Chapter 18 Diverse og usorteret

18.1 Hvor meget mel skal der i sovsen?

Ja, det er jo en smagssag.

Men i en opbagt sovs:

3 spsk hvedemel til ½ liter væske.

18.2 den faste madplansrotation

18.3 kartoffelfrikadeller

500 gram kartoffelmos
1 revet løg
1 æg
3-4 spsk hvedemel
4-5 spsk rasp
salt og peber

Rør alt sammen, steg dem 2-3 minutter i olie/smør

Nappet fra Maden i mit liv siden.

https://gastrofun.dk/opskrift/koral-tuille/

Bechamel - Mælk + roux bliver til Cream (cream + lemon) Cheddar (chees, worchestershire sovs, mustard

18.4 Svampe omelet

Også fra Noma

20 gram røget svampe garum
100 g assorterede svampe - tyndt skåret
olie
30 gram smør
1 fed hvidløg - smadret
5 gram purløg - hakket
2 store æg
salt og peber

brun svampene i olien i en sauterpande.

tilsæt halvdelen af smøret, og de knuste hvidløg toss svampene, så de dækkes af hvidløgssmør. Lad dem stege videre et par minutter, hæld svampe garum over. Steg videre til væsken er reduceret lidt.

Tilføj purløg, og bland. Overfør til skål.

Pisk æggene.

Hold hånden over en pande 3 cm. i to sekunder. Hvis det er for varmt, skru ned, hvis ikke, skru op. hæld den anden halvdel af smørreet påå panden og fordel. Hæld æg på panden. de skal boble roligt. fordel over hele panden. agiter æggene med en paletkniv. Toppen skal være løs og creamy. Salt æggene.

fjern panden fra varmen, o hæld svampene ud på midten af omeletten. Fold omeletten over sig selv, så svampene dækkes. Vi går efter en halvmåne form.

Løft omeletten, og snig en smule smør ind under den. Giv den varme i ca. 30 sekunder. Server.

18.5 bagselv leverpostej i airfryer

Det forlyder - men er ej testet, at den bages direkte fra frost ved 170 grader i 40 minutter. Det tester vi så!

18.6 Mississippi Mud Potatoes

Den ondeste comfort food * 1½ kg kartofler - skrællet og skåret i mundrette tern (måske lidt større. De svinder) * 2½ dl revet cheddar * 3/4 kop majonæse * 3 smadrede hvidløg * 500 g bacon i tern - stegt * ½ cup hakket løg

Forvarm ovnen til 170 grader. Sådan ca. Varmluft. Fedt en bradepande Smid alt i bradepanden - bland godt så alt er dækket. Bag hele svineriet i 1½ time - eller til kartoflerne er møre. Rør gerne undervejs. Vupti. Overvej hvilken cheddar du bruger. Den billige fra 365 skiller fuldstændigt og der er intet gooey eller stretchy over det.

18.7 Curly fries

Du kender dem godt. De der snoede fries du får på fastfood restauranten.

De laves selvfølgelig ikke ved at skære kartoflerne ud på den måde.

I stedet laves de af kartoffelmos.

500 gram kartoffelmos (evt rest)
1 æg
50 gram majsstivelse (også kendt som maizena)
30 gram revet parmasan (fintrevet)
Salt og peber
Neutral olie til stegning

Bland alle ingredienser (bortset fra olien) sammen, og hældt på sprøjtepose. Klip hul i bunden.

Varm olien op til ca. 170 grader (eller der hvor det syder om en tændstik), og sprøjt blandingen ud i olien. Der kan laves spiraler eller andre sjove former.

Friter dem til de er gyldne (og vend dem!). Drypper af på fedtsugende papir.

18.8 Dagens køkkeneksperiment – Quindim

Efter ønske fra svogeren, eller hvad kærestens bror nu skal kaldes når der ikke er papir på familieforholdet, er der blevet eksperimenteret med en brasiliansk kokoskage. Det var ikke nogen stor succes i første omgang. Det kan være vi prøver igen i morgen. Anyway. Quindim kaldes den. Opskriften var som følger:

75 g kokosmel
225 g sukker
1 spsk smør
6 æggeblommer
1½ æggehvide

Kokosmel, sukker og smør blev rørt sammen, blommerne pisket i en af gangen, og den stivpiskede hvide rørt i til sidst. Bagt i en 24 cm springform i vandbad i ovnen ved 180 grader i 30 minutter. Den så godt nok færdig ud efter 20, men det var den ikke. Prik i den med en stegenål.

