Chapter 3 Retter med kylling
3.1 Chicken Piccata
Fra VEEP
- Boneless, skinless chicken breasts
- Salt & pepper
- Flour for dredging
- Butter
- Olive oil
- Chicken stock
- Skalotter
- Hvidløg
- Lemons, they brighten everything, including our Lemon Butter Chicken.
- Kapers
Slice the chicken breasts horizontally—you’ll need a sharp knife for this, obviously! The reason you cut the chicken breast into thin pieces is so that they can cook evenly during the pan-frying process. Thin pieces of chicken mean that when the outside is crispy and perfectly brown, the chicken will be cooked through. Magic! Dredge! Season the chicken breast pieces, and then give them a nice coating of flour. For whatever reason, kids really love to help out with this step. If they’re old enough to know to be careful with raw poultry, go ahead and outsource this step to them! Fry! Fry the chicken cutlets in a combination of olive oil and butter. The oil helps prevent the butter from burning, plus, we love the flavor of both!
Our piccata sauce is simply a pan sauce, which means that we use the good crispy, chicken-tinged buttery bits that are left in the skillet after frying the chicken cutlets to make a sauce. Here’s how to make this lemony piccata sauce:
Sauté shallots and garlic in the pan drippings—i.e. the leftover oil and butter. Add stock! This is your chance to scrape up those tasty brown bits from the bottom of the pan. Stir in more butter, plus the requisite capers and lemon juice. Season with a little salt and pepper. That’s it! You made a pan sauce!
3.2 Kyllingetærte
- 1 kylling
- 2 løg
- 5 fed hvidløg
- 3 porrer (to rækker)
- 4 gulerødder
- 4 stilke bladselleri, som vi udelader fordi Kristian ikke er fan af selleri.
- 1 pastinak eller persillerod. Stor.
- 1/4 kg champignons.
- evt en håndfuld tørrede svampe. Ikke morkler eller den slags. Karl johan eksempelvis.
- Timian
- Laurbærblade 4 stk
- ½ liter kraftig hønsefond
- 2 spsk mel - toppet
- 1 glas hvidvin (2½ dl)
- 2 dl fløde
- Smør
- Olivenolie
- Butterdej
Fjern rygbenet fra kyllingen med en fjerkræsaks. skær brystbenet frit og ud. krydr med salt og peber invendigt, og læg dyret på en rist med kødsiden opad. Smør olivenolie på skindet og drys med sat. Bag den i ovnen ved 200 grad i 45 minutter. Det går fint i en airfryer. Ryg og brystben simrer i onden under låg i en halv times tid så vi får den smag med. Fisk ben op og tilsæt de tørrede svampe til fonden. Lad dem trække en 20 minutters tid. Hak løg - ikke for fint. Hak hvidløg - noget finere. Skær rodfrugterne, porrene og sellerien (hvis du tager den med) i mundrette stykker. Rens svampene og halver eller kvart dem. Olie og smør i en stegegryde - når det er bruset af, først løg, lidt senere hvidløg, og steg til de falder sammen, de skal ikke være helt karameliserede. grøntsager og svampe tilsættes, sammen med timian og laurbærbladene. Steg det hele til de tager en smule farve og rodfrugterner er en smule møre. Drys mel over og bag af. Tilsæt fond og hvidvin lidt af gangen og kog til det tykner. Tilsæt fløde og lad det simre yderligere et par minutter. Der kan jævnes lidt mere med maizena. Det skal være ret tykt.
Når dyret er færdig i ovnen tages det ud og køler nok af til at man kan arbejde med det. Evt. sprødt skind tages af og skæres i små stykker. Al snask fra bradepanden skrabes over i gryden. Pil kødet fra dyret, og sær i mindre tern. Kom det i stuvningen og smag til med salt og peber. Fisk laurbærblade og timianstilke (hvis du brugte frisk timian) op. Smid også kyllingeskindet i.
Kom stuvningen i dyb tærteform eller lignede og lad det køle af. Rul butterdej ud (hvis ikke den kommmer i plade). Pensl kanten på formen med æg og læg butterdej på som låg. Pensl låget med æg, og skær et snit i midten af låget, så damp kan slippe ud. Bag i ca 35 minutter ved 200 grader. Lad den hvile ti minutter inden servering.
3.3 Hverdagskylling med kremede svampe
Fra food52
- ½ kg svampe
- 4 spsk smør
- ½ kg kyllingebryster - Oprindeligt var det 1 kg
- 2½ dl piskefløde (eller madlavningsfløde)
- 2 spsk dijon sennep
- finthakket purløg
Rens svampene, skær halvdelen i skiver, og resten i kvarter.
- Smelt 2 spsk smør,
- tilføj svampene, steg dem 10-15 minutter, til de begynder at karamelisere.
- Halver kyllingebrysterne på langs, og bank dem med kødhammeren, ca 1/4 tomme så - 40 millimeter?
- dub dem af, og krydr med salt og peber.
- Giv svampene lidt salt og peber, deglacer med 1/3 cup vand.
- Smelt resten af smørret, steg kyllingerne. Smid gerne en bøfpresse ovenpå dem.
