Kategoriarkiv: Kemi

Karamel æbler

En opskrift fra det gamle DDR. Hentet på DDR museet i Berlin. Og de havde den fra “Kuchen, Torten und Gebäck” fra 1971. Udgivet på “Verlag für die Frau”. Jeg ved ikke om det i dag betragtes som meget misogynt, eller meget progressivt, at der var et forlag for kvinder.

Anyway:

  • 60 g sukker
  • 2 spsk honning
  • næsten 250 ml vand
  • saften af en citron
  • 4 store madæbler
  • 120 g mel
  • 2 spsk sukker
  • 1 nip salt
  • 2 æg
  • Olie
  • Flormelis.

80 g sukker, honning, 125 ml vand, og citronsaft blandes, og koges ind til en halvtyk sirup. Skræl æblerne, og skær i kvarte – læg dem i siruppen.

Tag kaserollen af varmen, og lad den stå i 1 time – vend æblerne regelmæssigt.

Imens sigtes melet med salt, og blandes med 2 spsk sukker samt æggeblommerne. Tilføj 125 ml vand, og rør sammen.

Pisk æggehviderne, og fold dem ind i dejen.

Fjern æblerne fra siruppen, og lad dem dryppe lidt af. Dyp dem i dejen, og kog dem i olien til de er brune og sprøde. Lad dem dryppe af på fedtsugende papir, og drys med flormelis.

Hjemmelavet Gin del II. Hvor kommer farven fra?

Jeg fik ikke rigtigt vist et billede af hvordan resultatet så ud i mit opslag om at lave sin egen gin. Lad os bare sige at det ligner en urinprøve.

Nu er gin normalt ikke farvet. Så hvor kommer farven fra? Fra tidligere eksperimenter med pebersnaps – de gentages ikke – ved jeg at peber kan farve ret godt. Men der kunne være tale om andre ting også. Så det måtte prøves.

Jeg skulle lave sous vide cheesecake alligevel, og det skal gøres ved samme temperatur som når der laves gin. Så det var oplagt lige at køre et lille eksperiment. Bare lidt hurtigt, for jeg var kommet lidt sent igang.

Her er forberedelsen. 

Fra venstre mod højre, 2 enebær, 2 peberkorn og 2 allehånde bær. Dertil 50 ml vodka. Det hele i mine små henkogningsglas, låg på, i vand (80 grader, 10 minutter). Det var i hvert fald planen. Noget gik galt med tidtagningen i appen til Anovaen. Så de fik snarere et kvarter end 10 minutter.

Det gør ikke noget. Det jeg er ude efter er at identificere hvilket krydderi der giver farven. Hvis det allehånde farver mere end de andre efter 15 minutter, så gør allehånde det også efter 10 minutter. Det er den relative forskel jeg er ude efter. Ja, der kan være forskelle hvis det egentlige farvestof ligger dybt i bærret, og først trækker ud sent i forløbet. Men det er så korte tidsrum vi har gang i her, at det næppe gør en forskel.

Og hvordan så det så ud? Således: 

Allehånde – stort set ingen farvning. Peber – en smule. Farven kommer helt klart fra enebærrene. Og da der skal ret mange af dem i, er der nok ingen vej uden om at min gin kommer til at ligne en urinprøve.

Hvorfor er gin så ikke farvet? Det er der også nogen mærker der er. Den primære forskel er nok, at det meste gin vi køber, er destilleret gin. Den rå sprit trækker med de urter der tilsættes. Og så destilleres den igen. Smagsstofferne følger med. Og hvis farvestofferne er tilstrækkeligt “tunge” og ikke følger med, ja så er der ikke meget farve på slutresultatet.

Hjemmelavet gin

Når man laver sin egen tonic – så bør man vel også lave sin egen gin.

Gin er basalt set en kryddersnaps, hvor den primære smagsgiver er enebær. Det er sådan set definitionen på gin. Så det er jo ikke fordi det er svært.

Jeg er i den lykkelige situation, at jeg fik en Anova precision cooker i fødselsdagsgave sidste år. Og en af de opskrifter der er i den app der knytter an til den, er på sous vide gin.