Tre problemer. Lige nu, men den er ikke helt afkølet, er den ret blød. Den er nærmest sådan lidt buddingblævrende. Det kan rette sig, og så er der den detalje, at den hist og her på nettet kaldes en kokosbudding. Så måske bør den faktisk være lidt blævrende. Andet problem – springforme er ikke vandtætte. Hvor stort et problem det har været venter jeg med at afgøre til den er afkølet – jeg tror det gik. Tredie problem – den er ca. 1 cm høj. Det ligner overhovedet ikke det man finder af billeder på nettet…

Til gengæld er den supernem at gå til, så der er plads til et par eksperimenter til.

18.9 der skal nok være en separat til fisk

18.10 Lax på grønt

Det meste madlavning derhjemme er improviseret, og uden opskrift. Som regel går det godt. Undertiden går det så godt, at jeg bliver opfordret til at gentage successen. Og det er jo et problem - for jeg har sjældent noteret hvad det var jeg gjorde.

Forleden fik jeg lyst til fisk. Der var laks i Fakta. Og her efter jul og nytår ville vi nok ikke tage skade af noget mere grønt, og knap så fedt. Så:

Ingredienser:

3 peberfrugter
2 bundter forårsløg
1 bakke champignon
1 bakke cherrytomater
3 fed hvidløg
1 courgette
4 skiver laks
3 dl hvidvin
1 sjat Pernod
Olivenolie
Salt og peber

Fremgangsmåde:

Tomaterne skylles, og skæres i skiver. De lægges i bunden af et ildfast fad. Svampene renses og skæres i skiver, og steges (ret hårdt) i olie. Der krydres med salt og peber. Svampene fordeles over tomaterne. Courgetterne skrælles let, skæres i ca ½ cm tykke skiver, og steges i olie. Der krydres med salt og peber, og de fordeles i fadet over svampene. Forårsløg renses og snittes. Hvidløg pilles og hakkes fint. Begge løg kommer på panden og steges. De fordeles i fadet over courgetterne. Peberfrugterne renses, skæres i strimler, der halveres. De steges let på panden med salt og peber. Og fordeles i fadet over løgene. Laksen placeres ovenpå grøntsagerne. Panden koges af med vin og pernod, og det hældes over laks og grøntsager. Det hele får ca. 20 minutter, eller til laksen er færdig, ved 200 grader.

Serveres med ris.

Jeg bestilte et navn til retten, men fik ikke rigtig noget. Så nu hedder det “Lax på grønt”

18.11 Laxetatar

18.12 Ærtefritter

Altså ikke fritter som i pommes frites lignende. Men en fritteret ærtemasse.

Godnatlæsningen i øjeblikket er The Flavour Thesaurus af Niki Segnit. Den har tidligere leveret en opskrift der er i fast rotation derhjemme i nørdborgen. Og nu skal det altså være fritterede ærter.

18.13 Forskellige slags kartofler

Vi skal have kartofler til. Men jeg har fået så utroligt mange kogte kartofler i min barndom at jeg ikke orker at servere dem for nogen, endnu mindre at skulle spise dem. Så. En oversigt over standardkartofler. Så her er min liste over forskellige måder at tilberede kartofler.

Ingen opskrifter. De kommer måske. For de fleste skal der stå “pommes” foran.

À la crème Allumette Anglaise Anna Au four Bonne Annè Bouillonkartofler Brunede kartofler Cannelure Carrées Château Cocotte Copeau Croquette Dauphine Duchesse Fermiere Fondantes Frites Galettes Gaufrettes Gratin Gratin (en minute) Hash brown Hasselback Kartoffelmos Kartoffelsouffle Lorette Lyonnaise Macaire Maître d’hôtel Noisette Paille Parisiennes Persillees Pont-neuf Purées Faffles Rissollees Rösti Saint-florentin Sautees Soufflees Spirella

18.14 Trykkoger risotto

Vi har en trykkoger. Men den bliver ikke brugt så ofte. Det bør der laves om på, for hele konceptet i trykkogeren er at ting går hurtigt. Og det har jeg ofte brug for, når alt det andet skal nås.

Min husbond har en hobby, hvor han finder eksotiske opskrifter til mig på nettet. Det holder mig beskæftiget i køkkenet, så jeg ikke brokker mig over al den tid der bliver brugt på World of Warcraft. Ren win-win!

Og en af de opskrifter han fandt,handlede om risotto i trykkoger. Så det prøver vi:

700 gram champignon
950 ml kyllingefond
300 gram risottoris
3 små løg. Sådan ca. 150 gram i alt. Hakket.
2 fed hvidløg, finthakket
1 pakke bacon, skåret i tern.
1½ dl hvidvin
Smør, olie, salt, peber og parmasan

Baconen blev stegt i trykkogeren. Champignonerne blev renset, skivet og stegt med baconen. Der blev tilsat en spsk smør og en sjat olie, og svampene blev stegt til de først havde smidt vandet, og derefter optaget det igen. Giv dem et godt drys salt. Så kom løgene i, de blev stegt til de var klare. Hvidløgene blev tilsat og stegte med i et par minutter. Hvidvin hældt over, og kogt til det ikke duftede af alkohol længere.

