Chapter 7 Pasta
7.1 Carbonara ala noma
- 100 gram pancetta - eller bacon i små tern
- 200 gram tør pasta
- 25 g røget svampe garum
- 4 store æggeblommer
- 100 g pecorino Romano fint revet
- salt og peber
Bring vand i kog - med salt. Ikke så meget at det smager salt. Men så det smager som om det har fået noget.
Steg, ved lav varme, baconen. Den må godt stege, men ikke sprøjte. Målet er at få fedtet ud uden at baconen bliver mørk.
Fjern 3/4 af fedtet og placer det i en stor skål. Steg resten af baconen til den er sprød. Den, og fedtet føres til separat skål.
I den store skål fra før, tilsættes garum, æggeblommer og pecorino. Bland godt til en pasta
Kog pastaen til den er lige under al dente. Sigt pastaen i dørslag. Men gem vandet.
Tilføj lidt af det varme pastavand til skålen og rør voldsomt. Når den ikke længere er stiv, hældes pastaen i, sammen med friskkværnet peber og bland godt. Giv evt lidt mere pastavand hvis den er for tør. Smag til med salt.
Server i skåle med den sprøde bacon ovenpå, mere peber og et solidt drøs pecorino. Hvis ikke sovsen tykner så sæt den på vandbad (så - pastagryden?). Men pas på den ikke får for meget varme.
7.2 Peberpasta
En Caico e pepe variant
- 320 gram pasta
- 4 spsk smør (eller oliven olie)
- 2 1/4 spsk peber - gerne Triple Lemon Pepper fra Mill & Mortar
- 2½ dl revet parmasan
- hakket persille eller basilikum
Kog pastaen til den der er al dente. Dræn, gem kogevand.
Rør pasta sammen med smør i pande eller stor gryde. Tilsæt peber og 2-3 dl kogevand. Rør mere rundt under god varme.
Tag af kogepladen og tilsæt os. Andret med basilikum eller persille.
Server med stegt kylling, godt brød eller lignende.
7.3 Misopasta
- 310 gram pasta - linguine eller bucatini
- 6 spsk smør
- 3 spsk miso (sådan en vejer 18 gram)
- 100 gram revet parmasan
Bring vand i kog, og kog pastaen.
Imens samler vi smør og miso i en gryde eller lignende - jeg bruger min sauterpande. Der røres ret grundigt rundt. Tilsæt den næsten færdige pasta og 2½ dl eller så kogevand fra pastaen. Samt parmasanen. Rør aggresivt, indtil osten er smeltet og sovsen danner en emulsion.
Bum. Server evt noget kylling i skiver, en grøntsag eller noget.
7.4 Mac n Peas
- 600 g frostærter
- 310 g makaroni
- 50 g smør
- 3 fed hvidløg
- 60 g parmasan
Kog ærter og makeroni Hak hvidløg fint, og lun i smørret på sauterpanden Overfør de fleste af ærterne til panden, og stavblend sammen med parmasanen (og salt og peber) De resterende hele ærter, evt også lidt kogevand, samt makeroni røres sammen med ærtemosen i panden.
Server et par af Faktas (nu 365s) flutes til.
7.5 Pasta al Dante
Dante skrev i følge overleveringen sine digte på en plads med udsigtover byggepladsen hvor Duomoen blev bygget. I følge rygterne havde han en overmenneskelig hukommelse. En forbipasserende skulle have spurgt ham hvad der var bedst at spise. Og han svarede prompte “æg”. Den samme forbipasserende fandt hm et år senere siddende samme sted, og spurgte “Med hvad”. Hvortil Dante skulle have svaret, lige så prompte - “Med salt”.
Ingredienser
- 300 g bucatini
- 2 af faktas flutes
- 3 fed hvidløg
- Æg
- lidt chiliflager
7.6 Italiensk pølseret
Eller “Pasta con Salsiccia e Tartufo”
Superenkel ret. Og det er jo altid godt.
En pakke små italienske pølser Trøffelpasta mindst 3 tsk 1½ dl hvidvin 2½ dl fløde 1 stilk frisk rosmarin 1 dl god olivenolie Revet parmasan Pasta - gerne rigatone
Pil skindet af pølserne, og hak dem. Lad dem simre i en pande med olien i 5 minutter.
Tilsæt rosmarin, 1 tsk trøffelpasta og hvidvin. Kog alkoholen af, og tilsæt fløden.
Kog pastaen. Nu er timingen vigtig. Sovsen skal have kogt ind til rette tykkelse, ca. samtidig med at pastaen er færdig. Man kan snyde og koge sovsen ind, og så tage den af pladen mens man koger pasta.
Vend pasta og sovs sammen, giv den yderligere 2-3 tsk trøfelpasta og nogle solide rev parmasan.
