Kategoriarkiv: Uncategorized

Salte mandler

  • 250 gram mandler
  • 250 ml vand
  • 75 g salt

Kog vandet, tilsæt salt, og rør til det er opløst.
Tag vandet af blusset, og tilsæt mandlerne.
Lad mandlerne trække i 20 minutter.
Sigt vandet fra, og tør mandlerne i ovnen ved 150 grader i 20 minutter. Lad mandlerne køle af i ovnen.

Hvor meget salt skal der i kødboller?

1 gram salt pr 100 gram kød.

Du kender problemet. Du skal lave kødboller til boller i karry. Der skal selvfølgelig salt i. Men farsen indeholder både råt hakket kød og rå æg, så du har ikke lyst til at smage på den.

Der er to veje. Rør farsen, og steg en lille prøvefrikadelle (eller kog den). Er den ikke salt nok, rører du mere salt i farsen og prøver igen.

Eller også finder ud ud af hvor meget salt der skal i farsen, og kommer det i.

Svaret er: 1 gram salt pr 100 gram kød.

Japanske boller

Jeg har et par gode bolle-opskrifter i kogebogen.  Den her fx.  Men forleden faldt jeg over en anden. Den baserer sig angiveligt på en eller anden japansk teknik. Og kaldes Tang-Zhong. Konceptet er at der først koges en jævning af dele af melet og væsken. Det skulle gøre det muligt at holde bedre på fugten i bollen eller brødet, og betyde at bagværket er friskt, saftigt og lækker i op til en uge.

Det lever den dog ikke helt op til. De 20 boller der kom ud af opskriften, var væk allerede tre dage efter de blev bagt. For selv om de ikke var så lækre efter tre dage, som de var da de kom ud af ovnen, var de stadig bedre end en standard brioche efter tre timer.

Ingredienser

  • 6 dl mælk
  • 800 gram mel
  • 25 gram gær
  • ½ tsk salt
  • 4 spsk sukker
  • 1 æg
  • 150 gram smør.

Fremgangsmåde

  • Kog jævning af 40 gram mel og 2 dl mel. Rør det godt sammen i en kasserolle, og bring det i kog – rør godt undervejs. Det bliver tykt!
  • Lun 4 dl mælk, og rør gæren ud.
  • Lad jævningen køle af, og rør den sammen med alle andre ingredienser end smørret.
  • Tilsæt smørret i små stykker, og rør videre til dejen slipper skålen.
  • Vej bollerne af i portioner af ca. 80 gram, form dem til boller og placer dem på bagepladen.
  • Lad bollerne hæve 1½ time under et viskestykke.
  • Pensl bollerne (jeg bruger mælk eller æg), og bag dem ved 200 grader i 12-15 minutter.

 

Klejner – mors opskrift

Denne opskrift har så ikke gået så meget i arv. Endnu. Det er godt nok mors opskrift, men hun fik den af en ældre dame hun gik til knipling med en gang i tidernes morgen. Så den er ikke helt ung. Og nu er den så gået i arv fra mor til hendes sønner. Hvis min lillebror får taget sig sammen til at producere nogen nevøer og niecer, kan den gå i arv til dem.

Ingredienser:

  • 188 g sukker
  • 100 gram margarine
  • 3 æg
  • 2 spsk mælk
  • Revet skal, og saft, af ½ citron
  • 400 gram mel

Fremgangsmåde:

  • Pisk sukker og margarine (jeg bruger smør i stedet) sammen.
  • Pisk æg, mælk og citron i.
  • Ælt herefter mel i.

Rul dejen ud til ca. 3 millimeters tykkelse, kør klejnejernet over, vrid klejnerne og kog dem i palmin. Palminen skal op omkring de 180 grader. Stik enden af en tændstik i – når det begynder at syde og boble godt omkring den, er olien klar.

Jeg ved ikke om man havde en anden slags mel i gamle dage, eller om æggene var specielt små. Men jeg ender altid med at skulle have en del ekstra mel i. Og det var også min mors erfaring.

Limoncello

En trøffelbagel.

 

Vi var i Firenze her i efteråret. For anden gang. Det var lidt fugtigt, og det er det åbenbart ofte om efteråret. Til gengæld er der ingen tvivl i mit sind – Firenze skal besøges i efteråret. Firenze ligger nemlig i norditalien. Det er trøffelland. Og efteråret er højsæson for hvide trøfler.

Det er min mand først fornylig blevet enig med mig i. Det har taget en del tid at få lært ham at spise trøfler.