Derefter kom risotto risene i. De stegte med til de begyndte at ligne små isterninger. Lidt gennemsigtige i hjørnerne. Endelig blev fonden hældt på, og trykkogeren lukket. Fuldt skrald på pladen.

18.15 Kandiseret frugt

Fra bogen “Farmacevtens andet Aar i Radio”.

Forbered frugtstykkerne. Druer, æblestykker, appelsin etc.

Fremstil en sukkerlage af 250 sukker, 1 dl vand, 1 tsk eddike og 1 tsk druesukker. Bring først sukker, druesukker og vand i kog, skum af og tilsæt eddike. Når lagen er kogt tilstrækkeligt ind - en dråbe af lagen dryppes i koldt vand - den skal blive sprød som glas.

Dyp hurtigt frugten i lagen og læg dem til tørre på et fad - smurt med olie eller smør.

18.16 Flødekarameller

Fra bogen “Farmacevtens andet Aar i Radio”.

Kog 150 g sukker med 100 g fløde.
Og 150 g sukker med 25 g smør til karamel.

Alt blandes og æltes. Hæld ud på et fladt fad, smurt med smør eller olie. Lad det stå nogle timer, og udskær i passende firkanter, drys med flormelis.

18.17 Frossen æbleskum

1 kg æbler (gerne med god syre)
1 bundt citronmelisse
1 økocitron
2½ æggehvide (pasteuriseret) Det skulle gerne veje omkring 100 g.

18.18 Brændt fløde

opr fra 27. august 2018

Jeg er rimeligt begejstret for ghee: Klaret smør, hvor proteinerne har fået lov at brune inden fedtet er hældt fra og sat på køl. Den brunede valle leverer nogle dybe nøddeagtige smagsnuancer, der giver lidt ekstra når der steges i smør. Og hvorfor steger vi i klaret smør derhjemme i stedet for i almindeligt smør? Fordi vallen bruner og brænder og ryger og udløser røgalarmen. Hælder vi den fra, har vi kun smørfedtet tilbage, og det kan holde til højere temperaturer end uklaret smør. Det gør det lettere at få brunet bøffen ordentligt uden at branke den.

Min mand har en hobby med at finde interessante opskrifter, som han så mener jeg skal lave. Og han faldt over denne her, som basalt set handler om det samme. I stedet for smør er det bare fløde. Og det er den samme proces vi ønsker - proteinerne skal gennem en maillardproces og blive brune. Kemien er lidt avanceret, men den kan fremmes ved at justere på pH i fløden. Det foreslår Serious Eats at man gør ved hjælp af bagepulver. Resultatet skulle blive en brun fløde med toner af nødder og karamel. Det lyder lækkert. Så det skal prøves.

Der er to grundlæggende veje. Sous vide og trykkogeren.

Først sous vide:

Det var ikke helt let at få fløde i plastikposen. Jeg blandede en halv liter piskefløde med en kvart teske bagepulver, og smed det i fryseren i mindre portioner. Derefter var det ret let. Vandbadet blev varmet op til 82 grader, og så røg poserne i vandet i 24 timer.

Indholdet var pænt lysebrunt. Hvad det også var, var skilt. Den nu brændte fløde kom i gryden sammen med æggeblommer, sukker og vanille - søg efter min standard vanilleis opskrift hvis du vil have detaljerne.

Alternativet var trykkogeren.

Igen blev en halv liter fløde blandet med en kvart teske bagepulver. Fløden blev derefter hældt på henkogningsglas, der kom i trykkogeren ved den høje temperatur i to timer. Efter glassene var kølet så meget af at jeg kunne håndtere dem, blev der lavet is af dem.

Farven på fløden var mere brun.

Og det færdige resultat? Isen baseret på den sous videde fløde var hårdere end den baseret på den trykkogte. Men smagen var ca. den samme. Måske lidt anderledes, men det kunne lige så godt skyldes den anderledes mundoplevelse fordi den smeltede anderledes. Hvad det egentlig skyldes er et godt spørgsmål, men det må næsten skyldes at fløden skilte undervejs.

Konklusionen er derfor, at trykkogt fløde er ret godt. Lækre nuancer af nødder, lidt mørk chokolade og karamel. Men der er ingen grund til at have et vandbad til at stå og bruge strøm i 24 timer, hvis det kan klares på to timer i en trykkoger.