  • Det er helt enkelt:
  • 3 ounces (88 ml) vodka
  • 10 korianderfrø
  • 8 enebær
  • 2 stk tørret lavendel
  • 5 hele peberkorn
  • 2 kardemommekapsler
  • 1 laurbær

Det hele smides i en pose der sænkes i vand for at få luften ud, og forsegles. Lynlåsposer anbefales. Dernæst får posen 10 minutter i vandbadet ved 80 grader.

Nu havde jeg ikke korianderfrø i huset. Og det lavendel jeg har, er så findelt at jeg aldrig får siet det fra igen.

Så i stedet lavede jeg en tester:

Så skal der bare vodka i!
  • 90 ml vodka
  • 8 enebær
  • 1 laurbærblad
  • 2 kardemommekapsler
  • 5 peberkorn

I stedet for at komme det i en lynlåspose, kom det i et sylteglas (160 ml)

I vandet – 80 grader – 10 minutter. Og så på køl, så jeg ikke skulle prøvesmage varm gin.

Der var ærligt talt ikke så mange nuancer i det – andet end peber, som overdøvede alt andet. Så det var rimeligt givet at der skulle skrues kraftigt ned for den.

Jeg havde annonceret dagens projekt på Facebook – og min lillebror, der også er kreativ i et køkken, kommenterede at han havde prøvet. Og at man med fordel kunne fordoble antallet af enebær. Så der blev lavet ti batches med varierende indhold. Basis i dem alle var:

  • 1 laurbærblad
  • 2 kardemommekapsler
  • 16 enebær
  • 3 peberkorn
  • 90 ml vodka

Og så variationerne:

Batchnumre, og tilsætning:

  1. 1 allehåndebær
  2. 2 allehåndebær
  3. 1 nellike
  4. 2 nelliker
  5. 5 fennikelfrø
  6. 10 fennikelfrø
  7. 1 lille stjerneanis
  8. 1 stor stjerneanis
  9. 5 kommenfrø
  10. 10 kommenfrø.

Alt på glas, der lukkes og sættes på vandbadet. Et ret stort et af slagsen. Normalt bruger jeg min suppegryde til sousvidingen. Men jeg ville godt lave alle 10 glas på en gang. Jeg kunne selvfølgelig bare lave fem ad gangen. Krydderurterne skal jo filtreres fra, og det kunne jeg passende gøre mens de næste fem kom i gryden. Men bagefter havde jeg planlagt at glassene skulle i brug igen til næste uges morgenmad (man kan ane dele af det på panden i baggrunden). Og der skulle de være i vandet i en time. Og så ville det blive lidt for bøvlet. Så ned i kælderen og finde en termokasse – vi bruger dem når min vi holder fødselsdag for min mand, og hele svigerfamilien + min side er der. Og der derfor skal laves mad til 18 mennesker. Elkedlen op at koge, hælde kogende vand over låget – ja, den kan godt tåle 100 grader. Montere Anovaen, hælde vand i – hold da op hvor skulle der meget vand i. Så støbejernsgryden og et stort sylteglas kom med ned i kassen. Det endte med at se således ud. Det er strengt taget noget rod at sætte en støbejernsgryde i – den kræver ret meget energi at varme op. Der er jeg nok nødt til at finde en mere fiks løsning til næste gang.

Nå. 80 grader. 10 minutter. Alle glassene blev taget op, og indholdet filtreret over på andre glas. Og så var det sådan set bare at vente på at det var blevet så koldt, at man kunne prøvesmage. Jeg har ikke taget billeder af prøverne – de var stort set ens. Det der er pointen er egentlig, at det ligner urinprøver. Det er meget gult, og det kunne nok være interessant at teste hvor farven egentlig kommer fra. Jeg har – baseret på tidligere eksperimenter med pebersnaps – en fornemmelse af at det i ret høj grad er peberen der giver meget af farven.

Anyway. Hvordan smagte det?

