Chapter 8 Det grønne

8.1 Svampe og safran risotto

Generelt bruger vi 4 dl risotto ris når der laves risotto. 120 gram passer også fint i denne opskrift.

25 gram røget svampe garum - eller svampe bouillon
200 gram svampe - skåret i skiver
15 gram olivenolie
15 gram smør
1 lille løg
120 gram arborio ris
10-15 tråde saffran
600 ml vand
2 håndfulde revet parmasanost

Karameliser svampene i olie. Tilsæt smør og 5 gram garum.

Klar løg i olie Tilføj ris, lad dem blive dækket i olie og giv dem lidt varme.

Bland resten af garumen og vandet, hæld 400 ml over risene, og tilsæt også safronen.

rør konstant til væsken er absorberet. Tilføj resten af væsken, undervejs - til risen er færidg.

Rør en håndfuld parmasan i - tilføj lidt mere væske, og resten af osten. Smag til og juster konsistens med væsken.

Tag af varmen, rør svampene i, giv den lidt persille eller lignende grønt på toppen, og server.

8.2 chachouka

5 peberfrugter (men det afhænger selvfølgelig af størrelsen) er passende.
6 æg er fint.
løg
spidskommen
paprika (lad nu være med at komme det i fra starten)
safran
en dåse hakkede tomater
salt og peber
Hvidløg

8.3 Dahl

210 gram røde linser
2 spsk revet ingefær
4 finthakkede hvidløg
3 tsk karry (medium stærk)
1 spsk spidskommen
0,50 spsk stødt koriander
0,50 tsk stødt kardemomme
0,50 tsk chiliflager
6 dl grøntsagsbouillon
200 g røde linser
2 dåser hakkede tomater
2 spsk olivenolie

8.4 Søren Davidsens Tomatsuppe

Som egentlig er fra The Guardian. Men så dør referencen til What We do in the shadows…

Suppen:

2 auberginer (hvis de er små. 550 gram)
350 gram cherry tomater
2 store røde chilier
100 ml olivenolie
2½ spsk tomatpasta
salt og peber
1 liter kyllinge fond
1 spsk lemon juice
Brød croutoner.
Frisk oregano og persille. Man kan godt klare sig med frossen persille.

Aiolien

5 fed hvidløg - finthakket (meget)
8 ansjoser (fileter) - finthakket (meget)
90 ml olivenolie
50 ml solsikkeolie
1 æggeblomme
1 spsk lemon juice

Hæld hvidløg, ansjoser og olivenolie i en gryde. Det er stærkt fristende at tage en lille kasserolle. Brug i stedet en der er stor nok til den samlede mængde suppe, det sparer på opvasken.

Lad det simre ved middel varme i 12 minutter. Pas på at hvidløgene ikke brænder. Tag af varmen, og flyt 60 gram af blandingen over i en beholder - tilsæt solsikkeolien.

Lad det nu få samme temperatur som juice og æggeblommen.

Skyl tomaterne, flæk chilierne og fjern det hvide og frøene. Hak chilierne groft. Skyl auberginerne. Skræl dem i striber - tænk zebra. Men sørg for at den skræl der er tilbage på auberginerne er ret tynd - det kan være lidt træls at tygge i ellers. Skær dem ud i 3 cm tykke skiver. Vend grøntsagerne i olien, giv det en tsk salt, og rigeligt med peber. Og så skal det i ovnen i en lille bradepande ved 210 grader varmluft i 45 minutter. Vend det hele ca. halvvejs.

Resten af hvidløg/ansjos/olie blandingen fra før får nu varme, og tomatpureen/pastaen varmes igennem i ca. 4 minutter. Tilsæt fond og juice. Og en kvar tsk salt. Lad det simre i 15 minutter ved middel varme.

Nu rører vi æggeblommen sammen med 1/8 tsk salt og juicen. Og rører derefter en mayonaise med den olie vi tog fra tidligere (og blandede med mere olie). Lad dig ikke friste af den oprindelige opskrift der foreskriver en foodprocessor. Håndkraft og et gammeldags piskeris fra Raadvad er vejen frem her!

De stegte grøntsager fordeles i fire skåle, suppen fordeles i samme skåle. Kroutoner drysses over, en solid klat aioli oven i. Drys med krydderurterne og et par vrid peber. Server straks.

Eller placer grøntsagerne i et lille fad, og sæt gryden på bordet sammen med kroutoner og aioli, hvis det ikke behøver at være meget fornemt og fancy.