18.19 Barbecuesovs

Oprindeligt publiceret 27. august 2015

Vi skal have pulled pork i aften. Der har ligget en og hygget sig i fryseren i et stykke tid, og nu er den tøet op. Det bliver serveret som byg-selv-burgere, så opskriften er ret enkel i dag. Der trænger nemlig til at blive ryddet op, så der er andet at se til end at så i køkkenet hele dagen:

1 pulled pork
Burgerboller
1 portion coleslaw fra Føtex
Mayonaise
Barbecuesovs

Den langtrukne gris varmes (overhældt med en smule bouillon), coleslawen røres sammen og burgerbollerne varmes. Det hele stilles på bordet med mayo og barbecuesovs.

Helt simpelt, men det er for let.

Barbecuesovsen bliver derfor hjemmerørt:

2 dl ketchup
150 g mørk muscovadosukker
4 spsk æblecidereddike
4 tsk soya
4 tsk sennep
4 tsk røget paprika
2 tsk chili
Et par drys allehånde, kardemomme og ingefær
2 spsk vand

Det hele smides i en gryde og bringes i kog. Og sættes derefter på køl.

Mayoen bliver ikke helt hjemmelavet, men købeudgaven bliver justeret lidt.

3 dl mayonaise
1 tsk worchester sauce
1 tsk stærk sennep
Et nip salt

Og så tager jeg en håndfuld bagekartofler, skærer dem i stænger, og steger dem i (rigeligt) smør på panden til de er gyldne og møre.

18.20 Hollandaise sifon

Ikke afprøvet, så på eget ansvar!

Ingredienslisten er fra Brødrene Prices grund-hollandaise:

250 g smør
3 æggeblommer
Saft af ½ citron
En skefuld fiskefond
Salt og hvid peber

Personligt ville jeg nok skalere op til fire æggeblommer. Så skal der bruges 333 gram smør, en sqeeze citron ekstra, og en teskefuld fiskefond mere. Men det er mest fordi jeg er bange for upasteuriserede æg, og fordi de pasteuriserede æggeblommer kommer i bægre af to styk. Og det der med at måle halvdelen af et bæger æggeblommer gider jeg ikke. Fremgangsmåde:

Klar smørret. Pisk æggeblommerne med fonden, og derefter (LANGSOMT!) det klarede smør i blommerne på vandbad. Smag til med citron, salt og peber. Hæld hele blandingen på en ½ liters sifon, giv den et enkelt skud lattergas, og lad den stå en times tid i varmt (max 65 grader) vand.

Og forvent nu ikke at det kommer ud som en normal hollandaise, det er en skum vi laver her. Hollandaisen passer godt til fisk, men går også an til kylling.

Eftersom Hollandaisen er en af modersovsene, og basalt set grundlaget for Bearnaisen, vil det formentlig være et udemærket alternativ til den opskrift jeg tidligere har bragt på netop Bearnaise på sifon.

18.21 Fruit dumplings. Boulette, klimp. Eller noget

Opr. fra 11. marts 2018

Hvad det hedder på dansk aner jeg ikke. Men på tjekkisk hedder det ovocné knedlíky. En sød dej, omkring noget frugt. Og så kogt. Det er underligt, men typisk tjekkisk.

NB: Denne opskrift er en jeg har haft med hjem fra Prag. Den trænger til at blive justeret, for der er noget galt. Den skal have noget mindre mælk for at være til at arbejde med. Jeg prøvede den her i weekenden, og der var løsningen at give den mere mel. Det bliver de mindre søde af, så næste gang er det mælken der justeres med.

15 g gær
40 gram sukker
1 nip salt
250 g mel
1 æg
250 ml mælk
8 gram vanillesukker
20 blommer, abrikoser, jordbær eller anden frugt
200 g smør
150 g flormelis

Gær, sukker og salt røres sammen, og blandes med mel, æg, mælk og vanillesukker. Der æltes. Lad dejen hæve i 45 minutter. Rul den ud og skær den ud i 20 firkantede stykker.

Rens frugten, fjern sten hvis der er nogen. Pak frugten ind i dejen (gør dine hænder våde først, så går det lettere), og lad dem hæve yderligere 5-6 minutter.

Kog dem i rigelige mængder saltet vand i 8-10 minutter. Lad være med at komme for mange i vandet ad gangen. Ikke mere end en fem stykker.

Smelt smørret og hæld det over, og drys endelig med flormelis.

Man kan måske med fordel spare lidt på smørret, men klassisk tjekkiske opskrifter er designet efter at du skal have kalorier nok til at brydes i 5 meter dyb sne med en bjørn inden du skal ud og fælde en skov.

