Chapter 10 Sovsene
10.1 De klassiske modersoves
De klassiske franske modersaucer, eller sovse hvis du sørger for at lave nok af dem.
Der er fem:
- Bechamel Der består af mælk og roux (en opbagning…)
- Veloute Der består af fond og roux
- Espagnole Brun fond, og en brun roux (du lader din opbagning brænde lidt på)
- Tomat Der består af tomater og grøntsagspure
- Hollandaise Smør og æggeblommer
I hvert fald når vi er i det franske køkken.
10.1.1 Bechamellen kan blive til, når vi tilsætter:
- Cream : Fløde og citronsaft
- Cheddar : (Cheddar)ost, worchestershire sovs og sennep
- Mornay : Gruyere, fløde og smør
- Nantua : Fløde, smør, paprika, tern af skaldyr
- Soubise (søde) tern af løg, der har simret og sigtet
10.1.2 Velouteen kan blive til:
- Bercy: Fiskefond, skalotter, hvidvin og smør
- Allemande: Kalvefond, æggeblommer, fløde og citron
- Supreme: Kyllingefond, svampe og fløde
- Aurora: Allemande, tilsat tomatpasta og smør
- Cardinal: fiskefond, fløde, cayennepeber og hummer
10.1.3 Espagnole kan blive til:
- Chausseur: Svampe, skalotter, hvidvin og tomater
- Chateubriand: Hvidvin, skalotter, citron og estragon
- Bordelaise: Rødvin, skalotter, laurbærblade og timian
- Robert: Løg, sennep, sukker og smør
- Duxelle: Løg, svampe, hvidvin, tomat
10.2 bærnæse
50 - 100 gram smør pr person. 1-2 æggeblommer pr 100 gram smør (to hvis små æg, en hvis store) Essens Hakket estragon salt hvid peber
Smelt smørret. Adskil fedt fra valle og gem vallen. Hav det lune klarede smør stående i sovsekande. Smid æggeblommerne i saucieren. Tilsæt en spiseskefuld vand pr blomme. Pisk til det skummer let. Tænd varmen, middel til høj, og pisk konstant. Efter lidt tid ser du at æggene emulgerer og vosker til dobbelt størrelse. Når du begynder at kunne se bunden af saucieren når du pisker, tager du den af varmen og pisker et par sekunder mere. Blommerne er nu emulgerede, og kan tage mod ret store mængder smør uden at skille. Tilsæt smørret under piskning.
Smag til med saltm, peber, friskhakket estragon og essensen. Der skal en til to spsk essens pr 100 gram smør. Sådan ca. det afhænger også af essensen.
Kom først essensen i til sidst. Det gør det lettere at smage til. Og den alve ph værdi i essensen kan gøre blommerne stive. Tilsæt lidt af vallen hvis saucen er bleveet for tyk.
10.3 Choronsovs
Skal der laves mad til 14 personer i et lille køkken, alene, er der grænser for hvor avancerede hovedretter man kan give sig i kast med. Når der så samtidig stilles (selvpålagte) krav om at foretage sig noget i køkkenet der kan levere en salve i den fortsatte kulinariske kamp med lillebror, er sovsene et oplagt sted at indlede et felttog. Nogle simple kartofler, en simpel grøntsag og en ko der er marineret. Og så en sovs der hedder noget avanceret, og kan tage kegler.
Så hermed et nyt våben i arsenalet, choronsovs. Eller Sauce Choron. Helt simpelt, når først bearnaiserutinen er på plads.
En portion bearnaisesovs – hjemmelavet fra bunden naturligvis – tilsættes en spiseskefuld tomatpure. Hep! Enklere kan det vist ikke gøres.
En portion bearnaise her i huset er lavet på fire æggeblommer og en pakke smør. Skaler selv op efter behov.
10.4 De andre sovse
10.4.1 steaksovs:
- 1/4 cup sennepspulver, Colmans - det er så også den eneste jeg normal kan finde
- 2 spsk varmt vand
- 2 spsk risvins eddike - vi prøver nok også med hvidvinseddike
- 1/4 cup soyasovs
Bland sennepspulver med vandet, og lad det sætte sig et par minutter.
Tilsæt eddike og soyasovs, bland, og passer gennem finmasket si.
Bum. Den skulle blive bedre hvis den får lov at stå på køl mindst en time.
Går også godt med andet - eg fisk.
10.4.2 Cherry tomat sovs
Fra Noma. Hvor de kalder den for “Faster than you can boil pasta cherry tomato sauce”
- 30 ml oliven olie
- 2 fed hvidløg
- 200 gram søde cherry tomater
- 1½ spsk “wild rose vinegar”.
Skær hvidløgene tyndt, tilføj dem til kold pande, med olivenolien. Medium varme til de begynder at karamelisere. Tilsæt de hele tomater, med et generøst drys salt. Låg på.