Batch 1 og 2. Det var dem med allehånde. Den bliver ret kraftigt krydret. 2 allehåndebær er klart for meget. Og 1 enkelt er faktisk også i overkanten.

Nellikerne i batch 3 og 4. Nelliken er meget tydelig allerede med en enkelt nellike. Så batch nr. 4 smagte ikke overraskende alt for meget af nellike.

Så var der fenikel. Det smagte klart anderledes end de andre udgaver. 10 fennikelfrø er efter min mening ikke for meget.

Stjerneanis. Batch 7 og 8. Der skal helt klart stjerneanis i den endelige opskrift. Men ikke en hel. Den lille smagte af lidt for meget – det skal være gin, ikke ouzo. Så i hvert fald ikke en hel stor stjerneanis.

Kommen. Nixen bixen. Der var ikke meget stor forskel på batch 9 og 10. Men der skal nok ikke kommen i overhovedet.

Samtlige batches, det der var tilbage efter jeg havde prøvesmagt – blev hældt sammen. Der er stadig lidt over halvdelen tilbage. I virkeligheden er jeg mere til rødvin end gin.

Næste forsøg? Ja, jeg skal have lidt styr på hvor farven kommer fra. Jeg tror meget af det kommer fra peberen. Og når jeg egentlig ikke er så meget til peber, så kan det jo være lige meget.

Så skal jeg have styr på kvantificeringen af stjerneanisen. Det er ikke specielt præcist at angive “lille stjerneanis”. Jeg skal have fundet ud af hvordan jeg får skruet ned for nelliken. og allehånden. Og så skal det naturligvis overvejes hvilke andre smagsgivere jeg kan komme i.

 

 

Hjemmelavet tonic

I sommers – det vil sige sommeren 2016, var det næsten umuligt at finde et sted hvor man kunne købe kinabark. Det skyldtes, at Politiken havde offentliggjort en artikel, der fortalte hvordan man kunne lave sin egen tonic.

Og så skulle alle hipsterne naturligvis lave deres egen tonic, hvilket var irriterende for mig, for så kunne jeg ikke købe kinabark til at lave min egen tonic. (lad min nu være ærlig, det var ikke noget jeg gjorde før artiklen, jeg fik samme ide som hipsterne).

Men jeg har en god hukommelse, så jeg ventede, og nu er jeg gået igang med at lave min egen tonic. Hipsterne er gået videre til næste mode, og det er igen til at få kinabark.

Jeg startede – det var før jul, med Politikens standardopskrift. Den var OK, men jeg syntes at den smagte for meget af citron(græs). Så nu er jeg gået igang med at udvikle min egen opskrift.

Første forsøg var efter følgende recept:

  • 2 stilke citrongræs: 39,3 g
  • 6 allehåndebær: 0,4 g
  • 1,5 spsk kinabark: 11,3 g
  • Citronsyre: 20,0 g
  • Stjerneanis: 0,8 g
  • Fintrevet skal af 3 økoappelsiner: 16,5 g
  • Saften af samme tre appelsiner: 200 ml.
  • 1 l vand
Alle ingredienser afvejet, og klar til at komme i gryden.

Allehånde og stjerneanis knuses let i morteren. Citrongræs klippes i mindre stykker, og knuses i morteren. Alle øvrige ingredienser hældes i en gryde, der bringes i kog.

Fra gryden kom i kog, kogte den under middel varme i 21 minutter under låg.

Hele balladen blev hældt gennem en sigte, og derefter gennem min superbag. Og derefter gennem kaffefiltre. Jeg tror jeg nåede op på 15 kaffefiltre, og var nødt til at tage en tur til Fakta for at købe flere.

Og så var klokken blevet mange. Der var hældt 1,2 l væske i gryden, og nu var der 850 ml tilbage – kaffefiltrene havde taget deres del. Så det blev hældt på en bluecap flaske, og sat på køl til dagen efter.

Der var lidt snask i bunden af flasken da jeg hælde den i gryden dagen derpå. Og det var blot det der var fint nok til at komme gennem kaffefiltrene. Anyway. 751 gram sukker blev opløst under opvarmning, blandingen blev bragt i kog, der blev skummet af, og siruppen blev hældt på skoldede flasker.