18.22 Buffalo-crunch

Insekter skal der til!

Et lille knas til det søde køkken. * 100 gram frysetørrede buffalo-orme * 4 spsk sukker * evt. et krydderi. Ingefær, anisfrø eller lignende, efter hvad der passer med hvad de skal serveres til.

Varm sukkeret op på en pande med en sjat vand. Rør rundt og karamelliser.

Tilsæt ormene sammen med krydderiet, og rør videre. Når ormene er dækket af karamel, overføres de til bagepapir, og skilles ad med et par gafler.

Brug dem til anretning af desserter, brownies, is-anretninger o.lign.

18.23 Mit surdejsbrød

fra 20. april 2020

18.24 Surdejsrester

Bent, vores surdej, er stadig ikke så livlig som de surdeje jeg ser på nettet. Men han er livlig nok, og selv efter en uge i køleskabet, skal han ikke fodres ret meget for at levere et glimrende brød. Altså bortset fra at jeg glemte at komme salt nok i. Altid veje salt!

Men hvad med resterne? Hver gang han fodres, hælder jeg det meste af ham i vasken. Ellers ender vi med helt enorme mængder Bent.

Lad os prøve at lave knækbrød.

250 g Bent (eller hvad du nu kalder din surdej) 125 g mel 60 g smør ½ tsk salt Tørrede krydderurter, olie og groft salt

Ælt Bent, mel, salt og smør sammen. Del dejen i to, og form dem til firkantede plader. Sæt dem på køl en halv time.

Rul hver af pladerne ud til ca. 1½ mm tykkelse, smør dem med olie, og drys salt og krydderurter ud over dem. Timian er godt! Skær dem ud i passende stykker. Vi har et pizzahjul der tages i anvendelse.

Prik alle stykkerne med en gaffel. Eller en prikrulle, som jeg var så heldig at få til jul.

Bag dem ved 180 grader i 20 til 25 minutter. Eller til de begynder at blive brune i kanterne. Vend gerne pladen efter 10 minutter, hvis din ovn (som vores) ikke giver helt jævn varme.

Køl af på bagerist - det går hurtigere, og de bliver sprødere når der er fri passage af luft omkring dem.

18.25 Simpel mad 2

opr fra 3. februar 2012

Det skal være let. Meget let. For klokken er som regel 17.30 når jeg kommer hjem. Kæresten har fri kl. 17, og er hjemme kl. 18. Og det er når indkøbslisten er i bund, og der ikke skal købes ind. Så maden skal være let, hurtig, og ikke kræve for meget. Og samtidig må den godt være god. Den letteste måde at skære ned på tiden er at bruge få ingredienser.

Denne opskrift har vi ikke prøvet endnu, men det ser godt ud. Den er ikke selvkomponeret, og med fem ingredienser er den mere end dobbelt så kompliceret som peberfrugtkyllingen. Men den er stadig enkel at gå til. Opskriften er tyvstjålet fra Travel Through Food.

500 g kyllingelår, uden skind og ben, skåret i 2-3 skiver (hver) 5-6 fed hakket hvidløg 1½ tsk tørret persille (her ville jeg være fristet af frisk, men det kræver at vi får sat gang i et andet projekt) 1 spsk mel 1½ spsk olivenolie Salt og peber

Alt, bortset fra melet og olie, blandes sammen, og får lov at trække i et kvarter. Tilsæt mel, og rod godt rundt. Varm olien i en pande, steg kyllingerne til de er gyldne. De skal have 2-3 minutter på hver side, afhængig af tykkelse og varme. Server.

18.26 Mit surdejsbrød

oprindelig fra 20. april 2020

Danmark blev ramt af Corana-virusen. Eller Wuhan-influenzaen. Eller Covid-19. Eller hvad vi nu kalder den. Vi gik i lockdown. Næsten. Og jeg kom i kontakt med min indre Finne.

Fredag den 13. marts 2020 blev min lille surdej undfanget. Og her lidt over en måned senere, spytter den et nyt brød ud hver anden dag. For det smager godt, og derfor holder det ikke så længe.

Hvordan blev surdejen lavet?

2 dl mel blev rørt sammen med 2 dl vand, og efterladt i en plastbøtte på køkkenbordet. Låget lå løst på - så tabte hvidløg ikke endte i dejen, men ikke fast. Det er diverse bakterier og gærceller fra luften vi skal have ned i blandingen, så den kan gære.

Da det begyndte at boble, hældte jeg det meste fra, tilsatte 1½ dl mel og 1½ dl vand, og rørte rundt.

