Man kan ofte have behov for en hurtig lille side ting til maden. Her en superenkel lille ting.
Jeg aner ikke hvad det hedder, men det er ret godt, gerne til stegt kød. Og oplevet i Grækenland, uden at jeg ved noget om hvor græsk det egentlig er.
Vi er håbløse. Ikke nødvendigvis håbløst romantiske. Men efter 7 år og 5 måneder; markerer vi stadig månedsdage. Det hjælper ikke at vi blev gift på en sådan. Så månedsdagen for hvornår vi officielt blev kærester, er søreme også månedsdagen for hvornår vi blev gift. Engang imellem tror jeg vores venner er lidt trætte af os. Deres koner og kærester får i hvert fald (nogle af dem) urealistiske forventninger til hvordan et parforhold skal fungere. Det er selvfølgelig fordi de kun ser opdateringer om hvordan vi forkæler hinanden den 30. i hver måned, og ingen om den løbende debat om hvor meget der bør støvsuges. Og ja, det er også et issue når det er to mænd der deles om støvsugeren…
Anyway, lige om lidt er det den 30. september. Der har vi været kærester i 7 år og 6 måneder. Og gift i 1 år og 5 måneder. Det må jo markeres. Husbonden er til noget kortræning det meste af dagen, så jeg har god tid til at gå i køkkenet hele dagen, og forhåbentlig levere noget god mad når han kommer hjem.
Men hvad skal menuen så være?
Jep. Husbonden bryder sig normalt overhovedet ikke om selleri. Men et par udgaver kan laves, uden at det er skilsmissegrund.
Selleri-remoulade prøvede vi i Paris tidligere i år. Og det lød som om det var spiseligt.
Det er ret enkelt:
Knoldsellerien skrælles, og skæres i småstykker. Sådan ca. som tændstikker. Sellerien vendes med mayo, sennep, citronsaft. Og smages til med salt og peber.
Mayonaisen er naturligvis hjemmerørt. Det skræmmer mange. Men det er der ingen grund til! Opskriften er så enkel som det kan blive:
Æggeblommerne piskes voldsomt med salt, sennep og en sjat eddike. De skal være tykke og hvide. Dernæst tilsættes olien. Dråbevis i første omgang, senere i en tynd stråle. Fortsæt med at hælde olie i til mayoen er tung og skælver. Basalt set til det ligner mayo. Smag til lidt med mere fint salt og eddike.
Der er to små tricks. Olien og æggeblommerne skal have samme temperatur. Så stil dem på køkkenbordet en times tid eller to inden du går i gang. Brug en neutral olie. Den må godt være god, men lad dig ikke friste til at bruge den dyre olivenolie. Det giver en kedelig smag i mayonaisen.
Der er god tid. Så det skal være noget der står og hygger sig længe i gryden. Svinekæber er altid et hit. Kartoffelmos – med parmasanost. Perleløg. Råsyltede rødbeder. Og en portvinssauce.
Opskrifterne er lidt på slump. Når jeg er i det salte køkken følger jeg sjældent opskrifter helt præcist.
Puds kæberne af for sener, gnid dem med salt. Og smid dem i køleskabet. Det gør jeg klokken tidligt, de tager ikke skade af at ligge i 12 timer – men så tidligt står jeg dog ikke op.
Steg kæberne i masser af smør – brug gerne en støbejernsgryde, og sørg for at de får god varme, så de får stegeskorpe.
Sauter løg, hvidløg, gulerødder og laurbærbladene. Du har selvfølgelig skrællet, pillet og hakket på forhånd. Hæl balsamicoen i, og kog en smule ind.
Alle andre ingredienser hældes i gryde, og der tilsættes vand til kæberne er dækket. Sænk varmen – helt ned til at gryden kun akkurat er i kog, og lad det hele simre i fire timer.
Fisk kæberne op, filtrer braisseringsvæsken. Tag et par dl fra til senere brug, og kog resten ind. Sådan ca. til sirupskonsistens. Vend kæberne i lagen, og varm dem igennem.
Det gider jeg ikke udpensle. Men riv parmasanen før du går igang med at mose kartofler. Der skal forholdsvist meget i, og mosen skal helst ikke blive alt for kold, mens du står og fumler med rivejern og ost. Det er også et godt trick at smelte smørret i fløden, så man ikke hælder kolde ting ned til kartoflerne. Af hensyn til anretningen, skal mosen ikke være for lind.
Samme princip som brune kartofler. Smelt sukkeret til en mørk karamel, tilsæt smør, rør godt rundt. Tilsæt perleløgene. Og rør godt rundt. En vigtig pointe her: Sørg for at løgene er dryppet godt af. Rigtigt godt. Jo mere vand der er på dem, jo sværere er det at få karamellen til at hæfte.