Men det er slet ikke det der er anledningen her. Det er derimod en ting vi er enige om er godt. Nemlig limoncello. En italiensk citronlikør. Og den kan man lave selv.

Limoncello smager som en alkoholisk limonade. Den er farlig. For det smager som saftevand. Men det er det ikke, hverken det ene eller det andet.

Limoncello laves ikke ved at blande alkohol med en limonade. Den laves ved at lade citronskal trække i alkohol. Og derefter tilsætte sukkeret. Og hvordan gør man så?

Ingredienser:

  • 8 økocitroner
  • 1 flaske vodka
  • 7 dl vand
  • 450 gram sukker

Fremgangsmåde:

  • Vask og skræl citronerne. Undgå at få for meget af det hvide fra skallen med.
  • Smid skrællerne i et stort sylteglas, og hæld vodkaen på. Lad det trække i en uge.
  • Opløs sukkeret i vandet – det kræver at det kommer op at koge. Lad det koge i 15 minutter. Undgå at røre for meget, så du undgår at der er fast, uopløst sukker på kanterne. Lad sukkerlagen køle af.
  • Sigt citronskallen fra alkoholen, og bland sukkerlagen i.
  • Filtrer, hæld på skoldede flasker.
  • Lad likøren, for det er hvad den er, hvile i et par uger. Eller så længe du nu kan vente.
  • Server iskold.

Og her er resultatet. Flaskerne er fra Flaskelandet.dk
De bor godt nok i Tyskland, men deres hjemmeside er på dansk, og de er gode at handle med.

Glaserede gulerødder

Hyppigt frembragt i køkkenet. For vi skal have nogen grønsager, og skamkogte gulerødder fik vi nok af som børn. Men det bliver hurtigt for kedeligt hvis det bare er gulerødder vendt i honning. Derfor:

  • 1 kg gulerødder
  • 8 spsk smør
  • 1 dl bourbon eller whiskey
  • 1½ dl brun sukker. Farin eller muscovado.
  • ½ tsk salt
  • 1/4 tsk sort peber
  • 1/4 tsk cayenne peber
  1. Skræl gulerødderne, og skær dem i skiver.
  2. Steg dem på meget varm pande i et minuts tid i 1 spsk smør. Gerne af to omgange, afhængig af hvor stor din pande er.
  3. Tag gulerødderne af panden, og hæld whiskey på. Pas på, panden er varm, så det kan godt give ret kraftige alkoholtåger i køkkenet. Lad det koge et halvt minuts tid. Sænk varmen og tilsæt resten af smørret.
  4. Tilsæt sukker, og lad det smelte ind i smørret. Nu kommer gulerødderne tilbage på panden og røres godt ind i sovsen. Når det hele bobler, får det lov at hygge sig 5-6 minutter under låg.
  5. Smag til med salt, peber og cayennepeber. Lad det koge – uden låg – 5-7 minutter ekstra. Eller til du synes at glaseringen har den tykkelse du godt vil have.

 

 

Forskellige slags kartofler

Vi skal have kartofler til. Men jeg har fået så utroligt mange kogte kartofler i min barndom at jeg ikke orker at servere dem for nogen, endnu mindre at skulle spise dem. Så. En oversigt over standardkartofler. Så her er min liste over forskellige måder at tilberede kartofler.

Ingen opskrifter. De kommer måske. For de fleste skal der stå “pommes” foran.

  • À la crème
  • Allumette
  • Anglaise
  • Anna
  • Au four
  • Bonne Annè
  • Bouillonkartofler
  • Brunede kartofler
  • Cannelure
  • Carrées
  • Château
  • Cocotte
  • Copeau
  • Croquette
  • Dauphine
  • Duchesse
  • Fermiere
  • Fondantes
  • Frites
  • Galettes
  • Gaufrettes
  • Gratin
  • Gratin (en minute)
  • Hash brown
  • Hasselback
  • Kartoffelmos
  • Kartoffelsouffle
  • Lorette
  • Lyonnaise
  • Macaire
  • Maître d’hôtel
  • Noisette
  • Paille
  • Parisiennes
  • Persillees
  • Pont-neuf
  • Purées
  • Faffles
  • Rissollees
  • Rösti
  • Saint-florentin
  • Sautees
  • Soufflees
  • Spirella

 

Fruit dumplings. Boulette, klimp. Eller noget

Hvad det hedder på dansk aner jeg ikke. Men på tjekkisk hedder det ovocné knedlíky. En sød dej, omkring noget frugt. Og så kogt. Det er underligt, men typisk tjekkisk.