Efter en uges tid tog jeg det jeg ellers ville have hældt i afløbet, og hældte det i en skål. Den fik et par dl mel og tilsvarende vand, der blev rørt rundt. Og så ventede jeg et par timer, gav den 450 gram mel, og 3½ dl vand. Samt en teske salt. Der blev rørt rundt, og efter at blandingen havde stået på køkkenbordet et par timer, kom den i køleskabet natten over. Undervejs blev dejen foldet ind over sig selv en 4-5 gange. Dejen blev fordelt i klatter og smidt i ovnen.

Og det var virkelig ikke særlig heldigt. Det blev spist, men kun fordi jeg har giftet mig med en jyde der ikke bryder sig om at smide mad ud.

Derefter fortsatte jeg med at fodre dejen. Den fik undervejs vist en pakke gær, og fik besked om at hvis ikke den tog sig sammen, ville den blive hældt ud.

Efter yderligere en uge prøvede jeg igen. Lidt enklere denne gang. Overskydende surdej ud i skål, mel og vand. Vent en 3-4 timer til det bobler. 450 gram mel, 3½ dl vand, et par teskefulde sukker, en toppet teske salt, rør, henstil på køkkenbordet 12 timer, hældes i en stegeso (der har stået inde i ovnen mens den blev varmet op til 250 grader), låg på, ind i ovn, vent 20 minutter, låg af, temperatur ned på 200 grader, vent yderligere 15-20 minutter. Og vupti:

Jeg er blevet medlem af en surdejsgruppe på Facebook. Og de går meget videnskabeligt til værks. Det her dækker fint behovet, og vi kan nu klare os gennem en alvorlig gærkrise, alene ved hjælp af vores lille surdej.

Der stadig ikke har fået et navn.

18.27 Molekylær gastronomi

Oprindeligt fra 20. juli 2011

Eller rettere, molekylær kogekunst, er en af de ting der hygges med derhjemme i køkkenet. Det kan være svært at forklare hvorfor det har stor nørdværdi og er sjovt at bage chololadekage ved hjælp af en sifon og lattergas, så det vil jeg ikke prøve. Blot konstatere, at jeg synes det er besværet værd, og så kompenserer det for at jeg ikke har et rigtigt kemisk laboratorium at arbejde i.

Endelig er den slags en nødvendig del af arsenalet, når man ligger i køkkenkrig med lillebror, og han har adgang til flydende nitrogen.

Inspirationen kommer som regel fra denne blog: khymos.org, eller rettere, den samling af opskrifter manden bag, Martin Lersch, har lagt på nettet. Den kan hentes her. Det kan være vanskeligt at finde ingredienserne, men Inco forhandler Texturas-serien. Det kræver at man har et Inco-kort, så det har vi derhjemme

18.28 Sådan er det næsten – dagens køkkenprojekt

oprindeligt far 3. april 2012

Kæresten har fødselsdag. Om en måneds tid, men fordi det der med at være ude i sidste øjeblik tilsyneladende er arveligt, er det nødvendigt at gå i gang med at punke for dato, ønskeliste, invitationer og ønsker til menuen i rigtig god tid. Jeg har været i gang de sidste to måneder, og nu begynder de fleste ting at falde på plads. Vi fik godt nok udvidet projektet for 1½ uge siden. Svogeren in spe, Martin, har fødselsdag ca. samtidig, og de plejer at holde fødselsdag sammen. Nu bor hele svigermekanikken i Jylland, så den fælles fødselsdag skal holdes i Rødovre. Det er et større logistisk projekt. Og jeg skal lave maden. Hvilket i sig selv er lidt af en udfordring, af to årsager. Dels er lejligheden ikke helt stor nok til 12 personer, det gælder både stuen og køkkenet. Dels er der visse forventninger.

Af uransalige årsager er jeg udråbt som den store mesterkok. Det er måske ikke så mystisk alligevel. Men det lægger et vist forventningspres. Også fordi jeg ligger i krig med lillebror, og han sætter nok et nyt niveau for kogekunst her på søndag.

Jeg føler det lidt ligesom Jason Ogg fra Discworld serien. Han er en rigtig god smed, han kan sætte sko på alt. Men det har en pris:

“He could shoe anything, could Jason Ogg. They’d brought him an ant once, for a joke, and he’d sat up all night with a magnifying glass and an anvil made out of the head of a pin. The any was still around, somewhere–sometimes he could hear it clatter across the floor. …

But that was the bargain–you shod anything they brought to you, anything, and the payment was that you could shoe anything. There had always been a smith in Lancre, and everyone knew the smith in Lancre was a very powerful smith indeed.’

Så denne dag i påskeferien bruges på at øve mig på at lave rillettes. Når jeg har fundet ud af hvordan jeg let får billeder på denne blog, kommer der en mere udførlig beretning.

