De klassiske franske modersaucer, eller sovse hvis du sørger for at lave nok af dem.

Der er fem:

• Bechamel
  • Der består af mælk og roux (en opbagning…)
• Veloute
  • Der består af fond og roux
• Espagnole
  • Brun fond, og en brun roux (du lader din opbagning brænde lidt på)
• Tomat
  • Der består af tomater og grøntsagspure
• Hollandaise
  • Smør og æggeblommer

I hvert fald når vi er i det franske køkken.

Bechamellen kan blive til, når vi tilsætter:

• Cream
  • Fløde og citronsaft
• Cheddar
  • (Cheddar)ost, worchestershire sovs og sennep
• Mornay
  • Gruyere, fløde og smør
• Nantua
  • Fløde, smør, paprika, tern af skaldyr
• Soubise
  • (søde) tern af løg, der har simret og sigtet

Velouteen kan blive til:

• Bercy
  • Fiskefond, skalotter, hvidvin og smør
• Allemande
  • Kalvefond, æggeblommer, fløde og citron
• Supreme
  • Kyllingefond, svampe og fløde
• Aurora
  • Allemande, tilsat tomatpasta og smør
• Cardinal
  • fiskefond, fløde, cayennepeber og hummer

Espagnole kan blive til:

• Chausseur
  • Svampe, skalotter, hvidvin og tomater
• Chateubriand
  • Hvidvin, skalotter, citron og estragon
• Bordelaise
  • Rødvin, skalotter, laurbærblade og timian
• Robert
  • Løg, sennep, sukker og smør
• Duxelle
  • Løg, svampe, hvidvin, tomat

Tomaten:

• Creole
  • Løg, selleri, hvidløg, peber, timian og caynnepeber
• Spansk
  • Creole + svampe og oliven
• Milanaise
  • Svampe, smør og skinke
• Neapolitan
  • Hvidløg, oliven, ansjoser og kapers
• Bolognese
  • Mire Poix, hakket kød, rødvin og oregano

Hollandaise

• Bearnaise
  • Skalotter, estragon, reduceret i eddike
• Mousseline
  • Flødeskum
• Maltaise
  • Appelsinsaft og -skal
• Grimrod
  • Safran
• Choron
  • Bearnaise, tomatpasta og fløde