Og hvordan smagte det så? Jeg fortyndede 42 ml sirup med 80 ml danskvand (fra sodastreameren). Og kunne godt fortyndes noget mere. 50 ml af det fortyndede blev fortyndet til 100 ml. Og så var den tættere på det ønskede resultat. Helt så meget skal den nu ikke fortyndes, jeg skal lande på en mellemproportional. Og så kunne den i øvrigt godt bruge noget mere citrongræs. Måske skulle en af appelsinerne erstattes med en citron. Det prøver jeg næste gang. Politiken foreslog at man kunne eksperimentere, og det er præcist hvad jeg har i sinde at gøre. Så næste forsøg får ud over citron(græs) også en sjat tørrede hyldeblomster.

Andre tip? Næste gang prøver jeg nok at skumme af inden blandingen hældes gennem kaffefiltrene. Citronsyre kan man købe i supermarkedet. Eller på nemlig.com. Der koster det 347,50 kr kiloet.
Man kan også købe det i Matas. Der koster det 137,50 kr kiloet. Jamen er det ikke farligt? Der er jo en faremærkning på! Jo, det kan give alvorlige øjenirritationer hvis man får det i øjnene. Dr. Oetkers fra supermarkedet giver nøjagtig de samme øjenirritationer. Og når man læser på bøtten fra Matas, står der i øvrigt at citronsyren er af levnedsmiddelkvalitet. Så lad være med at gøre nogen rige på at putte citronsyre i små poser.

Hvor meget får man ud af det? Jeg målte ikke. Men der var nok til at fylde 4 kvartlitersflasker. Og så en sjat til (det var de 42 ml fra tidligere). Jeg skal have set på hvad der egentlig sker af volumenændringer når man opløser sukker i vand.

Bemærk også at jeg har vægtangivelser på her. Politiken angiver et antal stilke citrongræs. Men der er katten til forskel på sådan nogen stilke. De fortæller også at man skal bruge 1½ spsk kinabark. Men hvor meget er det? Vægt angivelser er langt mere præcise og reproducerbare.

Lige hvad kinabarken angår. Der testede jeg faktisk. Jeg tog en spsk (det er i øvrigt 15 ml) kinabark 20 gange, og vejede det. Det gav følgende resultater (alle mål i gram):

8,5 7,5 7,3 7,9 7,8
6,5 7,4 8,1 7,7 7,6
6,8 7,5 7,5 7,0 6,8
7,6 7,9 7,6 7,3 7,7

Se, det er pænt store variationer. Der er tal mellem 6,5 og 8,5 gram. Hvis Politiken brugte det mindste mål, og jeg brugte det største – så er det en forskel på vores opskrifter på 30%. Det er faktisk ret meget.

Så i stedet regnede jeg snittet ud – det er 7,5 g pr 15 milliliter. Eller 0,5 gram/ml. Og når Politiken angiver at man skal bruge 1½ spsk – hvilket så svarer til 22,5 ml, finder man ud af at der bør vejes 11,25 g kinabark af. Så præcis er min vægt ikke, så det blev til 11,3 g.

Er økologiske gulerødder giftige?

Det er der søreme nogen der har googlet, og fundet min blog. Internettets veje er uransaglige. Svaret er:

Ikke mere end ikke-økologiske gulerødder. 

I virkeligheden havde jeg håbet, at økologiske gulerødder havde et højere indhold af A-vitamin end almindelig gulerødder. Så havde jeg kunnet finde ud af hvor giftigt A-vitamin er, og postulere at økologiske gulerødder er giftigere end almindelige. Men det er bare min kontrære tilgang til økologi ?

Der er ikke umiddelbart noget der tyder på at økologiske gulerødder indeholder flere vitaminer end ikke-økologiske ditto. Ja, de smager ofte bedre, men det er fordi de er blevet dyrket mere skånsomt, ikke fordi der ikke er hældt pesticider og kunstgødning over dem. 