18.29 Noget med majs juice

Uvist hvorfor mener (dele af) svigerfamilien, at jeg er den store bagermester. Det har man for at bage boller til dem en enkelt gang.

Men så må der hellere leves op til det. Næste bageprojekt bliver efter denne opskrift:

190 g æg 20 g æggeblommer 80 g sukker 1,5 g salt 75 g majs juice 40 g smeltet smør 30 g mel

Æggene, i deres respektive inkarnationer piskes sammen, resten af ingredienserne tilsættes og piskes.

Blandingen sis og hældes på en flødeskumssifon, og der skydes to doser lattergas på.

Der sprøjtes dej ud i 2½ dl beholder (plast), den sættes i mikroovnen ved 900 W i 40 sekunder. Gentag til al dej er brugt.

Opskriften kommer fra “Texture”, der kan downloades på den norske molekylær gastronomiske blog Khymos.org.

18.30 Karamel æbler

En opskrift fra det gamle DDR. Hentet på DDR museet i Berlin. Og de havde den fra “Kuchen, Torten und Gebäck” fra 1971. Udgivet på “Verlag für die Frau”. Jeg ved ikke om det i dag betragtes som meget misogynt, eller meget progressivt, at der var et forlag for kvinder.

Anyway:

60 g sukker 2 spsk honning næsten 250 ml vand saften af en citron 4 store madæbler 120 g mel 2 spsk sukker 1 nip salt 2 æg Olie Flormelis.

80 g sukker, honning, 125 ml vand, og citronsaft blandes, og koges ind til en halvtyk sirup. Skræl æblerne, og skær i kvarte - læg dem i siruppen.

Tag kaserollen af varmen, og lad den stå i 1 time - vend æblerne regelmæssigt.

Imens sigtes melet med salt, og blandes med 2 spsk sukker samt æggeblommerne. Tilføj 125 ml vand, og rør sammen.

Pisk æggehviderne, og fold dem ind i dejen.

Fjern æblerne fra siruppen, og lad dem dryppe lidt af. Dyp dem i dejen, og kog dem i olien til de er brune og sprøde. Lad dem dryppe af på fedtsugende papir, og drys med flormelis.

18.31 Kage i ramekiner

Fra dengang dette var en hjemmeside - 21. marts 2012

Fra loggen. Ja, det er noget folk søger på, og finder denne side. Man fatter det ikke

En ramekin er en lille glaceret procelænsskål. De er ret fikse til Crème brûléel og andre ting. Herhjemme bliver de mest brugt til servering, men det er fordi det med kager og den slags ikke er noget vi gør så meget i.

Et sted hvor de kan bruges, men egentlig ikke er så velegnet, er i min chokolade sifon mikroovnskage. Og ellers: Hiv fat i din foretrukne cupcake opskrift (den findes i de fleste kogebøger under navnet “muffins”, og hæld den i en ramekin. Evt. foret med en almindelig muffinform i papir. Hvis ikke der kommer papirform i, så smør grundigt med (rigeligt!) smør, så kagen slipper formen. Det giver fine lige kanter på kagen. Her er et eksempel på en muffinopskrift. Den er ikke specielt beregnet på ramekiner, men det er ikke noget problem.

ca. 250 g hvedemel – føl dig frem, det kommer an på æggets størrelse. 2 1/2 dl mælk. Kærnemælk giver lige et ekstra pift, så brug det om muligt 30 g smør 1 æg 2 tsk bagepulver 50 g sukker Chokolade eller bær. Eller begge dele. Ca. 125 g grovhakket chokolade passer, men her må man også føle sig lidt frem, eksempelvis efter bærrenes størrelse.

Smelt smørret, bland det med mælk og æg, og rør sukker, bagepulver og mel i. Gem lidt af melet og drys det over chokoladen eller bærrene, så fordeler de sig bedre i dejen. Hæld dejen i muffinforme (eller ramekiner), og bag dem ved 225 grader i ca. 20 minutter – her skal du også føle dig lidt frem, ovne har personlighed, og det er ikke alle der rammer præcis 225 grader selvom man har indstillet dem til det. Husk at smøre formene rigtig grundigt hvis du ikke smider en papirform i også! Det kan ikke gentages ofte nok.

Når de er kølet lidt af kan man lave cupcakes ud af dem. Det gør man ved at hælde noget glasur og krymmel i suspekte farver ud over dem, og derefter hævde at de er meget finere og mere moderigtige end muffins. Man kan også bare, helt oldschool, droppe neonfarverne og kalde dem for muffins.