Det er min erfaring af pølserne giver tilstrækkeligt salt og peber, men smag lige til undervejs.
7.9 Putanesca
også kendt som Luderpasta Ingredienser
- 200 g sorte oliven
- 2 spsk kapers
- 4-5 rensede ansjoser
- 3 fed hvidløg
- 1-2 peperocini
- 1 dåse flåede tomater
- 1 spsk revet citronskal
- 1 håndfuld persille
- 1 smule olivenolie
- 320 gram spaghetti
Hak det hele fint, hver for sig.
olien varmes op på panden, og hvidløg og peperocini svitses. Hvidløget må ikke blive brunt. Og peberen er en smagssag.
Tilsæt oliven, kapers og ansjoser. Steg lidt under omrøring
flåede tomater tilsættes.
Lad det simre mens pastaen koges.
Smag sovsen til med slat og peber, lidt sukker og hakket persille samt citronskal.
Bland pastaen i. juster evt. tykkelsen af sovsen med pastavandet.
7.10 Aglio et olio
Ingredienser
- 400 g bucatini er passende. Prøv med 410 gram næste gang.
- 4 fed hvidløg, finthakket
- 4 spsk god olivenolie
- parmasan - 53 gram er for lidt
- hakket persille - en håndfuld.
- Chili - nok bedre med en peperonici eller hvad den nu hedder En enkelt tørret chili er passende
Hak chili og hvidløg, og lun i olien i sauterpanden. Det går hurtigt, så det kan godt vente til pastaen er i vandet.
Kog pastaen til den er al dente, Vend pastaen i olien og rør sammen med parmasan og persille
2 af faktas flutes ting til.
7.11 One pot lasagne
Vi så store mængder youtubevideoer. Med en eller anden der ikke hedder Babish, men kalder sig det alligevel. Eller noget.
Ricottaen er pillet ud. 2 klodser moz er fint. En karton pizzasovs, og en enkelt dåse hakket tomat er også nok. 400 gram hakket ko. Og så kom jeg i første omgang noget der minder om 15 lasagneplader i - og det var i overkanten.
originalen:
- 10 lasagneplader
- 1 spsk oliven olie
- ½ kg spicy italiensk pølse. Men vi bruger hakket kød
- ½ stort løg
- 2 fed hvidløg
- 1 tsk røde peber flager
- 28 oz knuste san marzano tomater. på dåse
- ½ cup varmt vand
- 8 oz tomatsovs
- 8 oz mozarella
- basilikum. Og sådan
7.12 Pasta med broccoli
- 400 gram pasta
- 1 stor buket broccoli - eller 2 små, det er sådan de kommer i mit supermarked.
- 5 hvidløg
- 7 ansjosfilleter (i olie)
- Chili/peperoncini eller lign. et mellemstort nip
- olie
- peber
- Revet parmasam
Skær broccoli i små buketter, skræl og skær stokken ud i mindre stykker.
Kog broccolien i let saltet vand - til den stadig er relativt fast. Si vandet fra broccolien.
Sæt pastaen over. 10 gram salt per liter vand.
Hak hvidløg og ansjoser, og steg hvidløgene i olivenolie i en sasuterpande sammen med chilien i et par minutter. Tilsæt ansjoserne, og steg videre til fisken er smeltet. Giv det evt lidt pastavand hvis det bliver tørt.
Smid broccolien i panden, og steg dem med.
Det skal først ske når pastaen er næsten færdig, ellers bliver broccolien let for smattet.
Smid den al dente pasta i panden, bland, og tilsæt parmasan, smag til med peber og juster med pastavand.
7.13 Gnocchetti
Bittesmå gnocchi. Lækkert.
Lige dele pr volumen (sådan ca. der skal måles efter) af tipo-00 og ricotta, helt den fuldfede i stedet for den fedtreducerede æltes sammen med ½ tsk salt (hvs det er ca. 250 gram af hver). Hviler på køl, trilles ud til pølse i ca. blyantstykkelse. Hakkes ud i ca. 1 cm længde. Koges - de skal have et par minutter efter de har fundet op til overfladen.
Serveres med noget tomatsovs. Eller bare god parmasan. Der skal en sjat mere til for at det rækker til os to.
7.14 Sticky Honey Garlic Sausage Pasta Skillet
Ingredients: * 1 lb Italian sausage (or your choice of sausage) * 12 oz pasta (penne, rigatoni, or your preferred type) * 2 tbsp olive oil * 4 cloves garlic, minced * 1/4 cup honey * 2 tbsp soy sauce * 1 tbsp Dijon mustard (optional) * 1/2 tsp red pepper flakes (optional, for a spicy kick) * Salt and pepper, to taste * Fresh parsley or basil, chopped, for garnish * Grated Parmesan cheese (optional, for topping)
Og her kan der skrues en del op for chilipeberen.
