De klassiske franske modersaucer, eller sovse hvis du sørger for at lave nok af dem.

Der er fem:

• Bechamel
  • Der består af mælk og roux (en opbagning…)
• Veloute
  • Der består af fond og roux
• Espagnole
  • Brun fond, og en brun roux (du lader din opbagning brænde lidt på)
• Tomat
  • Der består af tomater og grøntsagspure
• Hollandaise
  • Smør og æggeblommer

I hvert fald når vi er i det franske køkken.

Bechamellen kan blive til, når vi tilsætter:

• Cream
  • Fløde og citronsaft
• Cheddar
  • (Cheddar)ost, worchestershire sovs og sennep
• Mornay
  • Gruyere, fløde og smør
• Nantua
  • Fløde, smør, paprika, tern af skaldyr
• Soubise
  • (søde) tern af løg, der har simret og sigtet

Velouteen kan blive til:

• Bercy
  • Fiskefond, skalotter, hvidvin og smør
• Allemande
  • Kalvefond, æggeblommer, fløde og citron
• Supreme
  • Kyllingefond, svampe og fløde
• Aurora
  • Allemande, tilsat tomatpasta og smør
• Cardinal
  • fiskefond, fløde, cayennepeber og hummer

Espagnole kan blive til:

• Chausseur
  • Svampe, skalotter, hvidvin og tomater
• Chateubriand
  • Hvidvin, skalotter, citron og estragon
• Bordelaise
  • Rødvin, skalotter, laurbærblade og timian
• Robert
  • Løg, sennep, sukker og smør
• Duxelle
  • Løg, svampe, hvidvin, tomat

Tomaten:

• Creole
  • Løg, selleri, hvidløg, peber, timian og caynnepeber
• Spansk
  • Creole + svampe og oliven
• Milanaise
  • Svampe, smør og skinke
• Neapolitan
  • Hvidløg, oliven, ansjoser og kapers
• Bolognese
  • Mire Poix, hakket kød, rødvin og oregano

Hollandaise

• Bearnaise
  • Skalotter, estragon, reduceret i eddike
• Mousseline
  • Flødeskum
• Maltaise
  • Appelsinsaft og -skal
• Grimrod
  • Safran
• Choron
  • Bearnaise, tomatpasta og fløde

Eller “Pasta con Salsiccia e Tartufo”

Superenkel ret. Og det er jo altid godt.

• En pakke små italienske pølser
• Trøffelpasta mindst 3 tsk
• 1½ dl hvidvin
• 2½ dl fløde
• 1 stilk frisk rosmarin
• 1 dl god olivenolie
• Revet parmasan
• Pasta – gerne rigatone

Pil skindet af pølserne, og hak dem. Lad dem simre i en pande med olien i 5 minutter.

Tilsæt rosmarin, 1 tsk trøffelpasta og hvidvin. Kog alkoholen af, og tilsæt fløden.

Kog pastaen. Nu er timingen vigtig. Sovsen skal have kogt ind til rette tykkelse, ca. samtidig med at pastaen er færdig. Man kan snyde og koge sovsen ind, og så tage den af pladen mens man koger pasta.

Vend pasta og sovs sammen, giv den yderligere 2-3 tsk trøfelpasta og nogle solide rev parmasan.

Det er min erfaring af pølserne giver tilstrækkeligt salt og peber, men smag lige til undervejs.

Normalt laver jeg kagefigurer af en brunkagelignende dej. Men jeg kunne godt tænke mig en lysere udgave. Og gerne en der er mere robust i formen når den bages.

The Decorated Cookie har en opskrift, der ikke er så ringe endda. Men som selvfølgelig skal oversættes til fornuftige SI-enheder. Og justeres lidt.

• 225 gram smør
• 115 gram flormelis
• 1 æg
• 1 tsk vanillepasta. Eller en spsk vanillesukker
• 300 gram mel
• ½ tsk fint salt

Der kan suppleres med mandelekstrakt, eller andre smagsgivere. 1-2 teskeer. Men det er en smagssag.

Sigt salt og mel sammen.