Kog eddiken, vand, sukker og krydderier sammen. Lad lagen køle helt af.
Skræl rødbederne. Fortsæt med at skrælle dem i lange, tynde flager. Kartoffelskrælleren er udemærket til formålet.
Smid dem i iskoldt vand.
Pil rødløgene, og skær dem i meget tynde ringe. Et mandolinjern er godt, hvis ellers du orker at gøre det rent bagefter.
Bland løgringe, rødbedestrimler (lad dem dryppe godt af), lagen og olivenolie sammen, og lad det hygge sig i køleskabet et par timer.
Portvin og kalvefond (brug bare Oscars fra pulver. Den er faktisk ret god), koges ind. Det kan du gøre i god tid, når kæberne er nået dertil hvor du har et par dl braisseringsvæske, tilsætter du dem, og koger ind til du synes konsistensen er rigtig. Den skal være ret tyk.
De store, pæne, tallerkener i vores stel kommer på bordet. En kæbe, en klat kartoffelmos i en madring. Jeg har nogen hjerteformede ringe jeg vil prøve at bruge. 5-6 strimler rødbeder og et par løgringe. En spiseskefuld perleløg. Og så lidt af portvinssaucen anrettet på den der fancy måde i en stribe der gør sig godt på hipstergram. Hertil en god rødvin.
Her går vi efter en lille symfoni af is. Symfoni fordi det lyder fancy. Is, fordi jeg har et par opskrifter der skal testes og udvikles lidt på. Og fordi det er lidt tid siden jeg sidst havde ismaskinen i sving.
Og det er nok bare det.
Rosapeber, rosenpeber, lyserød peber. Uanset hvad du kalder det, er det faktisk ikke peber. Det er et bær fra den peruvianske peberbusk, der altså ikke er i familie med egentlig peber. Men det smager lidt af peber.
Nu tænker du måske – peberis?! Det kan da virkelig ikke være godt. Men det er det faktisk. Det bliver aldrig en is man sidder og kører ned i store mængder. Det er en variant, der skal serveres sammen med andre slags is, for at give et eksotisk pift. Alene er den for meget. Sammen med andet er den god. Denne gang bliver det lidt et forsøg. Første gang jeg prøvede, brugte jeg en opskrift der dels gav for meget is (i forhold til størrelsen af vores ismaskine), dels var for stærkt pebret. Så denne gang bruger jeg min standardopskrift, og 7 gram rosapeber.
Sødmælken bringes i kog med peberkornene, tages af ilden, og trækker 10 minutter.
Dernæst hældes alle andre ingredienser i gryden (piskefløden først, så temperaturen bringes ned), og der varmes op til ca. 80 grader under omrøring. Dernæst passeres det hele gennem en sigte, hældes på ismaskinen (efter at være kølet lidt af). Og når ismaskinen er færdig, ryger det i fryseren og stivner helt.
Vanillestangen flækkes, og kornene skrabes ud. De fordeles i halvdelen af sukkeret.
Den anden halvdel af sukkeret kommer i gryden sammen med den flækkede vanillestang og jordbærrene. Det koges op, og simrer i et par minutter. Blandingen får en tur med stavblenderen, og moses gennem en sigte, så jordbærkernerne – de fleste af dem, sorteres fra.
Resten af sukkeret (det med vanillekornene), æggeblommerne, fløden og mælken hældes i en anden gryde, og varmes op til ca. 80 grader. Nu har vi noget der ligner en creme anglaise. Jordbærpureen røres i cremen. Efter den er kølet af, kommer den på ismaskinen, og derefter i fryseren.
Jeg har en pæn sjat lys belgisk chokolade af god kvalitet. Men der er lige i underkanten til at gå i gang med at lave fyldte chokolader. Så den kommer i isen.
Her kører vi igen standardvanillieis opskriften – igen uden vanille. Jeg tilsætter efter cremen er blevet siet, et par gode håndfulde chokolade til den, og rører godt rundt. Hvorefter den kommer på ismaskinen og derefter i fryseren. Da chokoladen er sød – skærer jeg lidt ned på sukkermængden i opskriften.
Alle ingredienser bortset fra chokoladen hældes i en gryde og varmes langsomt op til 80 grader under omrøring. Ismassen køres gennem en sigte, og chokoladen tilsættes. Den chokolade jeg har stående kommer i små tabletter. Ellers havde jeg hakket den fint, for at få den til at smelte hurtigere i den varme ismasse. Der røres grundigt, og ismassen hældes på ismaskinen. Den kvikke trafikkanin kan nu godt regne resten af processen ud.
Det kan godt være der går lidt pyntepia i det når den anrettes, men det bliver basalt set en kugle af hver på en asiet, og så på bordet.