Instructions: Cook the pasta: In a large pot, bring salted water to a boil. Add the pasta and cook according to package instructions until al dente. Drain and set aside. Cook the sausage: While the pasta is cooking, heat olive oil in a large skillet over medium heat. Add the sausage (remove the casing if using link sausage) and cook until browned, breaking it up into small pieces as it cooks. This should take about 5-7 minutes. Make the sauce: Add the minced garlic to the skillet with the sausage and cook for 1-3 minutes, until fragrant. Stir in the honey, soy sauce, Dijon mustard (if using), and red pepper flakes. Allow the mixture to simmer for 4-6 minutes until the sauce thickens slightly. Combine pasta and sauce: Add the cooked pasta to the skillet, tossing to coat the pasta in the sticky sauce. Let everything cook together for another 2-3 minutes, allowing the flavors to meld. Season: Taste and season with salt and pepper as needed. Serve: Garnish with fresh parsley or basil, and top with grated Parmesan cheese if desired. Serve warm and enjoy your sticky honey garlic sausage pasta skillet!
7.14.1 Pasta med broccoli
Lad os bare være ærlige - den er nappet fra James Price.
- 400 gram pasta
- 1 stor buket broccoli - eller 2 små, det er sådan de kommer i mit supermarked.
- 5 hvidløg
- 7 ansjosfilleter (i olie)
- Chili/peperoncini eller lign. et mellemstort nip
- olie
- peber
- Revet parmasam
Skær broccoli i små buketter, skræl og skær stokken ud i mindre stykker.
Kog broccolien i let saltet vand - til den stadig er relativt fast. Si vandet fra broccolien.
Sæt pastaen over. 10 gram salt per liter vand.
Hak hvidløg og ansjoser, og steg hvidløgene i olivenolie i en sasuterpande sammen med chilien i et par minutter. Tilsæt ansjoserne, og steg videre til fisken er smeltet. Giv det evt lidt pastavand hvis det bliver tørt.
Smid broccolien i panden, og steg dem med.
Det skal først ske når pastaen er næsten færdig, ellers bliver broccolien let for smattet.
Smid den al dente pasta i panden, bland, og tilsæt parmasan, smag til med peber og juster med pastavand.
7.14.2 One-Pan Sweet & Tangy BBQ Sausage Rice
NB ikke pasta. Men…
450 g røget pølse - skåret i skiver
300 g ris
1 peberfrugt - i tern
1 løg - i tern
2 fed hvidløg - hakket
½ l kyllingefond
1½ dl BBQ-sovs
olivenolie
1 tsk røget paprika
½ tsp garlic powder
½ tsp onion powder
¼ tsp black pepper
Pinch of red pepper flakes (optional, for heat)
(Optional garnish: Chopped parsley or green onions)
Brun pølseskiverne i olien i 3-4 minutter. Tag dem fra. Sauter grønsagerne i ca. 3 minutter Rør hvidløg i og giv dem lidt varme.
- Add Rice & Seasonings
Pour in rice, smoked paprika, garlic powder, onion powder, black pepper, and red pepper flakes. Stir to coat.
- Simmer to Perfection
Add chicken broth and BBQ sauce, then return sausage to the pan. Bring to a boil, then reduce heat to low, cover, and simmer 18-20 minutes until rice is tender.
- Serve & Enjoy!
Fluff rice with a fork, drizzle with extra BBQ sauce, and garnish with parsley or green onions.
7.15 One Pot lasagne
Vi så store mængder youtubevideoer. Med en eller anden der ikke hedder babish, men kalder sig det alligevel.
Ricottaen er pillet ud. 2 klodser moz er fint. En karton pizzasovs, og en enkelt dåse hakket tomat er også nok. 400 gram hakket ko. Og så kom jeg i første omgang noget der minder om 15 lasagneplader i - og det var i overkanten. https://basicswithbabish.co/basicsepisodes/onepot-pasta
originalen: * 10 lasagneplader * 1 spsk oliven olie * ½ kg spicy italiensk pølse. Men vi bruger hakket kød * ½ stort løg * 2 fed hvidløg * 1 tsk røde peber flager * 28 oz knuste san marzano tomater. på dåse * ½ cupå varmt vand * 8 oz tomatsovs * 8 oz mozarella * basilikum. Og sådan
7.16 Makaronipie
En af Metas opskrifter. 75 g makaroni koges i
4 dl mælk
3 æggeblommer røres med
75 g sukker. Deri kommes
3 dl mælk, 75 g smeltet margarine og de piskede hvider.
Makeroni vendes i og bages ca 1 time.