Rør smør og sukker sammen til blandingen er luftig. Det tager en krig. Tilsæt ægget og rør godt. Vanillepasta og eventuelle andre smagsgivere tilsættes.  Rør melblandingen i lidt af gangen.

Afkøl dejen i køleskab et par timer. Gerne i en frysepose hvor den er trykket flad, det sparer tid når den skal rulles ud.

Rul dejen ud til ca. 5 millimeters tykkelse, stik figurerne ud og bag dem i en forvarmet ovn ved 190 grader i 12-14 minutter. Eller i min ovn nok snarere 11-12 minutter ved 200 grader. Det afhænger af størrelsen, men de er færdige når kanterne er blevet lysebrune.

Det er bare kanin… Men. Et af de spørgsmål jeg får når jeg har improviseret i køkkenet er: “Hvad hedder det?”. Svaret er ofte: “Hvad har du lyst til at kalde det?” Og denne gang blev svaret på dét spørgsmål: Forloren gedegryde.

• ½ kanin
• 1 spsk sennepspulver
• 1 finthakket løg
• 4 finthakkede hvidløg
• 1 æble (skrællet og i mindre stykker)
• ½ rulle gedeost
• 2½ dl piskefløde
• ½ liter kyllingefond/mælk
• Lidt sherry
• Smør og mel
• Salt, peber

Kaninen gnubbes med salt, peber og en spsk sennepspulver, og hygger sig i køleskabet en 5-6 timer. Kaninus brunes i stegegryden, og tages op. Løgene klares, og hvidløg og æble tilsættes, og får lidt varme. Gryden koges af med en sjat sherry, og fløde, kyllingefond og/eller mælk tilsættes. Jeg gav den 2½ dl fløde, der var ikke så meget kyllingefond tilbage i skabet, så der blev suppleret op med skummetmælk, til det passede. En ½ rulle gedeost var til overs fra produktionen af nytårssnacks. Den blev skrællet og dumpet i sovsen også. Kog sovsen igennem til æblerne er gået i opløsning.

Lad Ninka Ninus vende tilbage til gryden, og lad det simre i ca. 20 minutter. Sovsen jævnes med en melbolle, og smag til med salt, peber og lidt mere sennepspulver.

Jeg serverede den med ris og ærter. Og der blev spist op.

• 2 spsk rørsukker
• 2 spsk balsamico eddike
• 1½ dl kalve eller kyllingefond
• 2½ dl piskefløde
• Salt, peber, lidt maizenajævner

Smelt sukkeret, rør eddiken i. Rør fonden i til sukkeret er opløst. Rør piskefløden i, kog igennem. Juster tykkelsen med lidt maizena, og smag til med salt og peber.

Det har lige været nytår – det mærkeligste længe. I stedet for vores normale nytårsplaner, sad vi bare os to derhjemme. Så der skulle ske lidt ekstra, og vi startede med et par små hapsere til dronningens nytårstale.

Jeg aner ikke hvad de hedder. Men et forslag kunne være skinke på bearnaise og smørged i grønt. Eller noget. Godt smagte de. Dog skulle smørgederne have været en tur i ovnen for at blive lune. Eller være bagt umiddelbart før de kom på bordet.

Smørgederne er de letteste. En skive gedeost fra en gederulle. Placeret oven på en firkant butterdej. En lille teskefuld grøn pesto oven på osten. Pakkes ind i butterdej, bages i ovnen ved 200 grader i ca. 7 minutter. Hold øje med dem!

Skinken på bearnaise er sådan set også ret lette, men der er flere ingredienser. Flødeost røres med lidt sød sennep og friskhakket estragon. Det smøres på en lille kiks. Jeg havde valgt “dark sky” kiksene fra Bisca – de laves på Møn, hvor vi holdt sommerferie i dette pestår. Og de var lidt for store. Gå efter noget der er lidt mindre, for de bør spises i en mundfuld.

Serrano skinke skæres i passende stykker og anrettes oven på kiksen, og der placeres et par blade frisk estragon ovenpå. Nam!