Man kan hælde så megen anden kagedej i dem. Og teknisk set er ramekiner ikke kun de små skåle, de hedder ramekiner op til i hvert fald en kvart liter. Så der er rigeligt med muligheder. Men for at være helt ærlig? Ramekiner bidrager med to ting: Din kage får en pæn rund facon, og så mangedobler du størrelsen af opvasken. Skal kagen være pænt rund, så brug en springform i stedet. Det er næste håbløst at få kagerne ud af en ramekin, jeg har prøvet… Skal det absolut være, så gå efter en teflonforet sag, og anskaf en opvaskemaskine.

18.32 Æbletærte

I julegave fik jeg af husbonden en kombineret æbleskræller/udhuser/slicer. Sådan en fætter her:

Eller, i følge manualen, en æblemaskine. Jeg fik også en prikruller. Og en kogebog med opskrifter på tærter.

Jeg kan godt forstå et vink med en vognstang. Så jeg måtte hellere komme igang.

Tærtedej - bare den fra supermarkedet, rulles ud (af posen) og prikkes med prikrulleren. Den fordele i tærteformen.

Et par æbler skrælles, kernehuset fjernes, og slices. Altsammen i en omgang på æblemaskinen. De fordeles i tærteformen, og må godt rage pænt over kanten. 1½ spsk maizena, 1 tsk kanel og 1½ dl sukker blandes. Det meste drysses over æblerne.

Yderligere tærtedej prikkes, og monteres over tærten. Kanterne forsegles og resten af kanel/sukker blandingen drysses ud over.

Bages i 35 minutter ved 190 grader. Sænk temperaturen til 160 grader og bag i yderligere 25 minutter.

18.33 Æbletærte og det er en anden end æbletærte

250 gram mørdej/tærtedej - bare en rulle fra supermarkedet

4 store æbler

50 gram smør

75 gram muscovadosukker (eller brun farin. Eller bare almindeligt sukker, hvis du virkelig ikke har andet)

1 spsk kanel

placer dejen i smurt springform, forbag i 10 minutter ved 170 grader.

Skræl æblerne, skær dem ud i grove chunks, og vend dem i kanel.

Smelt smørret på en pande ved svag varme. Tilsæt sukker når det bobler, og når sukkeret også er smeltet, så tilsæt æblerne, og lad dem hygge sig i karamelblandingen et par minutter. Hæld æbleblandingen i tærten - få al karamel med! og bag den i ca. 20 minutter (eller til den har fået lidt farve) ved 175 grader.

Giv en klat flødeskum, creme fraiche eller vanilleis til.

18.34 fisk på finsk

Vi tror nok det er “a’la Mannerheim”. Steg fisk, lejret på et par nye kartofler (skåret så der er flader at lægge fisken på). Stegt gulerød eller lignende. Og kanteralsovs.

Piskede æggehvider revet citronskal makroner. Dessert bestilling.

18.35 Ting fra weekendavisen

Poached Pear Wrapped in Brie, Baked in Puff Pastry 💫 From the outside, it’s golden and glossy. Inside? Creamy brie and a glistening red wine pear. This is dessert-meets-cheese course in the most spectacular way. 🛒 Ingredients For the Poached Pear 1 firm pear, peeled and cored from the bottom 200 ml red wine 2 tbsp brown sugar 1 cinnamon stick 2 cloves Zest of ½ orange Optional: splash of balsamic vinegar For the Burrata Bomb 1 wheel of brie or camembert (200–250 g) 1 sheet of puff pastry (thawed) 1 egg, beaten (for egg wash) Optional: pinch of flaky salt or rosemary 🍽️ Instructions The pear is deeply infused with wine and spice. The cheese softens to ooze. The pastry bakes to golden crunch. Together—they become a showstopping centerpiece. 🍷 Poach the Pear: Combine red wine, sugar, cinnamon, cloves, zest, and vinegar in a saucepan. Add pear and simmer gently for 20–25 minutes until ruby red and tender. Let cool in the liquid. 🧀 Assemble the Center: Carefully slice the brie in half horizontally. Place the drained pear upright in the center of the bottom half. Place the top half back over, gently pressing around the pear to seal. 🧈 Wrap in Puff Pastry: Roll out puff pastry and wrap the stuffed cheese completely, trimming and sealing edges underneath. Place seam-side down on parchment. 🥚 Egg Wash & Bake: Brush pastry with beaten egg. Optional: sprinkle flaky salt or herbs. Bake at 200°C (392°F) for 20–25 minutes until deeply golden. Let rest 5 minutes. 🔪 Reveal the Pearl: Slice through the crust tableside for the full effect—molten cheese, rich pear, and crackling pastry in one elegant cut. 📋 Recipe Details Prep Time: 30 minutes Cook Time: 25 minutes Resting Time: 10 minutes Servings: 4