Og A-vitamin er, ligesom de fleste fedtopløselige vitaminer, potentielt giftig. Og det bliver ikke mindre (eller mere) giftigt af, at gulerødderne er dyrket økologisk. Man løber nu ikke den store risiko. LD50 for mus er 1,5 g/kg. LD50 er den dosis, der slår halvdelen af en population ihjel. Tager man 100 mus, og giver dem hver 30 mg A-vitamin, dør halvdelen af dem af forgiftning. En laboratoriemus vejer nemlig ca. 20 gram. Do the math yourself. Hvis et menneske vejer 80 kg, og der er 835 μg A-vitamin i 100 gram gulerødder, og den dødelige dosis for mennesker er den samme som for mus (og det er ikke sandsynligt), skal man indtage 14,5 ton gulerødder. Jeg tror man dør af noget andet inden A-vitamin forgiftningen slår til. Vitaminerne, eller gulerødderne, skal nemlig indtages på en gang. Gør man det over flere dage, når kroppen at skille sig af med store dele af dem, og så skal der mere til.

Det betyder ikke at man ikke skal passe på. Fedtopløselige vitaminer kan nemlig ophobes i kroppen, og man kan derfor godt rende rundt med så høje mængder A-vitamin, at det bliver sundhedsskadeligt. A-vitamin kan endda muligvis give fosterskader. Det skal man dog ikke bekymre sig ret meget over, med mindre man indtager store mængder vitaminpiller. Der er næppe nogen danskere der lider af A-vitamin forgiftning. Der er til gengæld en del der lider af A-vitamin mangel, og det er et betydeligt større problem.

Er økologiske gulerødder giftige?

Det er der søreme nogen der har googlet, og fundet min blog. Internettets veje er uransaglige. Svaret er:

Ikke mere end ikke-økologiske gulerødder. 

I virkeligheden havde jeg håbet, at økologiske gulerødder havde et højere indhold af A-vitamin end almindelig gulerødder. Så havde jeg kunnet finde ud af hvor giftigt A-vitamin er, og postulere at økologiske gulerødder er giftigere end almindelige. Men det er bare min kontrære tilgang til økologi 😉

Der er ikke umiddelbart noget der tyder på at økologiske gulerødder indeholder flere vitaminer end ikke-økologiske ditto. Ja, de smager ofte bedre, men det er fordi de er blevet dyrket mere skånsomt, ikke fordi der ikke er hældt pesticider og kunstgødning over dem. 

Og A-vitamin er, ligesom de fleste fedtopløselige vitaminer, potentielt giftig. Og det bliver ikke mindre (eller mere) giftigt af, at gulerødderne er dyrket økologisk. Man løber nu ikke den store risiko. LD50 for mus er 1,5 g/kg. LD50 er den dosis, der slår halvdelen af en population ihjel. Tager man 100 mus, og giver dem hver 30 mg A-vitamin, dør halvdelen af dem af forgiftning. En laboratoriemus vejer nemlig ca. 20 gram. Do the math yourself. Hvis et menneske vejer 80 kg, og der er 835 μg A-vitamin i 100 gram gulerødder, og den dødelige dosis for mennesker er den samme som for mus (og det er ikke sandsynligt), skal man indtage 14,5 ton gulerødder. Jeg tror man dør af noget andet inden A-vitamin forgiftningen slår til. Vitaminerne, eller gulerødderne, skal nemlig indtages på en gang. Gør man det over flere dage, når kroppen at skille sig af med store dele af dem, og så skal der mere til.

Det betyder ikke at man ikke skal passe på. Fedtopløselige vitaminer kan nemlig ophobes i kroppen, og man kan derfor godt rende rundt med så høje mængder A-vitamin, at det bliver sundhedsskadeligt. A-vitamin kan endda muligvis give fosterskader. Det skal man dog ikke bekymre sig ret meget over, med mindre man indtager store mængder vitaminpiller. Der er næppe nogen danskere der lider af A-vitamin forgiftning. Der er til gengæld en del der lider af A-vitamin mangel, og det er et betydeligt større problem.