5-6 minutter senere er tomaterne sprængt og meget bløde. Stavblend til du kan lide konsistensen. Tilføj eddike (mon ikke vi skal prøve med balsamico), og smag til med mere eddike, salt og peber.
Foldes ind i kogt pasta, og serveres med et drys parmasan ost, et par dråber olie og evt et frisk basilikumblad.
Serveres med 200-300 gram pasta (altså før det koges)
10.4.3 Pebersovs
Der skal udvikles yderligere. Den foreskrev oprindeligt 50 gram peberkorn. Og det var for meget.
- 2 små skaloteløg
- olivenolie
- 25 gram syltede grønne peberkorn
- 2 teskeer sennep
- 7 dl okseboullion
- 1 sjat whiskey (prøv evt cognac i tstedet)
- 1 dl fløde
- 100 gram smør
skalotteløg hakkes og klares i olie. Peberkorn (knus ca 1/4 af dem med en ske) skylles og tilsættes sammen med boullion og sennep. Koges ind til ca. det halve.
tilsæt whiskey og fløde - kog et minuts tid ekstra.
Monter med smør, smag til med salt, sukker og peber.
Med 50 gram peberkorn, hvor intet blev mast, skulle der 2 dl fløde til, og den var stadig ret heftig.
10.4.4 Røget svampesauce
- 400 g blandede svampe - skåret i relativt tykke skiver (ca 5 mm)
- olie
- 2 smadrede fed hvidløg
- 30 g smør
- 45 gram røget svampe garum
- 200 gram fløde
- 5 gram fint hakkede purløg
- 5 gram hakket persille
- salt, peber og citronsaft
brun svampene i olien i sauterpande ved middel varme.
tilsæt smør til panden. tilføj hvidløg. rør godt rundt til smørret er smeltet og alt er godt blandet. ca. 2 minutter.
Steg svampene et par minutter til. Hæld garum i, og steg lidt videre, til væsken er optaget af svampene. ca. 3 minutter. tilsæt fløde og lad simre til fløden er reduceret til halvdelen og blevet tykkere. Tilsæt krydderuerter og smag til med salt, peber og citron.
Også brugbar som pastasovs.
10.5 Bistro sovs
Her er vi i de ægte sovse. En opskrift fra Brødrene
- 1 1/4 dl hvidvin
- 4 æggeblommer
- 1 pakke smør
- 1 lille skalotteløg - hakket
- 1 bundt purløg - klippet
- 1 øko citron
- 1 tsk Sennep
- 1-2 spsk vineddike. Gerne sherry
Eddike, hvidvin og løg koges ind til stort set intet. Æggeblommer og sennep piskes sammen med essensen. Så piskes det klarede, lune, smør i ganske som en bærnæse. Smag til med citron, salt og peber. Principielt bør det nok være hvid peber… Men det er vi for dovne til. Evt også lidt mere eddike. Rør purløg i, og server.
10.6 Portvinssauce
- 1 gulerod
- 1 løg
- 1 fed hvidløg
- frisk timian
- 1 spsk olie
- 2 dl portvin
- 2 dl rødvin
- 4 dl oksefond
- ½ dl stegesky eller hvad du nu har fra resten af madfremstillingen
- salt, pber, citronsaft og gastrik
- 20 gram koldt smør i tern
rengør og hak grøntsagerne. Sauter dem i olien. Tilsæt portvin, rødvin og hakket frisk timian. Kog ind til det halve. Hæld oksefonden ved, og kog igen ind til det halve. Tilsæt stegeskyen. Smag til med salt, peber, citronsaft og gastrik. Tag sovsen af varmen, sigt den og pisk smørtern i (et ad gangen). Server.
10.6.1 Balsamico sovs
- 2 spsk rørsukker
- 2 spsk balsamico eddike
- 1½ dl kalve eller kyllingefond
- 2½ dl piskefløde
- Salt, peber, lidt maizenajævner
Smelt sukkeret, rør eddiken i. Rør fonden i til sukkeret er opløst. Rør piskefløden i, kog igennem. Juster tykkelsen med lidt maizena, og smag til med salt og peber.
10.6.2 Ostedip
Ikke rigtig en sovs. Men her er den.
- 25 g smør
- 2 spsk mel
- 2 dl mælk
- 200 g revet cheddar
- 1 fed hvidløg - kvast
- ½ chili eller tørrede chiliflager. Eller bare stødt chili.
- 1 tsk NaCl
- 1 tsk paprika
Smelt smørret med krydderier, salt og hvidløg
Bag op med mel og mælk.
Tilsæt osten og varm op til den er helt smeltet.
Smag til, og nej, der skal nok ikke mere salt i!
Juster tykkelsen med mælk, og server så snart den er færdig. Ellers serverer du ikke en dip, men en klods.
10.7 Andesovs. A l’orange
Hvis det ikke skal være en helt traditionel, fed, brun andesovs.
