Chapter 21 Lidt mere teoretisk
21.1 Sifon forsøg
Et rygte løber. En hurtig måde at trække smag ud af ting, og ind i alkohol, skulle være at bruge en sifon. Fremgangsmåden skulle være:
Tag nogle halve jordbær, og hæld dem i sifonen. Hæld neutral vodka oven i. Skru låget på, giv den et skud lattergas, ryst, vent et par minutter. Udløs trykket og si jordbærrene fra. Og så skulle vodkaen smage temmelig meget af jordbær. Mere end hvis de bare havde ligget i vodkaen. Om det virker, aner jeg ikke. Men det skal testes.
21.2 Sifontip
Ikke en egentlig opskrift, men et lille trick man kan lave med en sifon.
Pil kernerne ud af et granatæble, og hæld dem i sifonen. Giv sifonen et skud CO2, ikke den lattergas man normalt bruger til flødeskum og de fleste andre sifonopskrifter. Stil sifonen i køleskab et par timer, og brug kernerne som drys på isen eller i salaten. De prikker nu med kulsyre.
Ikke noget stort trick, men et lille fif til at løfte de i forvejen lækre granatæblekerner. Lad CO2 patronen blive siddende på. Ideen er at skabe så højt CO2-tryk i sifonen som det nu kan lade sig gøre, så kernerne optager kulsyren.
21.3 Svampe
Noget af det magiske ved svampe er deres indhold af frie aminosyrer. Især glutaminsyre. Når den nedbrydes under tilberedningen, får vi på helt naturlig vis mononatriumglutamat, eller det utroligt farlige MSG som veganere og andre med forkærlighed for svampe er meget bange for. Nej, jeg forstår heller ikke logikken.
Anyway, MSG fra svampe er koncentreret umami, særlig mundfylde - og så forstærker det ca. alle andre smage.
Det viser sig i forskningen at glutamats smag mere end fordobles, hvis det kombineres med visse nukleinsyrer - og netop tørrede svampe har en høj koncentration af nukleinsyren guanylat. Og så er der fuld skrue på umamismagen.
Svampe er ikke grøntsager:
Men de har især særligt stærke cellevægge. De indeholder kitin, der ikke er vandopløseligt, i modsætning til planters cellevægge, der bruger pektin i samme rolle.
Det betyder at svampene bevarer (mere) af deres struktur ved tilberedning. Det er endnu en af årsagerne til at de minder en del om kød i både smag og tekstur.
Store dele af forskellene mellem de forskellige spisesvampe er knyttet til duftstofferne. Octenol giver noter af skovbund, men noterne spænder fra mandler til skaldyr.
For de fleste svampe gælder det at deres aromastoffer intensiveres når de tørres.
En frisk svamp indeholder ca 80% vand. Det skal reduceres ved tilberedningen, og det gøres bedst ved moderat varme i længere tid, gerne tørstegning, så vandet fordamper letere. Når vandet er delvist fordampet, har vi fået aktiveret aminosyrer, nukleinsyrer og aromastoffer kemisk. Og så skruer vi op for varmen. Det er her vi tilsætter fedtstof - af god smag og kvalitet, da svampene optager det og tager smag af det.
Møre svampe giver generet mest smag og duft. Bortset fra trøfler. Den hvide dufter mest, den sorte sommertrøffel er kraftigst i smagen.
De mørkere svampe der i tørret udgave giver mest umami, er Karl Johan, morkler, shitake og matsutake. Og eftersom friske stegte svampe optager smagen af det de bliver stegt med, kan man få helt almindelige champignoner til at smage af meget mere, hvis man steger dem med udblødte tørrede karljohaner.
Det er duftstofferne der bidrager mest - og derfor handler det om at fastholde dem så godt som muligt. Mange af duftstofferne kan kun registreres gennem næsen, men ikke ad mundhulen når vi tygger svampen. Derfor kan trøfler virke skuffende, hvsi vi ikke binder nogen af de flygtige stoffer i fedt.
Da trøfler ikke særligt godt tåler varme, gøres det bedst i form af spejlæg eller pasta med smør - som vi så høvler trøfler over i stedet for at give dem varme.
De fleste andre svampe har helt generelt bedst af at blive varmebehandlet og få et skud godt fedst for at fastholde duftstofferne. Det gælder både morkler, men også kantareller.
Så - kombiner de sjældnere vilde svampe, med de mildere dyrkede svampe, der tager smag af de vilde - og giver fylde og struktur i retten.
21.4 Hvor meget salt i kødbollerne?
1 gram salt pr 100 gram kød.
Du kender problemet. Du skal lave kødboller til boller i karry. Der skal selvfølgelig salt i. Men farsen indeholder både råt hakket kød og rå æg, så du har ikke lyst til at smage på den.
Der er to veje. Rør farsen, og steg en lille prøvefrikadelle (eller kog den). Er den ikke salt nok, rører du mere salt i farsen og prøver igen.
Eller også finder ud ud af hvor meget salt der skal i farsen, og kommer det i.
Svaret er: 1 gram salt pr 100 gram kød.