- Bland fløde og sennep. Rør dem i svampene, og kog under omrøring til den tykner. Smag til med salt, peber og sennep.
- Saml - kylling overhældes med svamep. Vi serverer med ris.
3.4 Onepot chicken & rice
Fra noma
60 g olie
4 kyllige lår uden ben, med skind
salt
140 gram løg finthakket
3 fed hvidløg smadret
15 g tomatpasta
60 g hvid miso
15 g røget paprika
80 g røget svampe garum
600 g grøntsagsbouillon
10 g salt
200 g ris
10 g persille
200 g mayonaise
1 fed hvidløg - revet.
Olie varmes op i sautepanden ved middel varme. Krydr kyllingerne med generøse mængder salt. Når olien simrer, brunes kyllingen på skindsiden (men kun skindsiden), til den er mørkebrun og sprød. Det skal tage ca. 4 minutter. Fjern kyllingerne fra panden. Skru ned til lav varme. tilsæt løg og hvidløg. Steg til løgene er klare. rør tomatpastaen i og steg ca. 5 minutter til tingene er rustent brune. Tilsæt bouillon, salt, røget svampe garum, parpirka og miso. Øg temperatren til høj. Rør for at blande.
Når væsken koger, tilsæt risene og rør så de er jævnt fordelt. Her fra skal risene ikke røres!
Skru ned for varmen, og lad den simre. tilføj kyllingerne til gryden, med den rå side ned. (så ved stegningen er det kun på skindsiden at den skal steges!) Når duften af brændte ris kan mærkes - efter ca. 20-25 minutter er vi ca. færdige. tag af varmen, og lad hivle i 5 minutter. pynt med hakket persille.
Bland mayo med hvidløg og bland godt.
Server portioner af ris på tallerken - husk at få det sprøde let brændte lag med. Kylling på toppen. Top yderligere med hvidløgsmayo.
3.5 Pollo orzo
One pot. Og relativt hurtig.
Orzo er de der små rislignende pastating.
- Kyllingestykker. Helst med ben. En samling lår er fint.
- 3 fed hvidløg
- 2 tsk salt
- peber
- 1½ liter vand
- ~½ liter kyllingefond.
- En dåse hakkede tomater
- 1 løg eller to hvis det er et lille løg
- 340 gram orzo pasta
- persille
Brun killingerne i olie/smør/andefedt/margarine ca. 5 minutter på hver side.
Tag killingerne op, og brun pastaen let i fedtstoffet.
Tilsæt finthakket løg og klar løgene. Smid finthakket hvidløg i til sidst.
Læg killingerne tilbage i panden.
Hæld fond og tomater over.
Låg på, og lad simre 10-15 minutter, afhængig af orzo type og killing. Pastaen skal være al dente, killingen skal være gennemstegt/kogt.
Tag gryden af varmen, og lad den hvile i 5 minutter. Orzoen skal gerne absorbere stort set al væden. Hvis det skal være ekstra festligt, så hæld persille over.
3.6 Kylling med ris. I én gryde (ok, sauterpande)
Når man både er ham der laver mad, og ham tager det meste af opvasken - så er man da et fjols hvis ikke man foretrækker opskrifter der giver minimalt med opvask.
- 4 stykker kylling (helst med skind og ben)
- Olivenolie
- 1 løg (hakkes fint)
- 3 fed hvidløg (ligeledes finthakket)
- 1 tsk spidskommen (stødt)
- ½ tsk koriander (stødt)
- Saft af 1 øko-citron
- Lidt af skallen fra 1 øko-citron
- 1 tsk timian (tørret)
- 3 dl ris
- 5-6 dl kyllingfond. Eller grøntsagsbouillon - afhængig af hvad der nu lige er i køkkenskabet
Kyllingen drysses med salt og peber og brunes af i sauterpanden i olien. Kyllingen tager en pause på en tallerken, og løgene steges klare og bløde. Resten af ingredienserne hældes i panden, der røres godt rundt, og kyllingerne vender tilbage. Lad simre under låg i ca 5 minutter.
Dernæst tages låget af, og panden sættes i ovnen (forvarmet!) ved 200 grader i 12-13 minutter. Tiden afgøres af hvornår risene er møre og kyllingen er gennembagt. Sæt låg på, og lad kødet hvile en 4-5 minutter. Drys evt med friske krydderurter ved serveringen.
3.7 Kylling med kartofler og whiskeysovs
Forestil dig en gryde. Med ovnstegte kartofler, i små stykker, stegt kylling, i små stykker. Altsammen kærligt omsvøbt af whiskeysovs. Mums.
Den findes i flere udgaver ude på nettet. Her er min.
- 500 gram kyllingeinderfilletter
- 700 gram kartofler
- 700 gram gulerødder
- Olie
- En pakke bacon
- Et glas champignon
- 2½ dl fløde
- Mælk (nok 2½ dl. men “nok”)
- Smør (rigeligt)
- 1½ spsk mel
- 2 tsk karry
- 3 tsk paprika
- 1 dl BBQ-sovs
- 4 spsk whisky
- Salt og peber
- Purløg
Kartofler og gulerødder skrælles og skæres i mindre stykker. Størrelsen må godt være ensartet, så når gulerødderne ikke er alt for tykke, og skæres ud i ca. 1½ cm lange stykker - så følger kartoflerne med.