- Saft af tre appelsiner
- Skal af en appelsin (så den skal ikke være overfladebehandlet…)
- Saft og skal af 1 lille citron (ej heller overfladebehandlet)
- 6 dl andefond
- 3 spsk cognac
- 2 spsk sukker
- 2 spsk æbleeddike
- Salt
Skallen af citrusfrugterne (skræl, ikke riv. Og lad være med at få for meget af det hvide med) skæres i tynde strimler.
Bring vand og en lille smule salt i kog, og blancher skallerne i 3 minutter. Genta processen med frisk vand, så de bliver blancheret to gange. Lad dem dryppe af.
Pres saften af citrusfrugterne, og hæld dem i en gryde med fond og cognac. Du kan også bruge calvados. Men vent med varmen.
Hæld sukker i en separat kaserolle, og smelt til en gylden karamel. Ej mørk! Tilsæt eddike og lad det boble sammen.
Hæld gastrikken, for det er sådan en du har lavet, ned i gryden med fond og citrussaft, og lad nu blandingen koge ind til ca. det halve. Smag til med salt, cognac og evt lidt mere appelsinsaft.
Smid halvdelen af de blancherede citrusskaller i sovsen. Den anden halvdel kan bruges som pynt på anden.
10.8 Søren villemoes tomatsovs
Brug flåede tomater fra Mutti. Eller bedre. Koncentreret tomatpasta på tube fra samme mærke.
Varm olivenolie op i sauterpande eller kasserolle med 2-3 fed pressede hvidløg og lidt chilipulver. Mængden af sidstnævnte afhænger af styrken. Den skal ikke brænde igennem, men blot give et lille pift og være smagsforstærkende. Når det har stegt lidt uden at branke, og mistet den ferske duft, tilføjes 1-2 spsk tomatpasta. Steg det med et minuts tid til en anelse karamelliseret. Tilføj de flåede tomater. Lidt vand i dåsen for at åf det sidste med ud. Sænk varmen til lav, låg på. Lad simre i en times tid - tilføj evt lidt vand hvis det bliver for tørt. Efter en times moses tomaterne med en ske. Og der smages til med gavmilde mængder salt.
10.9 Kold (falsk) bearnaisesovs
Det har intet med bearnaisesovs at gøre. Men det er ret godt, smager derhenad, og går fremragende til et godt stykke kød.
- 2 dl creme fraiche 18%
- 2 spsk estragoneddike
- 3 spsk sød sennep
- 1 bundt hakket estragon
- Salt, peber og evt. lidt citronsaft
Rør creme fraiche, eddike og sennep sammen. Det kan gøres i god tid inden servering. Smag til med salt, (hvid) peber og lidt citronsaft (hvis du har. Det går fint uden). Rør den hakkede estragon i lige inden servering.
10.10 Gorgonzola sovs
Det er ikke min opskrift. Den ære tilfalder Niels Ipsen, der delte den på verdens bedste facebookgruppe, Gudemad. Jeg har så heller ikke prøvet den endnu, men det skal ske snart!
Varm en centimeter olivenolie op i en gryde (jeg vil nok bruge en kasserolle, ellers er det ret meget sovs). Smid en stor klods gorgonzola i olien, og lad den smelte. Saml sovsen med en stor klat creme fraiche 38%.
Det forlyder at den er god til pasta. Og det skal klart prøves!
10.11 Bearnaise sifon
Gårsdagens restemad fik lige et molekylær gastronomisk pift – bearnaise sifon.
Der er researchet på adskellige sites, Google Translate har oversat fra både fransk og tysk. Så inspirationen kom mange steder fra. Ingen linket til, ingen glemt.
Opskriften der blev fulgt er som følger:
250 g klaret smør (250 g smør blev klaret. Vi gider ikke veje smørret når det først er klaret) 4 æggeblommer (2 bægre pasteuriserede blommer) 2 spsk bearnaise essens (ja, jeg var doven og gad ikke lave den selv)
De tre ingredienser blev hældt på sifonen. Der blev rystet grundigt og tilsat to skud lattergas. Og så stod sifonen og hyggede sig i 60 grader varmt vand en time.
Der var lige lovligt meget tryk på sifonen. Så næste gang prøver jeg med et enkelt skud. Og så skilte skummen også ret hurtigt. Den får nok en knivspids agar agar næste gang. Men det var et fint gult skum, der smagte som forventet. At vi så havde bearnaiseskum ud over det hele er en anden sag.
10.12 Whisky Beurre Blanc
50 ml whiskey eddiek 100 ml hvidvin 200 gram smør 4 peberkorn 1 laurbærblad 1 skalotteløg salt
Bring hvidvin, eddike, peberkorn, laurbær og finthakket løg i kog. Reducer til halvdelen. Sigt. Bring reduktionen til simren. Pisk 200 gram kold smør, i terninger, i. tag gryden af når du pisker smørret i. Pas på varmen, det skiller relativt let. Smag til med salt, peber og whiskey. Og hold varm. Egner sig ikke til genopvarmning, og serveres kort efter produktion.