NB: Denne opskrift er en jeg har haft med hjem fra Prag. Den trænger til at blive justeret, for der er noget galt. Den skal have noget mindre mælk for at være til at arbejde med. Jeg prøvede den her i weekenden, og der var løsningen at give den mere mel. Det bliver de mindre søde af, så næste gang er det mælken der justeres med.

  • 15 g gær
  • 40 gram sukker
  • 1 nip salt
  • 250 g mel
  • 1 æg
  • 250 ml mælk
  • 8 gram vanillesukker
  • 20 blommer, abrikoser, jordbær eller anden frugt
  • 200 g smør
  • 150 g flormelis

Gær, sukker og salt røres sammen, og blandes med mel, æg, mælk og vanillesukker. Der æltes. Lad dejen hæve i 45 minutter. Rul den ud og skær den ud i 20 firkantede stykker.

Rens frugten, fjern sten hvis der er nogen. Pak frugten ind i dejen (gør dine hænder våde først, så går det lettere), og lad dem hæve yderligere 5-6 minutter.

Kog dem i rigelige mængder saltet vand i 8-10 minutter. Lad være med at komme for mange i vandet ad gangen. Ikke mere end en fem stykker.

Smelt smørret og hæld det over, og drys endelig med flormelis.

Man kan måske med fordel spare lidt på smørret, men klassisk tjekkiske opskrifter er designet efter at du skal have kalorier nok til at brydes i 5 meter dyb sne med en bjørn inden du skal ud og fælde en skov.

Pasta med knuste ærter

Inspireret af Hugh-Fearnley-Whittingstall

  • 600 g frosne ærter
  • 350 g pasta – det fungerer bedst med de små typer.
  • 50 g smør
  • 2 fed hvidløg – finthakket
  • 25 g revet parmasan
  • Salt og peber

Ærterne hældes i gryde og dækkes med vand. Bring det i kog, og kog til ærterne er møre. Der er mere smag i friske ærter, men de skal koge længere.

Heromkring koges pastaen. Det skal måske justeres lidt afhængig af pastatypen, og hvor hurtigt man forventer at de næste trin kan gøres.

Smelt smørret i en mindre gryde. Lav varme, det skal ikke brune. Steg hvidløget i smørret – hvidløget må heller ikke tage farve.

Gem et par kopper af vandet fra ærterne, og hæld resten fra. Smid halvdelen af ærterne i gryden med ca. 1 dl af kogevandet og osten. Blendt med stavblender til pureen er glat. Juster evt med lidt mere vand. Hæld resten af ærterne i gryden og smag til med salt og peber.

Hæld vandet fra pastaen, og vend den med ærtepureen. Giv den et strøg parmasan eller tre, og server med brød.

 

 

 

Eggnog – en opskrift på alkoholdige amerikanske flydende kalorier

Eggnog. Jeg har et eller andet sted godt vidst at det eksisterede. Det optræder jo i utallige amerikanske film. Men jeg har faktisk aldrig smagt det.
Nu er det jul. Så nu skal det prøves. 
Jeg har researchet lidt, og kombineret et par forskellige opskrifter. Så der er ikke nogen jeg lige kan henvise til. 
Ingredienser:
  • 4 æggeblommer
  • 75 gram sukker
  • 4 dl mælk
  • 3 hele nelliker
  • ½ vanilliestang
  • ½ tsk stødt kanel
  • 2 dl rom (eller brandy)
  • 2 dl piskefløde (det er hvad der passer med min sifon)
  • Et par strøg revet muskatnød.
Proces:
Vanillestangen flækkes og kornene skrabes ud. Fordel dem i sukkerret. Pisk blommerne og vanillesukkeret sammen til en luftig æggesnaps.
Mælken, den nu tomme vanillestang og krydderierne koges op – kun lige til kogepunktet!
Mælken hældes (langsomt!) over til æggene. Lad den passere gennem en si, så nellikerne og vanillestangen ikke kommer med. Der røres, og det hele skal så tilbage på blusset, hvor der (langsomt!) varmes op til ca. 65 grader. Det skal kun lige tykne, det er hverken en creme anglaise eller røræg vi er ved at lave. 
Kør det gennem sien igen og sæt det på køl.
Når det er koldt røres rom i, og det fordeles i glas. Giv det en god klat flødeskum på toppen (jeg bruger sifonen) og pynt med endnu et strøg muskatnød.