne, og hak dem. Lad dem simre i en pande med olien i 5 minutter.

Tilsæt rosmarin, 1 tsk trøffelpasta og hvidvin. Kog alkoholen af, og tilsæt fløden.

Kog pastaen. Nu er timingen vigtig. Sovsen skal have kogt ind til rette tykkelse, ca. samtidig med at pastaen er færdig. Man kan snyde og koge sovsen ind, og så tage den af pladen mens man koger pasta.

Vend pasta og sovs sammen, giv den yderligere 2-3 tsk trøfelpasta og nogle solide rev parmasan.

Det er min erfaring af pølserne giver tilstrækkeligt salt og peber, men smag lige til undervejs.

Kagefigurer

Normalt laver jeg kagefigurer af en brunkagelignende dej. Men jeg kunne godt tænke mig en lysere udgave. Og gerne en der er mere robust i formen når den bages.

The Decorated Cookie har en opskrift, der ikke er så ringe endda. Men som selvfølgelig skal oversættes til fornuftige SI-enheder. Og justeres lidt.

  • 225 gram smør
  • 115 gram flormelis
  • 1 æg
  • 1 tsk vanillepasta. Eller en spsk vanillesukker
  • 300 gram mel
  • ½ tsk fint salt

Der kan suppleres med mandelekstrakt, eller andre smagsgivere. 1-2 teskeer. Men det er en smagssag.

Sigt salt og mel sammen.

Rør smør og sukker sammen til blandingen er luftig. Det tager en krig. Tilsæt ægget og rør godt. Vanillepasta og eventuelle andre smagsgivere tilsættes.  Rør melblandingen i lidt af gangen.

Afkøl dejen i køleskab et par timer. Gerne i en frysepose hvor den er trykket flad, det sparer tid når den skal rulles ud.

Rul dejen ud til ca. 5 millimeters tykkelse, stik figurerne ud og bag dem i en forvarmet ovn ved 190 grader i 12-14 minutter. Eller i min ovn nok snarere 11-12 minutter ved 200 grader. Det afhænger af størrelsen, men de er færdige når kanterne er blevet lysebrune.

 

Ærtepesto

  • 2 dl ærter – friske er selvfølgelig pr definition bedst. Men så skal de blancheres først.
  • 1 fed hvidløg
  • 1 dl mandler (smuttede)
  • ½ dl olivenolie
  • 2 spsk citronsaft
  • salt og peber

Rist mandlerne på panden til de er gyldne og sprøde. Gerne med lidt salt.

Alle øvrige ingredienser stavblendes, og der smages til med salt, peber og citronsaft. Hak mandlerne og rør dem i ærtepestoen.

Forloren gedegryde

Det er bare kanin… Men. Et af de spørgsmål jeg får når jeg har improviseret i køkkenet er: “Hvad hedder det?”. Svaret er ofte: “Hvad har du lyst til at kalde det?” Og denne gang blev svaret på dét spørgsmål: Forloren gedegryde.

  • ½ kanin
  • 1 spsk sennepspulver
  • 1 finthakket løg
  • 4 finthakkede hvidløg
  • 1 æble (skrællet og i mindre stykker)
  • ½ rulle gedeost
  • 2½ dl piskefløde
  • ½ liter kyllingefond/mælk
  • Lidt sherry
  • Smør og mel
  • Salt, peber

Kaninen gnubbes med salt, peber og en spsk sennepspulver, og hygger sig i køleskabet en 5-6 timer. Kaninus brunes i stegegryden, og tages op. Løgene klares, og hvidløg og æble tilsættes, og får lidt varme. Gryden koges af med en sjat sherry, og fløde, kyllingefond og/eller mælk tilsættes. Jeg gav den 2½ dl fløde, der var ikke så meget kyllingefond tilbage i skabet, så der blev suppleret op med skummetmælk, til det passede. En ½ rulle gedeost var til overs fra produktionen af nytårssnacks. Den blev skrællet og dumpet i sovsen også. Kog sovsen igennem til æblerne er gået i opløsning.

Lad Ninka Ninus vende tilbage til gryden, og lad det simre i ca. 20 minutter. Sovsen jævnes med en melbolle, og smag til med salt, peber og lidt mere sennepspulver.

Jeg serverede den med ris og ærter. Og der blev spist op.