Hvor længe der skal bages skriver Meta ikke noget om.
7.17 Pasta med knuste ærter
Inspireret af Hugh-Fearnley-Whittingstall
- 600 g frosne ærter
- 350 g pasta - det fungerer bedst med de små typer.
- 50 g smør
- 2 fed hvidløg - finthakket
- 25 g revet parmasan
- Salt og peber
Ærterne hældes i gryde og dækkes med vand. Bring det i kog, og kog til ærterne er møre. Der er mere smag i friske ærter, men de skal koge længere.
Heromkring koges pastaen. Det skal måske justeres lidt afhængig af pastatypen, og hvor hurtigt man forventer at de næste trin kan gøres.
Smelt smørret i en mindre gryde. Lav varme, det skal ikke brune. Steg hvidløget i smørret - hvidløget må heller ikke tage farve.
Gem et par kopper af vandet fra ærterne, og hæld resten fra. Smid halvdelen af ærterne i gryden med ca. 1 dl af kogevandet og osten. Blendt med stavblender til pureen er glat. Juster evt med lidt mere vand. Hæld resten af ærterne i gryden og smag til med salt og peber.
Hæld vandet fra pastaen, og vend den med ærtepureen. Giv den et strøg parmasan eller tre, og server med brød.
7.18 En grydes pasta
Jeg har en standardopskrift på pasta når det skal gå hurtigt. Kobber-sauterpanden kommer i brug. Den store gryde bruges til pastaen. Og så er der en skål og et piskeris, og en tang, og en pastaske der også bliver beskidt. Og det er før vi får maden på tallerkenerne.
Det er hurtigt, det er (som regel) godt, og det er godt når det er mig der står for maden, og arbejdsugen (igen) har sneget sig op på 43 timer.
Men det er også mig der står for opvasken (grrrr). Så hvis nu man kunne minimere opvasken.
Martha Stewart har en opskrift på pasta i en enkelt gryde. Og det er hurtigt. Med danske mål, til fire personer:
- 350 gram pasta
- 350 gram cherrytomater, halveret
- 1 løg, skåret i tynde skiver
- 4 fed hvidløg, skåret i tynde skiver
- ½ tsk basilikum
- 2 spsk olivenolie
- Salt, peber
- 1,1 l vand
Det hele hældes i en gryde, bringes i kog ved høj varme. Der røres hyppigt, indtil pastaen er al dente, og næsten alt vandet er kogt væk. Ca. 9 minutter.
Jeg tror ikke helt på de 9 minutter. Uanset hvad de skriver på pakkerne, tager det altid længere. Men det skal ikke afholde mig fra at prøve opskriften ved lejlighed.
I aften står den dog på fritter og fiskefileter. Vi skal have ryddet ud i fryseren, og der skal ikke eksperimenteres med nye opskrifter når jeg samtidig skal tage opvasken fra i søndags.
7.19 Alternativ pasta carbonara
Kog pastaen. Lav en ægte sovs af to æg, 1½ dl fløde, 50 gram friskrevet parmasan, salt og peber. Også kendt som, hæld det hele i en kasserolle og varm forsigtigt op under konstant omrøring. Steg bacon, løg, hvidløg og rosmarin på en pande (hvidløget skal først med til sidst). Saml alle delene. Suppler gerne med grønne asparges eller svampe.
7.20 standard pastaopskrift
Det er ulvetimen. Det skal gå hurtigt. Arbejdet har været hæsligt og trukket ud igen. Vi har godt nok ikke børn der skal hentes og fodres, men derfor skal aftensmaden klares i en ruf alligevel.
Standardopskriften i de situationer er:
Ingredienser:
½ kg frisk pasta 1/4 l madlavningsfløde, eller flødesubstitut. Evt. rigtig fløde hvis det skal være godt. 2 store håndfulde friskrevet parmasan 250-300 g lakserester, hakket ko, chorizo, kyllingestykker eller andet protein Salt, peber, evt. basilikum, timian, hvidløg eller hvad der nu passer. Og olivenolie til at stege.
Fremgangsmåde:
Steg dyret på stor, dyb pande (jeg har en kobber sauterpande. Den er dyr, men den er god) i olien sammen med krydderierne. Kog imens pastaen. Husk salt. Rør ost og flødetingen sammen. Husk, at hvis du er syndig og det er rigtig fløde, så skal der ret meget salt i. Når pastaen er kogt, løftes den over i panden til dyret, og der blandes godt. Hæld oste/fløde blandingen over, og bland endnu mere. Og her er det hemmelige trick: Hæld en kop eller to af kogevandet fra pastaen i. Det får sovsen til at creme, og gør det hele ekstra lækkert! Server med brød og/eller salat. Og gerne lidt ekstra parmasanost.