De vendes i olie, salt og peber, og smides i ovnen ved 180 grader varmluft. I min ovn er de ved at være møre og har fået lidt farve efter 45-50 minutter.
Mens de er derinde, steges en pakke bacon (skåret i stykker). Baconen tages fra og kyllingefilletterne, også skåret i stykker, her i ca. samme størrelse som grøntsagerne, steges. Kyllingen tages fra, og nu steges champignonerne (normalt ville jeg bruge friske champignons. Og nok ½ kg. Men vores pandemilagre skal jo bruges). Når de har fået hvad de skal have, drysses mel og krydderier over. Bag melet igennem, og tilsæt fløden lidt af gangen. Tænk opbagt sovs.
Tilsæt whiskey og BBQ-sovs. Og smag til med salt og peber. Der skal nok tilsættes i hvert fald 2½ dl mælk. Måske lidt mere.
Når grøntsagerne er færdige i ovnen, smides de i gryden, sammen med kyllingen og baconen. Varm igennem, og server med purløg.
Lækkert!
3.8 Kylling i karry med grønt
Her i huset gider vi ikke høre på vås om hvor slemt det er at kvinder står med rengøringen, madlavningen og så videre.
Her i huset er det nemlig manden der står for alt det. Det hjælper selvfølgelig at vi er to mænd og ingen kvinder i lejligheden…
Og ikke alene er det manden der står for madlavningen. Det er mig. Jeg har så også tjansen med indkøb, rengøring og oprydning. Så maden skal kunne laves hurtigt. Samtidig med at jeg ikke vil gå på (ret meget) kompromis med kvaliteten.
Derfor her, en hurtig opskrit på kylling i karry. Og grønt.
500 g kyllingefilet. Gerne inderfileten 1-2 tsk karrypasta. Eller alm. karry. Efter bebov. 5 spsk sojasovs 500 g grønsagsblanding fra frost 1 ds kokosmælk
Brun kyllingerne i en wok-pande. Drys karry og soja over. Steg til kyllingen er gennemstegt. Tilsæt grønsagsblandingen og rør rundt et par minutter Tilsæt kokosmælk Når grøntsagerne er varmet igennem, smages til med salt, peber og mere karry. Server med kogte ris.
Hurtigt og enkelt.
3.9 Kylling og spidskål
Vi prøver virkelig at spise grønnere. Og det her er en af de opskrifter der er, om ikke grøn, så grønnere, end hvad der ellers er i fast rotation. Den er også hurtig, og det er godt.
- 400 g kyllingeinderfilet
- salt og peber
- Olie
- 2 fed hvidløg
- 1 spidskål
- 4 gulerødder
- 2 spsk sojasovs
- 2 spsk citronsaft
- 2 tsk honning - helst flydende
Kyllingenstykkerne brunes i olien. Jeg bruger normalt wokken. Hak hvidløgene og lad dem stege lidt med - lad dem ikke blive brune! Spidskål og gulerødder - strimlet - tilsættes, og steger med 3-4 minutter. Rør soja, citronsaft og honning sammen og tilsæt det til wokken. Varm igennem, og smag til med salt, peber og evt mere soja. Server med ris eller groft brød.
3.10 Simpel mad 1.1
Så bliver det ikke meget enklere.
Man tager 6-8 peberfrugter, hold dig til gule og røde. Orange kan også bruges, men det gør ingen forskel i hvordan retten ser ud når den er færdig.
Rens og skær dem ud i store tern.
Smid dem i en gryde, læg 8 kyllingelår oven på. Andre dele af kyllingen kan også bruges, men helst med skind og ben af hensyn til smagen.
Giv det hele et drys salt, og sæt det på komfuret. Rør regelmæssigt de første ti minutters tid. Peberfrugterne afgiver hurtigt store mængder væske, og falder sammen. Læg låg på, og lad det simre en tre kvarters tid. Måske lidt længere afhængig af hvilke dele af kyllingen der røg i gryden.
Og vupti, så er retten færdig. Jeg aner ikke hvad jeg vil kalde den, men kæresten, der normalt ikke er meget for peberfrugter, var ret begejstret. Hvis man absolut vil, kan man give den en smule maizena, men det synes jeg er synd.
Med lidt held er der væske til rest. Det gør sig ubeskriveligt godt i kødsovs har vi erfaring for.
3.11 Simpel mad 1.1.1
En videreudvikling af peberfrugtkyllingen står og hygger sig på blusset netop nu.
Tomat går godt med kylling. Tomat går også ok med peberfrugt. Så de tre røde og tre gule peberfrugter, og de fire kyllingelår (med rygstykke), er blevet suppleret med ½ kg cherrytomater.
De dufter fantastisk allerede inden de kommer i gryden, nu ser vi hvordan det går med smagen. Næste videreudvikling kommer nok til at ske med bacon. Bacon går godt sammen med hvad som helst…